河南商報首席記者 張恒
速凍企業進軍餐飲已不是新鮮事，但同時進入團餐細分市場，還是第一次。相同新業務的開拓，恐怕不是心有靈犀，而是雙方都瞄準了眼前的一片藍海。
這一切源于去年鄭州市發布的中小學午餐供應新政。該政策旨在促進鄭州市中小學為學生提供午餐，破解積難已久的“午托”問題。
三全、思念“不約而同”進軍團餐市場
5月下旬，30家河南團餐企業走進三全食品，就河南團餐速凍食材等問題做交流。
一位參會者告訴河南商報記者，三全食品與河南鏈之融供應鏈管理有限公司（簡稱“鏈之融”）簽署戰略合作協議，后者作為三全食品在全國市場的速凍食材出口，向團餐公司供應半成品。
“和三全合作，主要致力于推動速凍產品在團餐領域的標準化建設和個性化建設。我們將運用大數據采集團餐公司中央廚房信息，向三全反饋國內團餐需求信息，促進其按照訂單生產相關速凍產品。”鏈之融公司董事長郭建偉接受河南商報記者采訪時說，目前國內速凍行業針對團餐的產品很少，也是雙方達成戰略合作的基礎。
思念的打法有所不同。今年4月份，思念食品與中國團餐企業前三甲之一的深圳市德保膳食管理有限公司（簡稱“德保膳食”）等公司共同成立了一家公司。該公司主打學生餐市場，且有個特別的名字——鄭州哪吒餐配食品有限公司（簡稱“哪吒餐配”）。
哪吒餐配副總經理張娟告訴河南商報記者，目前哪吒配餐項目正在推進基礎設施及相應配套建設，預計今年8月份投產，在今秋開學前形成供應能力。哪吒餐配的產品主要是熱鏈產品，短期內以盒餐供應及食堂服務運營為主，主要供應中小學生，后期也會開發市場化的團餐項目。
“目前主要業務聚焦在鄭州，未來將拓寬團餐渠道，面向全省及全國發展。”張娟說，哪吒餐配公司獨立運營。另據報道，思念食品和德保膳食的合作模式為：思念食品提供市場資源，團餐經驗豐富的德保膳食負責運營管理。
毫無疑問，在速凍行業毛利下降的背景下，兩家公司都在尋求新的利潤增長點。
一位業內人士分析，三全和思念的思維導向不同，布局也不同。三全做的是全國團餐渠道，如三全的天津快廚、鄭州快廚。而思念是引進德保膳食，與其他團餐公司合作經營。兩者實現了錯位競爭。
團餐市場體量將為在線外賣的6倍
兩大速凍公司布局團餐的背后，是廣闊的市場空間。
據艾媒咨詢統計，2019年，全國團餐市場規模已突破1.5萬億元；預計2020年，團餐市場規模將增長12.67％，達到1.60萬億元，屆時，其在餐飲市場占比將提升至35.65%，體量大約為在線外賣的6倍。
學校、企業、機關食堂是我國團餐市場的三大重點市場。對鄭州來說，去年上半年官方出臺的支持學生午餐供應的文件，引起團餐市場的一片騷動。
據河南一位頭部團餐公司負責人調研，去年以來，鄭州市場已建成10多家提供學生餐的中央廚房，尚有約20家在建。中央廚房的建設成本動輒數千萬，投入可謂高昂，“一般租賃廠房改造使用的中型央廚投資在2000萬元以上，拿地的話投入要5000萬元以上”。
此前，鄭州大多數公辦中小學校還不具備午托、食堂午餐條件。正因此，過去很多年，“午托部”在鄭州中小學周邊遍地開花。
據鄭州市政府初步統計，鄭州市校外托管機構已超過5000家，參與托管的中小學生數也已超過10%。校外托管機構俗稱“托管部”，長期以來存在消防安全隱患、無證經營、監督管理缺位等問題。
鄭州市從2010年開始整頓午托機構，但直到去年學生餐午餐供應的新政下發，才給了混亂的午托部市場最后的致命一擊。
數據顯示，鄭州市內九區共有542所中小學校，在校學生人數58萬余人，有食堂的學校192所。截至去年底，鄭州市已有277所中小學校為學生提供午餐，現已為20余萬名學生提供在校就餐服務。
火熱的團餐市場，但想掙錢不容易
學生的午托問題解決了，但回到最表層也是最核心的問題上：校外配餐的本質是外賣，工業化加工形式決定菜譜大致固定，對菜品的口味，學生們能喜歡嗎？
二七區政通路小學校長景松峰接受河南商報采訪時認為，目前配餐飯菜的質量、口味尚有提升空間。“飯菜的安全保障、營養搭配方面沒有問題，現在最重要的就是口味問題。”景松峰說，針對此問題，他會根據家長、學生的反映，進一步加強和供餐企業溝通。
河南紅廚帽后勤管理有限公司董事長趙明庚2008年開始做團餐，紅廚帽也是河南省第一批做學生餐的公司之一。趙明庚2012年就注意到并開始跟蹤中央廚房提供學生配餐的模式，發現很多企業處于虧損狀態。
鄭州市另一家有團餐業務的餐飲公司也持審慎態度，該公司一位負責人說，去年鄭州市鼓勵午餐供應的文件下發后，省內外資本紛紛來鄭設立中央廚房，有的甚至投入4000多萬元。 但因涉及前期投資、運營、員工、設備等成本，加上中央廚房是新事物，是否能盈利尚不明確，是否立即上馬項目，該負責人還在觀望期。
短短一年，鄭州團餐市場的藍海已經泛紅。雖然部分公司持有疑慮，但基本面是火熱的。
鏈之融董事長郭建偉認為，團餐市場未來的空間會越來越大，比如鄭州這次學生營養午餐的配送，就是體量增加的體現。隨著鄭州逐漸摸索出成熟經驗，會有更多地方會效仿鄭州的做法。
有意思的是，哪吒餐配和鏈之融公司的出現，均是省外團餐產業鏈向河南省的滲透，滲透方式同樣是聯合本地優秀企業。
“現在已經進入整合時期，鏈之融供應鏈公司的出現就是整合期的苗頭。大公司比如北京的千喜鶴，深圳的中快餐飲都在做供應鏈，搶占產業標準化市場。”趙明庚告訴河南商報記者，在國家監管政策日趨嚴格、甲方客戶要求很提高的大背景下，沒有實力的公司將被淘汰。
另一個積極信號是，早在2017年9月份，河南省餐飲與飯店行業協會成立了服務團餐行業的專門機構——團餐專業委員會。河南省餐協團餐委主席郭明安接受河南商報記者采訪時說，三全和思念的入局，不僅能讓團餐行業在食品品質、安全上更加得到保障，還能給河南團餐帶來新的理念、管理經驗。
河南團餐市場競爭格局尚未形成
全國來看，團餐行業發展不算早，大致分為1995年~2000年、2000年~2010年、2010年至今三個階段。與廣東等地相比，河南起步較晚，企業普遍在2000年以后成立，目前仍存在小、散、集中度不高、競爭日趨激烈等特點。
趙明庚注意到，去年以來，省內外大公司的進入使得本省一些小公司難以為繼。河南商報記者通過天眼查粗略篩選發現，2019年至今，多家業務范圍包括“餐飲服務”“集體配餐”等的餐飲公司呈注銷狀態。
“行業開始整合，10年以內80%的公司會倒掉。美國、日本等國的團餐行業發展較早，前十名公司的市場占有量非常高。接下來中國市場也會面臨一場大洗牌。”趙明庚認為。
郭建偉的態度更樂觀一些，他認為，從現在的產業交流程度、政策等因素來看，整個行業的整合過程需要20年以上，“未來20年國內一定會有10多家有實力布局全國的公司，區域公司還會有，但是基本上影響不大。這個時間跨度會很長，現在只是大浪淘沙的開端”。
毫無疑問，三全、思念、鏈之融等公司的加入，將給已成泛紅之勢的河南團餐市場帶來新的波濤。這些“后浪”不僅有資金、技術或產品，還在將標準化、規范化、信息化的現代理念注入團餐這一傳統服務業。
小公司面臨的考驗才剛剛開始。郭建偉提到，三全思念的進入，會加速整合。“他們隨時一改，就是一個中央廚房，只是少了熱鏈（廚房熱炒環節）而已。他們的熱鏈一做，就會帶來市場沖擊，擠走小公司的市場份額。因為大公司的品牌號召力，可信度更大”。
郭明安認為，河南省目前團餐發展迅速，但還需要向發達地區學習更多經驗。集中度上，河南團餐前30強占本省市場份額的5%，相對不高。實際上全國的集中度也在5%左右，而這個數據在美國、日韓，高達60%~80%。
