2019年5月11日，曾就職于首都釣魚臺國賓館的長垣籍餐飲大師李志順，回到了老家長垣。不僅因為近幾天長垣是第八屆全國烹飪技能競賽（河南賽區）暨首屆中原廚師大會的舉辦地，更是因為在長垣發生了一件河南餐飲史上里程碑式的事件—河南餐飲行業流派認證。這也是建國以來首次由行業協會組織的流派認定活動。

【認證】共14個派別 含烹飪、面點、服務3類



河南省商務廳原副巡視員、河南省餐飲與飯店行業協會專家咨詢委員會主席郭京普宣讀認證，認定呂長海、高世選、朱永敬、陳進長、張西營、趙留安、劉寶林、徐書振、杜新敬、宋春亭、陳長安、孫科祥、李志順、霍增魁共14人分別為各派別掌門人。（后附各派別詳細名單）

會議上，具有“河南餐飲活化石”之稱，且主持編寫過《中國烹飪通史》的河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林語重心長地講道：“今年是技術流派和門派的開山之年，‘一日為師終生為父’這句古語，意味著師父一旦把別人收為徒弟，就是父親，要盡到做父親的責任、做老師的責任，如果不能傳道授業解惑，枉為人師；同時，當徒弟的，一旦認了師父，就要把老師當父母，每逢‘三節兩壽’，即春節、端午節、中秋節，師父之壽誕，師娘之壽誕，要表示徒弟的心意。”

據了解，在掌門人退休之后，河南省餐飲與飯店行業協會將授予退休掌門人“一代宗師”牌匾，今年下半年，省餐飲協會將組織河南省餐飲行業著名技術流派挑戰賽。

認證會上，不僅能一次性見到餐飲各門派大師還能見識到各門派代表作，現場觀眾也是真幸運。

【展示】逼真象形土豆包 肉眼難辨真假     



“咦！誰把帶泥的土豆擺上來了？”旁邊參觀的大爺好奇地戳了戳“呀！還怪軟嘞！”

在所有精美的菜品中，開封劉派的兩件作品卻顯得格格不入，幾顆“土豆”和幾塊“白饃”就是他們這次展出的作品。 

“這不是真土豆，這是用南瓜和面粉做成的‘象形土豆包’，里面包得是豆沙餡，外邊這層‘土’是可可粉。” 劉寶林關門弟子趙亮向周圍滿臉好奇的觀眾講道，“這件作品是我的師兄在傳統面點工藝上原創作品，在廚師烹飪大賽中還獲得過金獎。” 



一旁開封劉派代表作“開花饅頭”也是暗含乾坤。“雖然開花饅頭到處都有，但只有我們劉派能做出這朵帶“花心”的饅頭。” 趙亮說，雖然是常吃的饅頭，但是在造型和工藝上卻挺復雜，特別是讓蒸饅在蒸制過程中自然形成是一個難題，這個也是開封劉派的“獨門絕技”。

活動中，除了河南餐飲人云集外，中原餐飲名家也悉數參會。

【峰會】餐飲名家共話中原餐飲傳承與發展



5月10號下午舉行的首屆中原廚師大會峰會上，幾位中原知名餐飲專家共話當代中原餐飲傳承與發展，可謂干貨滿滿。



河南省餐飲與飯店行業協會會長、河南科技學院教授張海林從“中”、“和”兩個角度闡述了中國烹飪技藝的奧秘。另外，就五味調和的“調”，他說“調”最初的意義并非是攪和，而是一個古代兵器弓箭的兩大組成部分弓與箭之間的距離是否得當協調，此稱之為“調”，中餐的食材、營養、味道等也同樣要講究此“調和”。

中餐發展必須走文化道路、必須做有故事的菜。中國烹飪協會副會長盧永良認為一定要讓本地的菜肴用本地的食材講好本地的故事，才是未來中式餐飲發展的方向。

如何傳承中餐文化？用品牌傳承。這是中國烹飪協會副會長、河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長、鄭州餐飲與飯店行業協會會長樊勝武對中餐如何傳承的理解。他認為在這個酒香也怕巷子深時代，品牌定位和品牌傳播就顯得尤為重要，中國餐飲要想取得長足發展，餐飲人就要用品牌重塑自己的文化自信。

中國烹飪大師、曾就職于首都釣魚臺國賓館的餐飲大師、享受國務院津貼的李志順認為，當代廚師要從傳統的做飯師傅向現代科技文化型甚至是專家型的工匠轉變。當今時代，中原烹飪技藝發展的核心就是技能人員的發展，另外，也要注重培養其敬畏之心。

最后，作為峰會壓軸，中國烹飪協會會長姜俊賢說，餐飲已經進入提質增效、轉型變革的新階段。目前，餐飲市場仍然保持中高速增長階段，高質量發展成為未來的主攻方向，數字化、智能化將加速餐飲業的升級，持續改善的政策環境也在支持促進中原餐飲的繁榮發展。

當天上午，與會餐飲兒女共同祭拜了廚祖伊尹。

【祭拜】中原餐飲兒女祭拜中華廚祖



5月11日上午10時，首屆中原廚師大會與會廚師及相關人員400余人在長垣縣中國烹飪文化博物館參加了中華廚祖伊尹的祭拜儀式。

據了解，長垣縣中國烹飪文化博物館是國內首家烹飪文化類博物館。該館建筑面積7200平方米，分為“中華烹飪，源遠流長”“ 天下滋味，悉在庖廚”“ 食治養生，講究中和”“ 萬變千姿，筵席藝術”和“海納百川，廚鄉長垣”五個展區，館內共展出文物294余件，展品1000余件。



布展以烹飪歷史為主線，巧妙配合聲光電、三維動畫、視頻播放、電子互動等科技為手段；以歷史場景復原、數百件反應人類生活飲食的出土文物實物陳列、歷史人物介紹為內容；以各個歷史時期不同菜系、民族、地域飲食文化相互影響、滲透的理念和脈絡，彰顯了中國烹飪文化獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，詮釋了“中華烹飪”的博大精深和源源流長。

附：14個著名技術流派（依年齡大小排序）

1.河南餐飲行業著名技術流派之呂派

本派開山人，呂長海，1938年生于長垣，13歲進入開封又一新飯店，原河南省中州賓館副總經理兼行政總廚，是商務部認定的全國八位中華名廚之一，注冊元老級中國烹飪大師。2008年被中烹協授予“全國餐飲業終身榮譽獎”，2008年被中烹協授予“全國餐飲業特殊貢獻獎”，2009年被河南省文化廳認定為河南省非物質文化遺產代表性傳承人，2012年5月被選入《國家名廚》大典。2017年9月，被河南省餐飲與飯店行業協會授予“烹壇巨匠”榮譽稱號。從業近70載，精通系統的紅案技藝，功底深厚、刀法精妙、制作精細、擅長調味，遂立“呂派”。

本派現任掌門宗師：呂長海。門生代表有：呂俊濤、高殿文、王紅獻、袁占偉、岳留州、楊紅超、林孝斌、李勇。

 

2.河南餐飲行業著名技術流派之高派

本派開山人，高世選，中國烹飪大師，河南省科技學院食品學院，開封技師學院烹飪系顧問。曾與中原名廚王寶禮、趙金峰、黃潤生、趙廷良、高天增、蘇永秀、李春芳、李國賓等同事，從中獲益良多，加之勤奮好學，融會貫通，形成自身選料嚴謹苛刻、制作精細繁復、手法老道、極重火工，菜肴口味醇厚之風格。上世紀80年代對宋菜的研制和中國烹飪傳統技藝的傳承有重大貢獻。50多年來，帶徒無數，進門弟子30余人，現有十余人在日本、美國從事廚藝，為光大中國烹飪而努力。

本派現任掌門宗師：高世選，門生代表有：張利偉、單利民、鄧新房、張小利、陳  陽、李建莊、宋學樹、梁朝陽等。

 

3河南餐飲行業著名技術流派之朱派

本派開山人，朱永敬，從事烹飪工作60余年，曾師從朱彥字、陳景和，師爺陳振聲。烹飪教學30余年，潛心研究烹飪理論、編寫教材、著書立說、弘揚飲食文化。博采眾家之長，堅持傳承創新，精通豫菜及各種干貨原材料的制作，旁通川、魯、蘇、粵等風味流派。積累了豐富的餐飲管理、宴會策劃制作和教學經驗，培養大批優秀技術人才，學生徒弟遍布國內外。年近八旬又挖掘恢復歷史名饌“烤方肋”、“紫蘇熏雞”等，深受業界矚目。根植開封，枝散四方，遂立朱派。

本派現任掌門宗師：朱永敬，門生代表有：孫 利、蘆新勝、孫紅衛、邢德光、時鐵華、魏禮波、左新房、郭  珂等。

 

4.河南餐飲行業著名技術流派之鄭州陳派

本派開山人，陳進長，從事烹飪專業技術60年，曾師從開封“又一新飯店”陳景和先生，1980年調入鄭州國際飯店，任行政總廚，1985年調入鄭州麗晶大廈任豫菜總廚及餐飲部經理。獲中國烹飪大師，中國名人堂尊師，注冊元老級中國烹飪大師、高級技師、豫菜大師、河南省省級非物質文化遺產（中原烹飪技藝豫菜）代表性傳承人等稱號，技術全面，尤其對河南紅燒之法造詣深厚。紅燒黃河鯉魚獨樹一枝。年七十余，仍親上灶臺，匠人匠心，孜孜以求，現有入室弟子三百余人，遂立“陳派”。

本派現任掌門宗師：陳進長。門生代表有：張  保、馮運富、郝慶鳴、武學平、焦通常、杜廣軍、王運生、成國富。

 

5．河南餐飲行業著名技術流派之張派

本派開山人，牛懷禮，1914年生于長垣縣孟崗鄉五里屯村。17歲師從又一村名師王鳳嶺。1945年，與黃潤生、趙廷良、蘇永洲、蘇永秀、宋炳州、趙新發等合股創辦又一新。技術功力深厚，炸、燒、炒、扒俱佳，尤其對魚蝦的烹飪最為知名，燒瓦塊魚、蔥椒熗魚片、炸魚排、南溜魚、燒蝦脯等菜名聞遐邇。現任掌門人，張西營，為國際級職業技能裁判員、中國烹飪名師、河南省烹飪大師。1960年入門，擅長清湯鮑魚、原油肉、鐵鍋蛋、扒魚羊的烹制。曾任開封賓館總經理、開封市人大副秘書長。司廚從政，成就頗豐。遂立張派。

本派現任掌門宗師：張西營，門生代表有：周杰、梁鴻、翟季剛、李正亮、尹彥明、蔡勝旺、潘寶海、李軍偉等。

 

6.河南餐飲行業著名技術流派之趙派

本派開山之人，趙留安，元老級中國烹飪大師，師從名師楊太順，祖父趙殿選、父親趙慶生。1960年，趙留安隨父入行。又得長垣名廚侯瑞軒、趙繼宗、呂長海悉心指導，而立之年就集四方技藝于一身，成為長垣烹飪界一顆耀眼的明星，對炸、溜、爆、炒、扒、燉、蒸、煮等烹飪技法樣樣精通。刀法細膩，尤擅用湯，菜肴風味很具特色，廣受本地食客和四方歡迎。趙留安又極重技術交流，善于取長補短，能集四方特色于一席。60年來帶徒數百名，桃李滿天下，遂立趙派。

本派現任掌門宗師：趙留安，門生代表：付永波、崔衛東、付永超、趙彥軍、劉廣聰、李宗亮、李明亮、李智慧。

 

7.河南餐飲行業著名技術流派之開封劉派

本派派開山人，劉寶林，特一級面點大師、中國烹飪協會會員、中國烹飪名師、國家級裁判員、餐飲業國家級一級評委、河南省烹飪大師。師從老一代面點大師姬德祿，長期工作在開封賓館。幾十年以來，在負責接待國家、省、市領導和外賓、港澳臺同胞的過程中，逐步形成了自己的精細典雅的技術特色，不但擅長制作開封傳統面點和風味小吃，如雞絲卷、開花饃，切餡燒麥，白糖焦餅等，油酥花色點心等創新品種都廣受歡迎，號稱賓館點心。遂立劉派。

本派現任掌門宗師：劉寶林，門生代表有：張英杰、路華、栗艷軍、孫玉鵬、尹曉軍、趙全鎮、朱林、王彥青。

 

8.河南餐飲行業著名技術流派之長垣劉派

本派開山人，劉國正，上世紀三十年代起，隨其父先后在開封、商丘、連云港、濟南、北京、南京等地司廚，技術全面。上世紀六十年代，口述成書《中餐綱目》，內含菜點一千多道，被譽為烹壇“寶葫蘆”，在長垣縣政府支持下，開辦了長垣首次廚師培訓，培養廚師不計其數。得到社會的認可。遂立劉派，現任掌門人徐書振，師從劉國正，師爺劉增玉。博采眾長，融會眾家，精通各種“發制法”，深諳豫菜刀法古訓。近四十年在一線教學，絕活絕技，毫不保留，先后向社會輸送高技能烹飪人才近萬名。

本派現任掌門宗師：徐書振，門生代表：付兵、王晶、張洪運、焦仁峰、劉桂杰、喬獻濤，魏永春、劉桂山。

 

9. 河南餐飲行業著名技術流派之杜派

本派開山人，杜新敬，出身廚師世家，從業50余年，曾師從名廚杜茂德、杜士秀。先后就職于鄭州市飲食公司、杜康酒家、河南省黃河迎賓館。榮獲“中國烹飪大師”，“國家一級評委”，“國家職業技能競賽裁判員”，“國家級烹飪技師”，“河南技術能手”等榮譽稱號。技術特點顯著，講究造型，在烹飪實踐中善用“東扒、西水、南燉、北面”四方菜式，以菜品的色、香、味、定性，以圍、配、鑲、釀、定型。成果頗豐，遂立“杜派”。

本派現任掌門宗師：杜新敬。門生代表有：樊勝武、頓玉松、蘇增寬、張永躍、吳宏遠、譚軍、王永生、范戰標。

 

10.河南餐飲服務行業著名技術流派之宋派

本派開山人，宋春亭，曾師從服務名師趙新發。在服務領域踏踏實實、兢兢業業，保持初心不改，取得了令人矚目的成績，先后榮獲了“河南省技術能手”“全國技術能手”“國家餐飲行業最高榮譽金爵獎”“省五一勞動獎章”等眾多殊榮。近十幾年來，先后主編、參編《現代旅游飯店餐飲管理與服務》、《現代餐飲服務規范教程》等著作。在全國教育系統，全國旅游系統，全國餐飲行業的各類大賽中多次擔任裁判長，總裁判長工作。現任河南省餐飲與飯店行業協會秘書長，中華人民共和國人力資源和社會保障部服務專家委員會副主任委員、教育部（旅游類）專家委員會委員、河南省非物質文化遺產保護工作專家委員會委員、河南省教育廳（旅游類）專家委員會委員、元老級注冊中國餐飲服務大師。弟子眾多，遂立宋派。

本派現任掌門宗師：宋春亭，門生代表有：吳曉玉、孔英麗、王起、崔茜、劉雅芳、李俠、閆利暉、江波、李迎鋼等。

 

11.河南餐飲行業著名技術流派之開封陳派

本派開山人，陳永祥，1890年30歲入河東河道總督府司廚，創陳派官府菜。清末開封烹飪界名師，時人譽為“開封三祥”之一。第二代掌門人陳振生，清末民初多為官宦主廚，擅長制作全羊席、燕翅席、八珍席、全素席。第三代掌門人陳景斌、陳景和、陳景望兄弟三人均為中國烹飪大師，號稱陳氏三兄弟，其菜肴汴深受中外食客的好評，遂立“開封陳派”現任掌門陳長安，為陳家菜第四代傳承人，非物質文化遺產傳承人，國家高級烹飪技師，繼承了家傳絕技，在冷菜、熱菜、面點、雕刻均匠心獨具，造詣頗深。

本派現任掌門宗師：陳長安，門生代表有：陳 軍、陳 偉、邢丙寅、代  猛、仝亞平、耿廣夢、陳敬文、李文凱等。

 

12. 河南省餐飲行業著名技術流派之孫派

本派開山之人，為現任掌門師爺王子修。現任掌門之父孫自德，15歲時跟隨王子修學徒制作傳統胡餅“雙麻火燒”、“油酥火燒”、“白糖絲餅”、“白面火燒”等。1978年被開封市授予“雙麻火燒”油酥大師，承辦孫自德雙麻火燒、油酥火燒培訓班。后執教于開封飲食服務技工學校、開封第二職業高中，河南科技學院，任河南省科技學院教授，碩士生導師。編寫《面點制作工藝》、《飲食營養衛生》等五部專著與教材。培養了大量專業技術人才，為中國烹飪的傳承發展做出了突出貢獻，遂立孫派。

本派現任掌門宗師：孫科祥，門生代表有：杜習偉、孫勇鵬、張傳杰、趙會防、鄭衛軍、鄭衛濤、鮑君山、劉文濤。

 

13.河南餐飲行業著名技術流派之釣魚臺侯派

本派開山人，侯瑞軒，釣魚臺國賓館首任廚師長，終身廚師長，國寶級烹飪大師，被譽為當代“國廚”。曾為數代國家領導人服務。技藝一流，官廚鰲頭，領數十年國宴風騷。遂立侯派，現掌門李志順于1996年跟隨，2002年11月被收為關門弟子。始終以侯大師的“將廚業當事業，拿菜當命做”為宗旨，以“傳承廚藝，堅守匠心”為己任，為傳承豫菜，發揚國宴菜不懈努力。成就斐然，為國家級烹飪大師，享受國務院特殊津貼的專家，非物質文化遺產長垣烹飪技藝代表性傳承人、主持省級技能大師工作室。

本派現任掌門宗師：李志順，門生代表有：張永濤、王曉亮、劉紅利、方西栓、王  輝、王平安、禹崇強、楊召輝等。

 

14、河南餐飲行業著名技術流派之霍派

本派派開山之人，霍增魁，曾師從開封又一新名廚任雪成，深得傳統豫菜技法及肴饌精粹，1986年起司廚于新鄉市友誼賓館（新鄉市國際飯店）后執教于新鄉職業技術學院。霍增奎堅守傳統、技藝精湛，擅長炸、熘、爆、炒、扒、燒、燴，紅燜羊肉、軟熘魚、爆腰花、扒山珍等菜肴廣受贊譽。并逐步形成了自己的風格，多年來帶徒執教，成就頗豐。遂立霍派。

 本派現任掌門宗師：霍增魁，門生代表：辛起超，黃濤，郭少飛，晉卿，吳振江，付保國，趙敬中，馮亮等。

作者：郭爽、王瑩
編輯：河南商報 張路
來源：河南商報網