從煙雨如畫、小橋流水的江南，到廣博厚重、天地之中的河南，一場淮揚(yáng)菜與豫菜的美麗邂逅正在發(fā)生。6月19日，借著萬達(dá)酒店24城淮揚(yáng)菜傳承之旅的機(jī)會，江南名廚、淮揚(yáng)菜大師馮祥文來到鄭州普羅理想國，與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)長垣烹飪技藝代表性傳承人、釣魚臺國宴菜侯派掌門宗師李志順，以及萬達(dá)集團(tuán)高管秦翔一行共同參觀原生態(tài)的稻草人農(nóng)場，品鑒理想國社區(qū)內(nèi)五家各具特色的餐廳，并就食材、廚藝與文化進(jìn)行了交流互動。
守正抱撲！普羅“稻草人”農(nóng)場有機(jī)種植獲稱贊
孕育著可愛蔬果的田野，漂浮著靜謐睡蓮的小河，搖曳著向日葵的小路，游弋著魚兒的稻田……坐落于普羅理想國周邊的稻草人農(nóng)場，是一個充滿生機(jī)與野趣的地方。19日上午，馮祥文大師、李志順大師、萬達(dá)高管等一行來到這里，參觀農(nóng)場，采摘蔬果，品嘗新鮮的有機(jī)食品，探討新食材的新做法，進(jìn)行了一場考察交流之旅。
普羅稻草人農(nóng)場場長李曉升是杭州有機(jī)產(chǎn)業(yè)協(xié)會特聘智庫專家、奔田網(wǎng)特聘種植專家，擁有17年有機(jī)農(nóng)場生產(chǎn)種植管理經(jīng)驗，他帶領(lǐng)專業(yè)團(tuán)隊耕耘著這片500畝的肥沃土地，以“守護(hù)自然的味道”為理念，秉持“無農(nóng)藥、無激素、無除草劑、非轉(zhuǎn)基因”原則，在農(nóng)產(chǎn)品自然成熟后再進(jìn)行采摘。如今，農(nóng)場已獲得有機(jī)轉(zhuǎn)換認(rèn)證證書。
大師一行現(xiàn)場采摘品嘗了櫻桃番茄、五彩番茄、黃瓜等蔬菜，果然，“吃黃瓜是黃瓜味，吃番茄是番茄味”，讓人重新找回了小時候瓜果蔬菜的天然味道。
此外，李曉升還從外地引進(jìn)了許多新品種蔬果。彩虹西瓜，黃色瓜瓤中夾雜著橙色和紅色，甘甜多汁，清涼解暑，用馮祥文大師的話說，“吃著像冰淇淋一樣甜”。另一款牛奶爆漿水果玉米獲得了大家的一致好評，通體奶白的玉米，摘下來就能生吃，脆甜多汁，一口爆漿。這款新品種的玉米也引發(fā)了兩位大師關(guān)于新菜的靈感，馮祥文表示，白白的玉米粒和紅紅的石榴籽很配，可以把它們結(jié)合，研發(fā)一道清新爽口的新菜品；做龜苓膏的時候，也可以加入一些玉米粒提升甜度，美味又健康；做甜品時，也可以切一片牛奶玉米放在旁邊作為裝飾。李志順則表示，在蔬菜沙拉里可以加入這款玉米，一定會很驚艷
普羅稻草人農(nóng)場的稻田采用立體種植模式，田里養(yǎng)著魚，魚可以吃掉稻田中的害蟲和雜草，排泄的糞肥也可以為稻子提供養(yǎng)料。正值周末，孩子們在這里摸魚插秧，一片歡聲笑語。李志順大師感慨道：“現(xiàn)在的孩子生活在高樓大廈的城市里，離土地太遠(yuǎn)了，他們需要這樣一個地方，可以在泥土里奔跑，接觸大自然。接了地氣兒，才能更健康地成長。”
隨后，大師一行在普羅稻草人農(nóng)場品鑒了午餐，原料都是農(nóng)場生產(chǎn)的天然食物——話梅番茄、荊芥黃瓜、涼拌馬齒莧、蒜泥土雞蛋、鐵鍋燉大鵝、農(nóng)家小炒肉、荊芥丸子……天然的食材用簡單的烹飪手法制作，呈現(xiàn)出食物的原本的味道。
餐桌上，荊芥黃瓜里的荊芥引發(fā)了馮祥文和秦翔的好奇。李志順介紹，荊芥是河南的一種特色蔬菜，帶有特殊的清香風(fēng)味，是河南人夏天必不可少的美味。河南還有一句俗話，“吃過大盤荊芥”，意思是這個人有本事。為啥吃過大盤荊芥就有本事？原來，這個典故源于北宋，當(dāng)時汴京是都城，到京城述職的、做買賣的、趕考的、游玩的各色人等絡(luò)繹不絕，他們在汴京城里吃住都會吃到荊芥，而外地很少有荊芥，因此，吃過大盤荊芥就代表到過京城、見多識廣，久而久之，“吃過大盤荊芥”就成了那些走南闖北、見過世面的人群的代名詞。小小蔬菜里有趣的人文歷史，令馮大師會心一笑。
星火燎原！兩大菜系技藝交流ing在萬達(dá)酒店
大師品鑒指導(dǎo)餐廳，感受不同菜系魅力。
19日下午，兩位大師、萬達(dá)高管及媒體一行組成的品鑒團(tuán)先后來到普羅理想國社區(qū)內(nèi)5家各具特色的餐廳，進(jìn)行品鑒和指導(dǎo)。
首先是北島烤肉。這家主打巴西烤肉的餐廳，特意從上海聘請了巴西主廚Rodrigues Freire（瓦德力）先生，把最純正的巴西烤肉風(fēng)味帶到鄭州。瓦德力為大師一行準(zhǔn)備了自己拿手的巴西烤牛三角肉和烤菠蘿。大塊的牛三角肉穿在長長的鐵釬上，烤制外皮焦香，內(nèi)里依然柔嫩細(xì)膩，鮮美多汁，一片片切入盤中，配上主廚精心調(diào)制的蘸汁，十分美味。吃完肉，再來一份烤菠蘿，整顆菠蘿經(jīng)過烤制，口感更加綿軟，撒上一層肉桂粉，酸甜可口，豐富的纖維質(zhì)也能促進(jìn)消化，是搭配烤肉的絕佳伴侶。
第二家是極料理。這家精致的日本料理位于普羅理想國內(nèi)的西川河畔，與隱野食堂同屬于“隱野謹(jǐn)制”旗下。低矮的柵欄與靜謐的門庭，悠悠禪意的西川與綽約多姿的風(fēng)景，鳥兒的鳴叫與微風(fēng)，素雅的日式裝潢和食器……享用美食前，視覺、聽覺在感官上先得到了美的滋養(yǎng)。店內(nèi)的主廚是來自臺灣的阿汶，他為大師們呈上了自己拿手的料理——刺身拼盤，選取新鮮的三文魚、金槍魚、北極貝、甜蝦、帆立貝，肥嫩的三文魚入口即化，北極貝口感Q彈，甜蝦軟嫩鮮甜，口感層次相當(dāng)豐富；和牛刺身，很考驗食材的新鮮度，肉質(zhì)本身的油脂香氣混合著醬汁，十分美味。鵝肝手握、虎蝦天婦羅、蔬菜沙拉，也都體現(xiàn)著日料追求的清淡健康和原汁原味。
第三家是川上川菜館。這里的花椒、辣椒、臘肉等大部分食材和調(diào)料都由四川空運(yùn)到鄭州，甄選五糧川釀，輔以特色川茶，呈現(xiàn)正宗的四川味。其實，四川味并不像很多人誤解的那樣只有麻辣，傳統(tǒng)川菜中，涼菜有12道味型，熱菜有24道味型，其中麻辣味型只占三分之一。川上為大師們呈現(xiàn)的第一道菜“雞豆花”，便展現(xiàn)了川菜不一樣的一面——先用老雞、老鴨、棒骨、里脊肉等原料精心吊制24小時，制成清湯備用，再把雞胸肉用刀三拆三剁成茸，打入蛋清等調(diào)成漿，沖湯即可成花，“吃雞不見雞，吃肉不見肉”；沸騰魚則體現(xiàn)了川菜麻辣的特色，以漢源花椒等30多種香料調(diào)味，香氣撲鼻，魚肉細(xì)嫩，鮮辣可口；最后，再來一道四川傳統(tǒng)的冰粉解辣，清甜爽口，得到了品鑒團(tuán)的好評。
隨后是窗外西餐廳。這家餐廳擁有270度三面環(huán)水的湖景，由透明落地窗構(gòu)成的建筑仿佛修建在湖面之上，與自然共處；就餐體驗也很有儀式感，從餐前面包、頭盤、湯、主菜到飯后甜點的純正意式用餐流程，每道程序配備不同餐具，吸引了不少人前來拍照打卡。廚師長付輝為大師們呈上了他親自制作的烤澳洲和牛牛排，選取13個月大的母牛，肉質(zhì)非常細(xì)膩，配上精致的擺盤和餐具，帶來了極佳的用餐體驗。
最后，大師一行來到一席杭幫菜。清淡養(yǎng)生是杭幫菜的一大特點，以生炒、清燉、嫩熘等為技法，注重原汁原味，講究清、鮮、脆、甜。例如經(jīng)典的西湖龍井蝦仁，潔白如玉的蝦仁光澤誘人，碧綠的龍井茶葉散發(fā)出清清茶香，讓蝦仁在姜汁醋里滾一圈，送入口中，仿佛置身于西湖邊。一席杭幫菜精選天然栽種的四時鮮蔬果物，加上引進(jìn)的海鮮水產(chǎn)，為舌尖提供了豐富而優(yōu)質(zhì)的食材；烹飪技法去繁就簡，讓人感受食物最純粹的原味，得到了品鑒團(tuán)的好評。
編輯：劉夢鴿 張恒