有一種對川菜的認識——“川菜很辣！”

川菜一定是重油重辣的嗎？

10月26日，第一期“至美川菜 愛美食·愛川菜品鑒會”在鄭州天堂鳥水煮魚（索凌路店）舉行。河南省餐飲與住宿行業協會、四川烹飪協會、河南省作家協會、河南省農業大學、內江市市長區文化館、美食傳承人、川菜設計師、品牌策劃人以及知名媒體人進行了一番思維的碰撞。

四川省烹任協會的會長楊國欽說，川菜需要重新被認識。“川菜取材廣泛善用花椒、辣椒，但口味是豐富且多姿多彩的。川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的，有著別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味。”

【川菜24種味型，辣只占其中的30%】

每一個地域的菜系，都有自己行走江湖的獨特標簽。

豫菜，有著“五味調和”的融合之美。粵菜，有著“滋補養生”的柔和之美。浙菜，有著“清淡鮮香”的精致之美。

每每提起川菜，總是避不開“麻辣”二字。

曾經網絡上有種觀點，“辣，是一種味覺的刺激，不能算得上是一種味道。”甚至亦有人認為，“辣，是一種感官刺激，與烹飪技巧無關。”

川菜只有辣？

“川菜不止于辣！”天堂鳥水煮魚的創始人肖飛的回答堅定、有力。懷著對川菜的熱愛，肖飛近乎研究了所有有關川菜的歷史、菜譜，到全國各地試菜、考察、學習，只為了做出最正宗的川菜。

“太多人對川菜抱有誤解了，認為川菜只是重油重辣。事實遠非如此。希望通過舉辦品鑒會，為川菜發聲，讓更多的人了解川菜，看到川菜的‘至美’之處。”

【川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的】

清末民初之前，四川相對封閉的地理環境讓川菜處于自給自足的狀態下，與外界交流甚少。據《華陽國志之蜀志》記載，“尚滋味、好辛香”是當時川菜的特色。

清末民初起，開放重慶作為港口，大批的金錢和資本涌入了四川，為了滿足權貴們的口腹之欲，大量國內外頂尖廚師來到四川。

川菜開始了吸收精華之旅，吸收南北各色菜系之優，包容并蓄精益求精。慢慢地形成了川菜的“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”格局。

四川省烹任協會的會長、川菜楊門創始人、世界大千美食研究第一人楊國欽大師從事中國烹飪藝術事業逾50年，是當今川菜界公認的“南楊北史”之譽的最具威望的川菜泰斗、一代宗師。

楊國欽表示，川菜需要重新被認識。川菜是廣泛的，既有江湖菜，也有體現工藝的宴席菜。川菜不只有24種味型，而是上百種，可不只有麻辣。比如，椒麻味也是重要味型。川菜發展至今，有30000個品種，其中百分之八十都是高端品種。

提及川菜的發展歷程以及川菜真正的口感，楊國欽說：“川菜取材廣泛善用花椒、辣椒，但口味是豐富且多姿多彩的。川菜真正的客戶體驗是清鮮醇濃并重的，有著別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味。今天，我特別感謝天堂鳥水煮魚，為弘揚川菜做出的貢獻，為川菜正名。功在當代，利在千秋。川菜是美食的天堂，要吃川菜就去天堂鳥。”

（四川省烹任協會的會長楊國欽）

【美景、美食、美酒，至美川菜品鑒宴真的達到了至美的境界】

隨著口水雞（鳳凰于飛）、蒜泥白肉（千山暮雪）、麻辣千張（黃金滿堂）、沖菜毛豆（綠意盈盈）、燒椒鮑魚（掌上明珠）、川式熏魚（珠翠之珍）等涼菜被端上餐桌，精致的擺盤，頗具創意的制作方法，讓在座的嘉賓忍不住先拿起手機“一飽口福”。

品嘗完涼菜，內江市市中區文化館書記兼館長、川菜飲食文化研究員魏新民說：“川菜因為辣椒和油的雙重作用，視覺和味覺上來看，都代表了熱情。但是今天的川菜，不論是從視覺、味覺還是嗅覺來看，都能綻放出難忘的體驗。”

（內江市市中區文化館書記兼館長、川菜飲食文化研究員魏新民）

快手搏擊領域的“一哥”李聯邦吃后連連稱贊，“今年那個燒椒鮑魚太好吃了，一口氣全吃完了！”

（快手搏擊領域的“一哥”李聯邦）

張大千美食第一代傳承人、川菜設計師蔡元斌說：“今天所有的菜種，每一個菜都代表了川菜24味型中的一個味型，做得非常好。今天有美景、美食、美酒，至美川菜品鑒宴真的達到了至美的境界。”

（張大千美食第一代傳承人、川菜設計師蔡元斌）

【遵循川菜靈魂，用本真食材，傳達出川菜在當下的“至美”表達】

伴隨著中央廣播電視總臺星光大道評委王勇為“至美川菜 愛美食·愛川菜品鑒會”創作歌曲的歌聲，水煮桂魚（富貴有余）、宮保大蝦球（好運滾滾來）、怪味5A和牛（牛氣沖天）、酸辣海參（八珍玉食）、開水白菜（至繁至簡）、眉山紅燒肉（鴻運當頭）、鮮椒大閘蟹（飛黃騰達）、豆湯豌豆尖（田園風光）等熱菜、小吃、甜品依次被端上餐桌，嘉賓在思想的碰撞中，品完了這場舌尖上的盛宴。

燒椒鮑魚、鮮椒大閘蟹讓河南省農業大學食品學院教授王娜印象深刻。“今天吃的不僅僅是品質川菜，更是一道道藝術品。天堂鳥遵循川菜靈魂，用本真食材，加上傳承下來的川菜烹飪技藝，再加上自身的創新思維，傳達出川菜在當下的‘至美’表達。”

品鑒宴全程，“美食權說”的權哥不間斷地發朋友圈、抖音，“這應該是我所發的朋友圈最多的一場飯局了。在這個行業里，有一些不到家的廚師，對川菜的一種錯誤表達，讓大多數對川菜的誤解越來越深。我是廚師出身，被天堂鳥水煮魚的專業主義所感動，希望這樣的品質川菜被更多人所了解！”

（編輯 熊子文）