在此之前，阿莊地道豫菜于2018年、2019年、2020年連續三年上榜“大眾點評必吃榜”。四度上榜的背后，有何評判標準？是什么支撐著這家15歲的豫菜品牌一路走到今天，成為大眾心目中的“必吃”餐廳？它的故事，又將給河南餐飲行業帶來怎樣的啟示？

阿莊地道豫菜品牌創始人王鐵莊

準則

好吃不貴體驗佳，大數據反映真實口碑

在消費者心目中，大眾點評必吃榜是一個“靠譜”的榜單，原因就在于它不采納人為提名，堅持公平公正，基于海量用戶的真實評價數據，評選出“好吃不貴體驗佳”的優質餐廳，代表著廣大用戶的真實選擇。

過去一年，大眾點評根據用戶貢獻的上億條消費評價數據，在1400多萬家餐飲商戶里優中選優，從五大維度進行綜合評判——評價真實可信、口味優中選優、長期穩定體驗佳、符合日常消費水平、滿足日常就餐選擇。最終，全國57座城市共計1482家餐廳成功上榜，堪稱“萬里挑一”。

身為“豫菜大本營”的鄭州，共有19家餐廳上榜，其中豫菜餐廳共有兩家，一家為簡快餐，一家為正餐。阿莊地道豫菜是唯一一家豫菜正餐類上榜餐廳，這也是它第四次榮登大眾點評必吃榜。

在業內人士看來，以大眾點評為代表的點評類平臺，反映著大眾的真實口碑，具有強大的公信力和指導意義。顧客需求與餐飲企業之間正向循環影響，有助于拉動整個行業不斷升級迭代，帶動餐飲消費市場的良性循環。

近兩年，受大環境等因素影響，餐飲業面臨著不小的沖擊，格局也在不斷發生變化。數據顯示，今年必吃榜上榜餐廳中，中小商戶占據較高比例，許多新入圍的門店都是面積較小的街邊店、社區店。鄭州19家上榜餐廳中，小店占比超六成，平均客單價74元。

在餐飲行業，正餐企業由于成本較高，平均利潤率一向低于小吃、快餐類，近兩年面對多重因素影響，不少正餐企業生存艱難。大浪淘沙之下，阿莊地道豫菜作為唯一一家豫菜正餐餐廳登上今年的“必吃榜”，實至名歸，難能可貴，也為許多正餐企業帶來了信心和啟發——好吃才是硬道理，只要堅持把自己的品質做好，外界的風雨放在品牌發展的整條時間線上，都只是陣雨。

阿莊地道豫菜多次榮登大眾點評必吃榜

分析

傳承+創新，堅持做有品質的地道豫菜

為何阿莊能夠四度登上“必吃榜”？從阿莊一直以來的堅守中，我們或許能找到答案。

“始終堅持做有品質的地道豫菜”，是阿莊的初心。從2007年的第一家店到如今的4家門店，阿莊一直用“笨”方法成長著，堅持每日吊湯，堅持使用優質食材，堅持純手工，不使用半成品……在這個快節奏的時代，顯得格外難得。

阿莊地道豫菜品牌創始人王鐵莊的恩師，是元老級中國烹飪大師、非物質文化遺產中原烹飪技藝代表性傳承人陳進長大師。78歲高齡的他，每月都會來阿莊坐鎮，手把手指導廚師操作，親自盯著吊湯是否到位……得益于陳進長大師的嚴格要求和指導，阿莊堅守豫菜“刀工精細，選料嚴謹，講究制湯，不時不食，五味調和，質味適中”的傳統，每日采用老母雞、肘子、干貝等原料吊足8小時高湯來調味，保證出品的穩定和高水平。

在繼承傳統的同時，創新也十分重要。“忠于傳統而不拘，敢于開拓而不妄”，是王鐵莊對于傳承與創新的理解。2019年“王鐵莊烹飪大師工作室”成立時，他又提出了這樣一句話：“堅守豫菜傳承，本土味道表達；精選國際食材，世界美感呈現。”

在傳承地道豫菜的基礎上，阿莊選取全球各地優質食材，進行融合創新。例如阿莊酥香嫩烤鴨，在配料中加入日本谷物醋、北美黃芥末醬等充滿異域風情的醬料，給傳統烤鴨增添了別樣的豐富口感；片鴨的過程從幕后到臺前，也是一種創新的呈現形式。

再比如阿莊年銷量超過100萬只的爆品“蝦鍋貼”。鍋貼是起源于北宋汴京的市井小吃，有肉鍋貼、素鍋貼等傳統餡料，蝦鍋貼則是阿莊的創新。“有人質疑說河南不產蝦，你做蝦鍋貼就不是豫菜。但我認為豫菜要順應時代的發展，如今物流發達，我們選取各地好食材用豫菜的技藝做出來，就是新一代豫菜。現在很多做鍋貼的老品牌也推出了蝦鍋貼，我覺得這就是一種引領。”王鐵莊說。

多年堅守，成果斐然。阿莊地道豫菜榮獲了中華餐飲名店、河南名店、河南明星餐飲企業、河南餐飲健康金牌餐廳、中國正餐50強等榮譽稱號，起草制定了酥香嫩烤鴨、鍋貼、棗花饃和酸辣肚絲湯的鄭州市地方標準，阿莊蝦鍋貼制作技藝被列入鄭州市非物質文化遺產代表性項目名錄……

阿莊酥香嫩烤鴨

展望

下個15年，見證更好的阿莊

一位知名財經專家曾預言，2022年將是一個“K形時代”，兩極分化不斷加劇，一個行業的利潤很可能只集中在少數能應對變化、實現創新的企業中。“K型時代”是一個洗牌的時代，雖然殘酷，但也會帶來很多新的可能性，只有成為一個行業的“偏執者”，才能走到“K”向上的那條線上去。

以空杯心態持續學習，以創新思維打破認知，保持“偏執”的狀態和“死磕”的精神，是阿莊面對“K形時代”的態度。阿莊的團隊多次前往一線城市考察學習，對菜品反復打磨升級，在場景環境上加強顧客的體驗感……正如王鐵莊常說的那句話：“所有的結果都不是說出來的，是帶領你的團隊沒日沒夜干出來的。”

在河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林看來，餐飲是勤行生意，“它不是一個高收入行業，尤其在疫情之下，它是靠情懷維持、靠精神支撐的行業，是前仆后繼的一群人傻傻地干的行業，但它也是拉動內需、促進消費、讓城市煙火氣旺盛的行業，是提高人民生活幸福指數必不可少的行業”。在這個行業，要像阿莊一樣“熬得住”，堅持15年“笨功夫”，才能成為河南餐飲的代表企業，才能成為老百姓心目中“必吃”的品牌。

15歲的阿莊地道豫菜，正值青春年少，卻不年少輕狂。15年來，阿莊腳踏實地，穩扎穩打，開出了4家門店，速度不算快，卻走得很穩。數據顯示，中國餐飲門店的平均生存期只有1.5年左右，而阿莊的目標是“開一家店一定要活過15年”。如今，阿莊的第一家店已經實現了這個目標，達到了10倍的平均生存期，背后也付出了遠超10倍的努力。未來，阿莊會沉下心來，為下一個15年做好準備。

國學大師錢穆曾說過，“古往今來有大成就者，訣竅無他，都是能人肯下笨勁”。15年來，阿莊堅持選用優質食材，堅持用最“笨”的烹飪技法做菜，堅持品質優先。“阿莊一直在變，不變的是那顆把豫菜做得更地道、更有品質的初心。下個15年，阿莊還要繼續堅持做有品質的地道豫菜，讓大家共同見證更好的阿莊。”王鐵莊說。