6月28日下午，2018中部餐飲大講堂品牌季活動在鄭州喜來登大酒店舉行。
本期品牌季活動的主講人是中國烹飪協會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武先生，他于2004年在河南鄭州創辦阿五黃河大鯉魚，致力于讓黃河鯉魚成為河南名片，讓更多人愛吃黃河鯉魚，并在業內引發“鯉魚效應”：賣鯉魚的人多了，吃鯉魚的人多了，黃河鯉魚正在成為越來越多人愛吃的河南特色招牌菜。
針對“品牌有魂·從開飯店到做企業，餐企如何打造品牌”，樊勝武全面講述了阿五歷經14年，如何“打造豫菜超級IP”，如何塑造黃河大鯉魚品牌之魂。到場的一百多位來賓，主要由餐飲企業、食材企業及河南商報等省內知名媒體組成。
2018中部餐飲大講堂，由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主辦。“2018中部餐飲大講堂”結合當下中原餐飲發展形勢，第一時間，從多個維度，給餐飲人撥開迷霧，共同探討最便捷的品牌發展之路。從4月到12月份，連續9個月，陸續推出品牌季、產品季、管理季，每一期活動都邀請全國各餐飲實戰專家登臺授課。
更名背后：做有品牌意識的餐飲企業文化
品牌打造是一個系統的學問，也是一個漫長的過程。2015年，“阿五美食”正式更名為“阿五黃河大鯉魚”，成為當年餐飲界的重大事件。品牌是一個企業最響亮的招牌，更換名字無疑是有些吃虧的，然而“阿五美食”在滿大街的“美食”中已經不夠顯眼，缺乏明確的產品定位，也沒有更深的文化內涵可做。“單品為王”成為趨勢，阿五美食原有的豫菜系大概念已經不適應當前的形勢。
阿五美食創始人樊勝武將這次調整定位為“聚焦”，他當時表示，“阿五還做豫菜，做中餐，只是戰略調整了，讓豫菜更聚焦”。
從“阿五美食”到“阿五黃河大鯉魚”，阿五的改名幾乎放棄了2004年以來10余年品牌積累，“食客大量流失，經營斷崖式下跌”。樊勝武說，更名之后調整戰略，相當于“二次創業”。
樊勝武在授課中說，制定戰略要以品類思考，以品牌選擇，顧客憑啥去你那吃，特色、招牌一定叫出來，很清晰地告訴別人。“美食”的范疇太寬了，每個人對“美食”這個概念的理解都不一樣，要給自己一個定位——你是誰。讓客戶找到你。
資料顯示，改名一年，阿五經營收入同比上升12%，客單價上升16%，利潤上升19%，黃河鯉魚銷量上升165%，消費者預定量上升了35%。阿五的品牌認知領跑，作為地方餐飲企業，發展成為“中國餐飲業十大品牌”。
豫菜IP：宣傳是對品牌未來的“投資”
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樊勝武最初的小店里掛滿了和名人的合影，有王小丫的粉絲每次來都指定坐在這張照片旁邊，也有顧客以為樊勝武和郎朗熟識，希望能介紹小粉絲兒子和郎朗見一面。樊勝武說，這就是一種“信任背書”，在當時是很有用的。
樊勝武很勤奮，除了當廚師當老板，他還寫專欄、當主持人，還給人講課，用時興的話說他懂“跨界”。樊勝武回憶自己早期為了可以不花錢地做“廣告”，在繁忙的工作之余，還抽出時間去寫專欄、當主持人，努力增加自己的曝光，1999年，他去河南電視臺做節目，就是因為這期節目，引起了當時河南最有名的國際飯店老總的注意，他29歲就是在這家飯店做到了行政總廚。樊勝武相信宣傳是對品牌未來的“投資”，品牌創始人是最好的代言人。僅2017年，他在國內外做了50余次交流分享，覆蓋約3000萬人次。
樊勝武在授課中指出，好東西要說出來，因為酒香也怕巷子深，你不占領就會有別人占領。大約二十年前，餐飲還處于“人找活”的境況里，為了推銷自己，他在應聘之前特意打印了畫冊，他笑稱那個時候就打造了個人IP。在國際飯店，為了給單位做好宣傳，他自掏腰包3000塊印制了宣傳品，他說這些看似沒有用，卻都能變成錢。樊勝武強調，企業傳播必不可少，是對品牌未來的投資，品牌決策者在產品、組織架構等打造完成后，50%的時間應該花在外部，去學習和思考，學會用外部視角來看待企業的品牌戰略和傳播。
樊勝武說，一個人的力量是有限的，“抱團打天下”才能相互成就。同行可以聯合，不同行也可以聯合，“不是河南不行，是沒有推廣好”，河南餐飲品牌的“春天”來了。
品牌思維：如果只為個人那稱不上愿景
樊勝武說自己是廚師出身，小時候家里窮，最早的理想是“吃點好東西”。為什么要開豫菜館？因為在很多人眼里，河南廚師太土，河南菜就是燴面和胡辣湯，他要改變人們看不起河南廚師河南菜的偏見，明明豫菜是中國菜系之母啊，很多菜的淵源都在河南。樊勝武的初心逐漸演變成了他品牌的使命，和企業的基因。
樊勝武說，做生意和做事業是不同的，做生意是生意思維，而做事業用的是品牌思維。大屏幕上打出“個體戶——生意人——企業家”，他說在座的各位應該至少到了第二個階段，我到現在仍不認為自己是個生意人，因為我做了很多不賺錢的事，但行好事莫問前程，該來的都會來的。
他做新派豫菜，他不再遵循以往豫菜鹽多量大油重的做法，采用新型原料，嘗試把牛奶等作為食材，同時使用顏色更多樣的餐具。樊勝武說所有美好的食物都值得我們敬畏。要求廚師尊重食物、尊重手藝，還原食物應有的味道。
他做加盟連鎖，讓豫菜走向全世界。他說當時的思想不是為了賺加盟費，而是為用一己之力讓豫菜被更多人認知，加盟是一個好辦法。
60余家店，遍布四大洲。他卻又提出“三不原則”：不加盟、不上市、不眾籌。他認為，加盟不利于產品的把控，以后不再做加盟店，所有店面都將是直營店。一些企業上市只為圈錢，那和我的目標不一致，“咱是做菜的，不懂也不碰那些”。
阿五的愿景是讓黃河鯉魚成為河南名片，樊勝武說阿五不是自私的，因為阿五也只是黃河大鯉魚的一家，他將推廣豫菜作為阿五的社會價值，如果只為個人那稱不上愿景。
主動升級：做品牌要先知先覺
樊勝武立志給河南一道名菜，他發現中餐文化實質上是宴席文化，自古至今，宴席上都少不了一條鯉魚，魚在中國的文化中很重要，黃河大鯉魚也最能代表河南。
“阿五美食”改名“阿五黃河大鯉魚”代表了餐飲行業轉型升級的一個時代。樊勝武說，阿五做了引領者，而不是跟隨者，跟隨者做不了品牌，做品牌要先知先覺。
這不是阿五不是第一次進行品牌升級，他的菜譜、產品、門店設計都在變化。
2016年，阿五又斥資數百萬，全面升級食材。從生態鯉魚，到0添加面粉、非轉基因大豆油、有機大米，再到一個香菇、冬筍等等，細到一滴水要經過四級過濾，每一道食材都經歷若干監控流程，保證餐桌上每道菜品的安全。
樊勝武介紹說，食材升級是一個趨勢，口味每個人不一樣，食材安全才是最重要的。“中餐本來就講究，必須做到極致”，阿五借助這一趨勢，引領消費趨勢，主動食材升級。他說做餐飲要像給家人做飯一樣，把最安全美味的食物奉獻給顧客，他堅持用最好的食材，不要講價格，一定要看品質。
樊勝武說，阿五主動做了很多工作，得了很多榮譽，也被很多部門和顧客廣為推薦。阿五“打造六常廚房”，要求做到常清潔、常維護、常規范、常自律、常分類、常整理。他說：“廚房是餐企的重要陣地，一定要重視起來，要在看不見的地方下功夫。”高溫的洗碗機是他從美國學到的，用紙巾代替抹布是從迪拜學來的，現在顧客直接在手機上可以看到廚房直播。
2017年，阿五代表河南，登上聯合國的餐桌，鯉魚文化、豫菜文化正得到世界范圍的認同。
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當天，河南省餐飲協會食材專委會主席、鄭州市鑫苑無添加大豆油董事長苑士鋒，河南省餐飲協會食材專委會名譽主席單位、一加一天然面粉全國餐飲渠道總經理王威，河南省餐飲協會食材委副主席、劍魚原湯雞粉董事長張安定，河南省餐飲協會食材委副主席、李家天然小磨香油董事長李永生，河南省餐飲協會食材委副主席、河南蜀正園食品有限公司副總經理李建，河南省餐飲協會食材委副主席、和喜來山林跑養豬肉董事長李興旺等蒞臨大講堂現場。
作者：河南商報全媒體記者 肖陽
編輯：河南商報 趙琦
來源：河南商報網
