2021年10月15日，由鄭交會(huì)聯(lián)手好食記等共同打造的中部好餐飲大會(huì)也如期舉辦，這其中的一場(chǎng)重要峰會(huì)——沿黃美食高峰論壇更是匯聚了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的大咖。會(huì)上嘉賓的演講更是精彩紛呈。

【國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的萬(wàn)店連鎖時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，餐飲資本化需要具備這些條件】



美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，短短三年時(shí)間占比翻倍。

對(duì)于如何實(shí)現(xiàn)餐飲資本化？不惑創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人衣家宇認(rèn)為餐飲企業(yè)要從以下幾點(diǎn)入手。

一、可以做挺大。衣家宇表示全國(guó)超千戶的小區(qū)接近20萬(wàn)個(gè)，每?jī)蓚€(gè)小區(qū)開(kāi)一家店，就可以開(kāi)上10萬(wàn)個(gè)。挺大不等于挺賺錢(qián)，看一個(gè)企業(yè)是否可以具備上市的條件，不是看目前的凈利潤(rùn)是否達(dá)到1個(gè)億或者2個(gè)億，而且要看一個(gè)企業(yè)上市后是否有5億利潤(rùn)，后續(xù)的盈利更重要。

二、可以標(biāo)準(zhǔn)化。“門(mén)店是否可以傻瓜化，很多操作是否可以機(jī)械化，不是在門(mén)店里，而且工廠里。”對(duì)于重服務(wù)還是重產(chǎn)品這一問(wèn)題。衣家宇表示，目前依賴超級(jí)服務(wù)的餐飲企業(yè)沒(méi)有幾家，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力是食材本身的價(jià)值，而不只是服務(wù)。是否可以標(biāo)準(zhǔn)化的另外一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是原材料是否可以無(wú)限量供應(yīng)。比如茶葉就是一個(gè)反向例子，茶葉食材很難做到批量化供應(yīng)。



三、可以賣(mài)點(diǎn)溢價(jià)。賣(mài)溢價(jià)不是賣(mài)的貴。對(duì)于消費(fèi)升級(jí)的概念，很多人以為是商品要賣(mài)的貴。衣家宇認(rèn)為，其實(shí)不是，餐飲作為剛需品，性價(jià)比高的商品更受青睞。當(dāng)然做的好的餐飲品牌借助自身優(yōu)勢(shì)，可以比同樣品質(zhì)品牌的產(chǎn)品高一點(diǎn)點(diǎn)溢價(jià)。

四、可以越大越實(shí)惠。越大越實(shí)惠不等于單純做規(guī)模，隨著門(mén)店數(shù)量的增加，生產(chǎn)成本會(huì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。但是，對(duì)于廚師過(guò)度依賴的餐飲企業(yè)，門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張到一定程度，后期管理成本會(huì)上升，門(mén)店數(shù)量的擴(kuò)張會(huì)受到限制。另外，過(guò)于依賴市場(chǎng)投入帶來(lái)的門(mén)店流量也不是長(zhǎng)久之計(jì)。新店開(kāi)張的前兩個(gè)月店鋪流量大是正常現(xiàn)象而這之后是需要思考的問(wèn)題。

【小小蝦滑，年?duì)I業(yè)額8億，供應(yīng)鏈幫助企業(yè)打造爆品】

《窮爸爸富爸爸》里有這樣一個(gè)故事，從前一個(gè)村子里沒(méi)有水，村長(zhǎng)就讓村子里的年輕人去找水。一個(gè)叫艾德的年輕人買(mǎi)了兩個(gè)大桶，每天跑10公里把湖泊的水運(yùn)回村里賣(mài)，立刻賺到了錢(qián)。而另一個(gè)叫比爾的年輕人為了找水卻消失了半年，后來(lái)他帶著投資和施工隊(duì)回到村莊，修建了一套湖泊通往村莊的供水管道系統(tǒng)，水龍頭打開(kāi)的剎那間，艾德的生意就倒閉了。



逮蝦記董事總經(jīng)理何玲說(shuō)，艾德的生意是貿(mào)易供應(yīng)鏈，壁壘低，只要?jiǎng)e人的桶比他多，取的水比他多就可以把他生意給搶了，而比爾的生意是產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，壁壘高，別人則不容易超越，他們兩人一個(gè)做的是賺錢(qián)的生意，一個(gè)做的是值錢(qián)的生意，比爾做的生意則是后者。

賺錢(qián)的事，核心是當(dāng)下的利差，追求的現(xiàn)金現(xiàn)貨，將本求利；而值錢(qián)的事，核心是結(jié)構(gòu)性價(jià)值，它的兌現(xiàn)時(shí)間在未來(lái)某個(gè)時(shí)段。

小小的蝦滑，市場(chǎng)并不小。對(duì)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的打造和關(guān)注或許也是逮蝦記在成立短短兩年時(shí)間里，營(yíng)業(yè)額從過(guò)去的1000萬(wàn)做到2020年的8個(gè)億的關(guān)鍵因素。

產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈要打通上中下游三個(gè)環(huán)節(jié)，上游注重的原料、生產(chǎn)，中游關(guān)注的是物流、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等，而下游是占據(jù)最多數(shù)的終端門(mén)店。

為了打造產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，保證供給穩(wěn)定、選取最優(yōu)質(zhì)的青蝦，逮蝦記在北海花了5個(gè)億建造了中國(guó)最大的蝦滑工廠。

我國(guó)擁有4000多萬(wàn)企業(yè)，其中95%以上是中小企業(yè)，中小企業(yè)是市場(chǎng)的主體,成為推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)不可忽視的力量。

何玲表示，很多企業(yè)往往青睞大企業(yè)，忽視與中小企業(yè)的合作，而共生模式是蝦滑記和中小企業(yè)相處的方式，服務(wù)廣闊的中小企業(yè)，讓中小企業(yè)也有自己的品牌。

【數(shù)字化助推餐飲新增量】

“隨著科技的進(jìn)步，每個(gè)業(yè)態(tài)的狀態(tài)，數(shù)據(jù)庫(kù)里都能查到。”在從業(yè)餐飲行業(yè)20年的特味村創(chuàng)始人韓躍軍表示，雖然河南本土餐飲企業(yè)的數(shù)字化起步稍晚，目前河南對(duì)于餐飲數(shù)字化也在慢慢探索。

通過(guò)數(shù)字化的手段打通門(mén)店、人員、對(duì)客服務(wù)溝通時(shí)間三者之間的鏈接，更好地連通客戶，鏈接信息。



如何讓企業(yè)越走越遠(yuǎn)是所有餐飲人都要思考的問(wèn)題。韓躍軍表示，公司領(lǐng)導(dǎo)者要始終保持創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)，主動(dòng)找到業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

峰會(huì)上還有嘉賓從危機(jī)預(yù)防與管理、如何利用私域流量帶來(lái)增長(zhǎng)、如何優(yōu)化成本管控等方面做出了分享。

鄭交會(huì)現(xiàn)場(chǎng)參訪者絡(luò)繹不絕，在餐飲與供應(yīng)鏈展區(qū)，河南商報(bào)記者看到一家叫閏閏爸爸的鹵味企業(yè)的展位上吸引了不少人的駐足。



據(jù)企業(yè)創(chuàng)始人邢昌龍介紹他的品牌創(chuàng)立多年，在省內(nèi)外也開(kāi)了多家連鎖店，如今時(shí)機(jī)成熟就想借著鄭交會(huì)的平臺(tái)進(jìn)行品牌曝光和商業(yè)合作推廣，今天鄭交會(huì)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)參觀人數(shù)比他想象中的多得多，這次參展也給他帶來(lái)了諸多利好。

第27屆鄭交會(huì)以“擴(kuò)大開(kāi)放、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)消費(fèi)”為宗旨，發(fā)揮信息交流、商品展示、產(chǎn)銷(xiāo)互動(dòng)的平臺(tái)作用，助推消費(fèi)升級(jí)，服務(wù)鄭州國(guó)家中心城市建設(shè)。

據(jù)悉，本屆鄭交會(huì)還將持續(xù)到10月17日。