餐飲行業恢復堂食以后，并沒有迎來想象中的報復性消費。
客流慘淡、成本上升、房租壓力等多種難題卻向餐飲人砸來。
多家餐飲企業負責人向河南商報記者發出感慨：“我們餐飲人現在可以說是在‘流血’中復工啊，報復性消費根本就不存在的。”
網絡上，餐飲人稱3月份為“至暗時刻”，4月份則是“生死大考”。餐飲人是通過“價格戰”來吸引客流，還是通過“漲價”來緩解壓力？漲價之后卻又不得已出來道歉，這份考卷該如何作答？
河南商報記者 馬千惠/文圖
河南商報記者 馬千惠/文圖
【A】消費者：“餐廳”漲價，你能接受嗎？
近日，漲價中的帶頭“大哥”海底撈上了熱搜，引發了網友關于“還未迎來報復性消費，先迎來了報復性漲價”的激烈討論。
4月10日，海底撈對于漲價一事公開道歉，致歉信中稱，此次漲價是公司管理層的錯誤決策，自發布致歉信起，所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
4月11日，西貝莜面村發布的道歉信稱：你們的意見，我收到了，這個時候漲價，不對。
同時決定通過“返券”的形式，以表誠意。
河南商報記者街頭采訪了多個消費者后發現，面對“漲價”這一問題，消費者其實分為兩派。
【不理解+自嘲派】
對于沒有什么存款，薪酬又不高的王先生來說，餐廳漲價是非常難以接受的，他認為，這個時候飯店漲價對于他來說就是雪上加霜。
隨后，他向河南商報記者發出感慨：“其實，我最近覺得有很多早餐店和街邊小店都悄悄漲價了，花同樣的錢沒有以前吃得飽了。只是海底撈比較有名氣，他一漲價立馬就上了熱搜而已。”
當然，在這些不理解的消費者中，也有在疫情期間學會做飯的市民，他們調侃道：“火鍋漲完奶茶漲，我的工資卻沒有跟上體重上漲的節奏，還好練就了做飯的本事，自己動手豐衣足食。”“火鍋店漲價？我現在都是在家吃，除了鍋難刷別的沒啥大毛病，咱省的就是刷鍋、洗菜的錢。”
【理解+擔心派】
面對“漲價”這件事，部分消費者表示可以接受，同時對飯菜的品質和后期是否會長期保持高價表示擔心。
“這次疫情對于餐飲行業的打擊挺大的，適度漲價緩解壓力我是可以接受的，但是當一切恢復正常的時候，可不能就這樣默認了、不降回來了?。?rdquo;
“對于漲價這件事情我身為消費者都覺得可糾結，我的內心是不樂意漲價的，但是，餐飲行業的損失和壓力我也多少清楚點，如果不漲價我又怕他在質量上做手腳。還不如清清楚楚寫明白，出來吃飯就圖個開心嘛！”
【B】調整產品結構 開源+節流齊頭并進
鄭州二合館的總經理張永濤面對這次生死大考，給出了八個字：“不要抱怨，積極應對。”
張永濤說：“現在社會上有一些抱怨的聲音，我們無法控制病毒，但是可以控制自己的內心。此時，餐飲行業面臨生死大考，政府已經推出了很多刺激消費的政策了，我們餐飲人不能完全靠政府救，應該認真思考如何自救。”
【】節流：暫時下架受疫情影響、成本大幅上漲的產品
據張永濤介紹，對于鄭州二合館來砧，此時國內供應鏈成本并沒有出現較大幅上漲，但是由于國外疫情嚴重，一些需要進口的原材料價格受到了大幅影響。例如，巴西的牛腱、澳洲的牛排。
加上目前恢復堂食以后，雖然上桌率可以達到年前的80%，但是上座率卻是年前的50%，基本上沒有十人以上的團體聚餐，餐廳看起來每個桌子坐的都有人，但是用餐人數變少了，對營業額影響比較大。
對此，鄭州二合館做出了艱難的選擇——暫時將涉及進口原材料的菜品下架。“我們是分餐制餐廳，所有菜品都是我們按照顧客的人均消費意愿來配置的。有些菜品原材料價格大幅上漲，我們會用其他菜品來替代，不管如何，品質是絕對不會打折扣的。”
對于點餐制餐廳來說，一家餐廳菜品少則十幾個，多則幾十個甚至上百個。在客流量較低的時候，如果產品線太長，不僅會給后廚備餐帶來壓力，同樣會分散顧客對單一菜品的點單頻率。
張永濤建議，將一些原本銷量不好、原材料成本高、貨源不穩定的菜品暫時下架。如果有菜品十分受歡迎，但是原材料成本確實出現了大幅上漲，甚至成為了“賠本賺吆喝”的菜品，也可以適當的漲價，并在菜單中標注清楚。
“不管是漲價還是降價，首先需要得到食客認可，只要食客認可就沒有對錯，保證品質永遠是第一位的。”張永濤說道。
【】開源：加強產品創新、提升服務品質、豐富供貨渠道
砍菜單、縮短產品線、適當漲價只能緩一時之急，最重要的還是增強餐飲企業的造血功能。
為了自救，西貝莜面村創新地通過美食教學平臺“豆果美食”，讓大廚走進直播間教如何讓中央廚房制作出的半成品走上自家餐桌。
河南商報記者在淘寶上發現，截至4月11日，牛大骨、羊蝎子、羊雜湯、莜面魚魚這些店里的明星產品，在淘寶上均取得了上千份的喜人銷量。其中，羊蝎子火鍋最受歡迎，11天就已售出3470份。
“俗話說，救急不救窮。你有急事政府可以救救你，但是哪能救你一輩子啊。對于餐飲企業來說，目前這個經濟狀況會持續多長時間誰也說不準，政府不可能天天給你發購物券的，關鍵還是要想盡方法來搞創新、提升菜品品質、搞好服務。”
產品創新和提高服務品質是銷售方面的“開源”，在張永濤眼里，擴展進貨渠道是另一種形式的“開源”。
據張永濤介紹，二合館為降低成本，現在采用增加一次性進貨量的形式來節省資金，絕不從菜品質量上壓縮成本。
例如，對于那種可以長時間存放的調料來說，二合館延長了購買周期，以前一次性只購買一兩天的用量，現在采用一個月集中購買制。這樣不僅可以縮減運輸費用，并且一次性大量購買也可以爭取到一個更優惠的價格，甚至對于有些需要大量使用的原材料，二合館擴展進貨渠道，從全國各地找廠家直接和廠家談判。
在是否會加入價格戰這一問題上，張永濤認為，不管“降價”還是“漲價”都是一把雙刃劍，鄭州二合館將秉承匠人精神，不漲價不降價的同時菜品質量不打折。
【C】關鍵：增強顧客用餐后的滿足感
對于餐飲行業來說，通過開源節流的方式來調整產品結構只能達到降低成本的效果，在目前消費意愿極低的情況下，餐廳存活的關鍵還是要留住顧客的胃，增強用餐完畢后的滿足感。
據姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥介紹，對于姐弟倆土豆粉這種快餐類餐廳，堂食的恢復率相比于大型飯店來說較高，平均每家門店堂食的恢復率在60%左右。若門店要保證盈虧平衡，堂食的恢復率需要達到70%以上，目前屬于微虧。
雖然店面處于微虧的局面，但是馮太祥并不愿意通過漲價的手段來保證盈虧平衡。相反，堂食恢復以后，姐弟倆土豆粉在其官方微信公眾號上發出致顧客書稱，關于網友熱議的份量的問題，推出＂砂鍋土豆粉免費續粉續面＂政策。同時，暫停了即食的砂鍋土豆粉外賣服務。
關于＂砂鍋土豆粉免費續粉續面＂政策，馮太祥認為，這次疫情不僅使餐飲行業受損嚴重，各行各業的收入都受到了不同程度上的影響。這時候姐弟倆土豆粉希望通過拌粉、釀皮等新產品和新政策的推出來提高性價比，在不增加顧客的支出、甚至節約支出的情況下獲得更多的滿足感。
為什么要下架即食土豆粉外賣呢，這個時候難道不是多賺一點是一點嗎？
對此，馮太祥告訴河南商報記者：“因為即食土豆粉外賣會影響顧客的口感，我們現在正在努力通過研發優化即食土豆粉的口感。我們的企業文化是以顧客體驗為核心，現在的暫停，是為了更好地回來。”
編輯：王俊偉
統籌：趙 強
