大眾餐飲競爭愈發激烈，躺著賺錢的時代一去不復返，市場化細分開始，餐飲業的深層次競爭深度推進中。
互聯網成為餐飲業的基礎設施，隨著房租、人力成本逐步攀升，開一家餐廳、經營一個飯店，路子該怎么走?
2017年11月21日上午，鑫苑無添加大豆油攜手河南食品安全協會及河南商報等省會媒體走進健康餐企第34站——成師傅汴京烤鴨，探尋一只烤鴨的秘密。
回顧來路 “創新不失傳統是核心”
立下少年凌云志，壯年終得有所成。成師傅汴京烤鴨的創始人成國富今年42歲，是中國著名烹飪大師。11月21日，成國富告訴河南商報記者，他的餐飲生涯從14歲就開始了。
初中時期的成國富輟學回家，拿著賣糧食換來的500元錢和一疊糧票，背上一袋子面粉，開啟了他的學徒之路。1993年，18歲的成國富開始獨自承包廚房經營，每月凈利潤在萬元以上。1997年，當時的國有企業新鄉市九州賓館邀請他去管理后廚，1997年~2005年，成國富共研發1000多道新菜，從一名普通廚師一路晉升為一名處級領導干部。還代表河南省參加央視《滿漢全席》廚藝比賽，并一舉奪得冠軍，接受國內媒體采訪時的情景，成國富至今記憶猶新。他當時用河南話向豫菜、向世界表白： “我是河南人，我要用河南話為豫菜代言……”
一路走來風光無限，成國富一度被選為新鄉市人大代表。可是，在他最順風順水的時期選擇了離開體制。有人評論他就是個耿直BOY，前半生不猶豫，后半生不后悔。
2008年，成國富當了一名“鄭漂”。他在親戚朋友們的資助下，以30萬的價格談成了一家飯店的經營權，農歷二月初二龍抬頭這天，成國富的第一家飯店“成師傅大長垣美食”開業了。此后，成國富用了4個月時間把這個店做到單桌翻臺率最高7次的佳績，門前車水馬龍羨煞他人。
“聚焦單品，才能突出飯店特色”
近兩年，單品爆品思維深受餐飲業經營者青睞，成國富也不例外。
2016年，成師傅大長垣美食開始聚焦單品，突出特色。如果說2017年是河南餐飲業外賣市場的元年，那么2016年是河南餐飲老板們單品主義的行動元年。
但作為河南人，作為豫菜復興的倡導者和踐行者，成國富首先想到的是烤鴨。
成國富在分析菜品數據時發現，烤鴨的點單率竟然高達95%，這讓他倍感自豪，并且萌生了以單品作為飯店主打菜品的想法。經過一系列的市場調查和數據分析，2015年底，成國富將紅專路上的“成師傅大長垣美食”改名為“成師傅汴京烤鴨”。
汴京烤鴨早在北宋時期，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。最初只是皇家貴族才可享用的名菜，后來發展到汴京酒樓、市肆百姓的平常菜，著名文學作品《東京華夢錄》中就有跡可循。
“創新+傳統絕對是做餐飲的核心要素。”此次走進健康餐企交流洽談，成國富告訴河南商報記者，成師傅汴京烤鴨堅持傳統特色的同時，根據市場需求的變化，適時地調整經營策略，創新產品。
“以做事的方式來做餐飲，讓食客更放心”
鄭州的烤鴨店不在少數，在人人追求極致食材的時代，成師傅家的烤鴨品種又有著怎樣的個性呢？
1、雙重選美。純白無雜毛，是選種的第一關，成師傅選用鴨子中品種質量最好的四系鴨子。拼顏值，是第二關，只有在經過宰殺、兩次排酸、打氣后，在完整度、長度、重量上仍然都達標的鴨子才能上烤架。
2、棗木烤炙。烤鴨子的木頭是成師傅專門尋找的樹齡在30~40年的新鄭棗木，棗木烤制出來的鴨子，無論從色澤上還是口感上都會比一般果木烤制的鴨子更勝一籌。
3、蜂蜜提色。除了棗木烤制，烤鴨掛漿也頗有講究，經過成國富多年的研究，將蜂蜜進行比例調和，刷在烤鴨上，此時溫度的把控相當關鍵，有絲毫的偏差就會上色不均勻，而溫度把控的好，出爐的烤鴨就呈現出均勻厚重的“棗紅”色。
4、縮減脂肪。市面上其他的烤鴨一般是烤制55—60分鐘，而成師傅家的烤鴨則是烤制70—75分鐘，這樣能夠烤出鴨子身上多余的油脂，讓食客能夠吃得更加健康。
5、無荊芥，不鴨子。“經過我多年的實驗，加了荊芥進去的烤鴨無論是口感還是鮮度都會提升許多，而且荊芥也是我們河南獨有的一種食材配料，做豫菜用我們河南獨有的食材，這也是對豫菜的尊重。”成國富擲地有聲地說道。
6、一“帥”帶九“將”。“帥”即汴京烤鴨，“九將”指和烤鴨成套的九道特色菜，分別涉及烤、?、燒、燴、扒等，最后為食客呈現的不僅是一道美食，更是豫菜的精髓與河南文化。
除了烤鴨食材的嚴格把關，對于其他菜品的食材選擇，成師傅也一點都不含糊。“我們尋找食材合作商第一看企業品牌，第二看企業初心，第三看企業可持續性發展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信譽度的企業合作，諸如鑫苑無添加大豆油。”成國富說，鑫苑無添加大豆油是河南知名餐飲用油品牌，其“讓中國餐飲用上健康放心的無添加大豆油”的企業使命和我們選擇供應商合作理念恰好一致，況且無添加符合了未來人們對食品選擇的趨勢，像這種企業，以后我們會深度合作。
“堅持和持續是品牌能否長遠發展的重中之重”
談及業內“汴京烤鴨”出現的頻次越來越高這一問題時，成國富說：“專業人士聚焦汴京烤鴨不是壞事，大家一起把蛋糕做大。”同時，競爭對手的出現，會進一步督促我們變得更專業、更負責，做烤鴨行業紅海中的那片獨特藍。
“西方人過圣誕節吃烤雞，為什么中國人過圣誕不能吃咱們自己的烤鴨呢？”談及當下年輕人的消費熱點，餐廳的體驗感，成國富言語間流露著滿滿信心，他認為，堅持和持續是品牌能否長遠發展的重中之重。做好做穩目前的門店，在保留傳統的基礎上，緊跟餐飲時代步代，服務好老客戶，也吸引年輕群體消費者不斷涌入，“成師傅汴京烤鴨”必將能夠成為豫菜的一張名片。
