河南商報記者 馬千惠/文、圖
每個城市都有一個專屬于它的味道。清晨，你的城市是什么味道？
對于河南人來說，大多都是被的一碗胡辣湯喚醒的。
千百年來，胡辣湯作為河南飲食文化的代表，自然在不同地域演變出了不同的形式和味道。
在每個河南人心中都有一桿秤來衡量自己最鐘情的味道，因此，那個關于“哪個流派的胡辣湯味道最好喝？”的爭論，從未停止過。
于是，周口市西華縣舉行了一場胡辣湯大賽，來自全國各地的48位胡辣湯高手要在規定時間內完成一次色香味的角逐。
【香料是“船舵”，新鮮的食材則是前進的動力】
據西華縣逍遙鎮胡辣湯協會會長高群生介紹，比賽的主要目的在于傳承胡辣湯技藝，和前三屆比賽不同的是，今年的比賽吸引了很多周口市以外的品牌，比如鄭州、駐馬店、漯河、新鄉、長垣等地，相信胡辣湯大賽到第五屆、第六屆時可以吸引到更多的胡辣湯品牌來參賽。
隨著主持人宣布開賽，各胡辣湯參賽代表隊沉著操作，倒水、勾芡、開火、倒料，一個個熬湯工序有條不紊地進行。
比賽現場，選手們都拿出了看家本領和最優質的食材，除了羊肉、牛肉、木耳、黃花菜、蔥花、枸杞等基本食材，甚至有選手選用了海參、鮑魚、蟲草花等食材來為胡辣湯增鮮、調色。
俗話說，“廚師的湯，唱戲的腔”，新鮮的牛骨湯或羊骨湯便是眼前這碗胡辣湯的靈魂所在了。
“從昨天就開始熬湯了，整整一晚上一直都在小火溫著，這次參賽由我來熬制，有點緊張。”逍遙鎮高群生胡辣湯第十四代傳承人高朋說。
人人都說，熬制河南人鐘愛的那碗湯，香料最關鍵。事實上，關于骨湯，肉與骨的比例，骨湯熬制的時間，以及最后十分鐘的收湯時的手法，更是河南胡辣湯人競爭的關鍵。
“胡辣湯就好比一艘向前航行的大船，調料相當于他的舵，前進的動力來源于新鮮的食材。船舵給出的方向再正確，若失去了動力，大船依舊無法前行。純正的骨湯，是胡辣湯的底氣。”河南金老四餐飲管理有限公司負責人金老四給河南商報記者打了一個形象的比喻。
【胡辣湯的靈魂伴侶——面筋】
說話間，金老四拿出了他提前準備好的芡水和面筋，“你看，我這面筋全部都是將上好的小麥和成面團，經過反復的搓洗制成的，這洗面的水就是芡水，它是讓胡辣湯粘稠的關鍵。”
在水中搓洗后的面團，小麥的谷蛋白分子交織成一片綿延的網絡，拉成薄片切開，富有彈性和韌勁兒。經過骨湯打底的胡辣湯熬制后，嚼在口中，鮮美無比。于是，不少河南人喜愛將這面筋稱為植物肉。
面筋作為胡辣湯的靈魂伴侶，近些年來也曾傳出過一些“緋聞”，引發了眾多吃貨的一番猜測——
是誰先把這面筋放入胡辣湯中的？洗面筋非常麻煩，胡辣湯店哪有那么多時間去洗面筋，他們的面筋是不是從不衛生的小作坊里批量購買的？那個芡水是不是用淀粉勾兌的？用面筋的目的是不是“少花錢多辦事”，用這便宜的面筋只是為了讓顧客覺得湯里食材多？
針對這樣的疑問，金老四說：“不可能的，淀粉只能增加胡辣湯的稠度和亮度，是永遠無法代替小麥的麥香味的。胡辣湯店每天的確需要很多的面筋，為了節約人力并且保證面筋更加干凈，我們現在都用機器來代替人工搓洗啦！機器都是密封的，你說是不是比人工搓洗更加干凈衛生了？”
自8歲起，金老四便跟著父親學習胡辣湯的制作工藝，而今56歲的他，向河南商報記者講述了他兒時關于胡辣湯的記憶。
“從傳承上看，自古以來都是用洗面筋的水來增加胡辣湯的粘稠度，那時候窮，吃不起大塊大塊的面筋啊！有些地方的胡辣湯看不到面筋，是因為那時候油水少，為了增加油水，有些店家將面筋炸成了面筋泡。”金老四回憶道。
【河南人永遠能找到屬于自己的那碗胡辣湯】
一方水土養育一方人。品質優良的小麥和香蔥，全國聞名的槐山羊，獨特的香料配方，造就了讓西華人為之驕傲的胡辣湯。
那么，什么樣的胡辣湯是優質的？
據高群生介紹，從專業的角度來說，評審專家會先看胡辣湯的色澤，顏色亮麗，湯汁紅潤為優。然后，通過攪動胡辣湯看它的稠稀度，要求形態自然，勾芡均勻流暢。最后就是食材選料要精致、葷素搭配合理、火候得當、湯汁鮮美。
11月中旬，天氣已有些寒冷，凍得哆哆嗦嗦的人們，站在廣場上聞著四溢的香味，等待高手們的胡辣湯出鍋的前半小時著實難熬。
可當那一口胡辣湯下肚，身上立即就暖和了起來，一口氣喝完面前的一小碗胡辣湯后，頭頂微微冒汗，抹一抹帶著胡椒味的嘴巴，內心直呼：“真得勁兒啊，值了！”
究竟哪個流派的胡辣湯最好喝？什么樣的胡辣湯最好喝？
高群生認為，胡辣湯文化在河南經過了千百年的傳承和演變后，由于各地域的飲食習慣不同，胡辣湯的口感、形式會出現一些改變。不論是辣的、咸的、清淡的、稠的、放蔥花的、海鮮的，河南人永遠能找到屬于自己的那碗胡辣湯。
總體而，言胡辣湯在每個城市都是一份讓人難以割舍的早餐，都代表了這個城市的一份記憶，一種味道。
【西華縣僅一個逍遙鎮，外出賣胡辣湯的就有2.6萬人】
據了解，西華縣已有是多萬人從事胡辣湯及相關產業，西華縣委還把“胡辣湯產業”作為了精準脫貧路徑之一，把胡辣湯這一西華縣獨有的特色品牌，打造成了集加工、銷售、就業、種植、養殖服務于一體的富民產業、扶貧產業，成為產業融合發展、利益緊密鏈接的脫貧致富工程。
僅逍遙鎮外出經營胡辣湯的有4200戶，從業人員2.6萬人，年創收4.8億元，網點遍布全國30多個城市。西華縣從事胡辣湯及相關產業人員近12萬人，年增收40億元，成為一支響亮的“胡辣湯大軍”。
胡辣湯之鄉還帶出了“油條之鄉”。
油條可謂胡辣湯“黃金搭檔之一”。西華縣葉埠口鄉的村民就瞅準了這一商機，專門學習和制作油條等面食，于是炸油條賣燒餅成為又一亮點。
現在葉埠口人從事炸油條人員達1.5萬人，年收入突破3億元，幾年間成為遠近聞名的“中原油條之鄉”，更成為貧困人口脫貧致富的快速通道。
“油條炸上三年頭，回家蓋上一座樓”成為當地村民的口頭禪。
所謂一千個人心中有一千個哈姆雷特，比賽的結果并不重要，胡辣湯永遠是每個河南人心中的寶貝，提升胡辣湯美食文化、文旅文化的品牌效應，助力脫貧致富和鄉村振興，讓胡辣湯走得更深更遠才是根本。
編輯：馬千惠
統籌：趙強
