近日，不少路過鄭州市鄭東新區(qū)農(nóng)業(yè)南路與祥盛街交叉口的人發(fā)現(xiàn)，以“河南頭道招牌菜”叫響鄭州的谷雨春紅燒鯉魚又悄悄開了一家旗艦店。
而更令人意外的是，與谷雨春紅燒鯉魚旗艦店同一棟樓且一起開業(yè)的還有“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”兩家品質(zhì)餐飲店，三個品牌名并列掛在一樓門口，三個數(shù)字清晰的指示它們分別位于同一棟樓的2樓、3樓和4樓。社區(qū)餐飲，三個品牌同處一樓，這一現(xiàn)象在鄭州似乎也不多見，背后有著怎樣的故事？

【“谷雨春”開出第9家店面，并將其打造為旗艦店】

頂端新聞·河南商報記者了解到，這三個位于鄭州市鄭東新區(qū)金水東路與農(nóng)業(yè)南路交叉口向南100米的飯店，目前已變成“谷雨春紅燒鯉魚”、“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”三個品牌。對于谷雨春紅燒鯉魚來說，該店是品牌成立12年來在鄭州開出的第9家店面，也是谷雨春在鄭州打造的旗艦店；“吉席小米遼參”、“翠榕港式松茸火鍋”作為新生品牌，已經(jīng)試營一段時間，據(jù)其負(fù)責(zé)人介紹，短短的試營業(yè)期，因主打食材的高品質(zhì)感，吸引了眾多鄭州人前往打卡。旗艦店是指某一品牌在某城市中最大且最為豐富齊全的營業(yè)店，或擁有最快上市速度等特點為一體的專門店或?qū)I店。這類店面多位于繁華的市中心，有著更考究的裝修、更好的服務(wù)、更有格調(diào)的產(chǎn)品，可以更好地展示品牌形象與實力。旗艦店的重中之重便是對于品牌文化的輸出，通過更加個性的消費體驗來提高消費者的忠誠度，形成對消費者的“情感”鏈接。

于是，上千平方米的火鍋店、小龍蝦店、麻辣燙店、美食集合店、飲品店、快餐店出現(xiàn)在街頭。
2700平方米的星巴克烘焙工坊落地上海；2300平方米的巴奴概念店落地鄭州；1000平方米的奈雪夢工廠落地深圳；1500平方米的張亮麻辣燙落地哈爾濱。餐飲品牌開設(shè)旗艦店，這種秀肌肉的方式雖然很帥，但也著實考驗了品牌的綜合實力。比如，品牌的承租能力、團(tuán)隊的運營能力等。在高投入的格局下，如何在帥的同時，找到旗艦店利潤與成本間的平衡點？是每一個開設(shè)旗艦店的餐飲大佬共同思考的問題。做了12年的谷雨春紅燒鯉魚，首次開出自己的旗艦店，同樣需要思考這些問題。

【三品牌聯(lián)手，打造河南高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)】

除了谷雨春紅燒鯉魚首開旗艦店受人關(guān)注，它和同開在一棟樓的吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋這兩個品牌之間又是什么關(guān)系？
頂端新聞·河南商報記者從谷雨春紅燒鯉魚相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，“谷雨春紅燒鯉魚與吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋是三個品牌聯(lián)手合作，意在將這棟4000平方米的物業(yè)打造為河南的高品質(zhì)餐飲新地標(biāo)。”
從主打的品類來看，谷雨春紅燒鯉魚是公認(rèn)的河南頭道招牌菜，這次打造旗艦店，是沖著更高品質(zhì)、更好服務(wù)、更好的消費，而小米遼參是滋補養(yǎng)顏的佳品，松茸更是健康養(yǎng)生品質(zhì)生活的代表。三者雖然食材不同，但共同點均是“高品質(zhì)消費”。

在同一區(qū)域，同時經(jīng)營三個高品質(zhì)餐飲品牌，谷雨春紅燒鯉魚、吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋并不是第一個。
疫情后，主打高品質(zhì)消費的魯班張品牌將經(jīng)營模式改為了“1+N”。在位于鄭州馬莊街的魯班張蔥燒海參店，一樓經(jīng)營品牌為“禾珍珠小鍋米飯”、二樓經(jīng)營品牌為“魯班張蔥燒海參”、三樓經(jīng)營品牌為“數(shù)福餐廳”。同一個區(qū)域，三個品牌，三個遞增的人均價格，滿足三種消費需求。
門頭戰(zhàn)略的創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，三個品牌設(shè)計的表象是門頭，重點是戰(zhàn)略，通過門店布局的差異化，多品牌、多品類圍繞一群人，拉高消費頻次。

【門店合伙制打破餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”】

對于地方菜來說，在形成一定的規(guī)模后反而會出現(xiàn)運營成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗下降、價格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢能被削弱等問題，番茄資本的創(chuàng)始人卿永將這種情況稱為餐飲業(yè)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。
卿永認(rèn)為，規(guī)模達(dá)到一定階段后，規(guī)模增長和企業(yè)價值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。
谷雨春品牌在擁有了8家直營連鎖店以后開第9家新店，運營成本、供應(yīng)鏈、用戶體驗等方面面臨了巨大的挑戰(zhàn)，極易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。4000平方米的店面，按照主打食材作為品牌的區(qū)分，谷雨春紅燒鯉魚、吉席小米遼參、翠榕港式松茸火鍋三個品牌聯(lián)手經(jīng)營，這樣合伙經(jīng)營的模式可以在一定程度上分散品牌經(jīng)營的風(fēng)險，給消費者提供更多的消費選擇。

【疫情對商務(wù)宴請產(chǎn)生的影響是洗牌而非打擊】

這輪高品質(zhì)餐飲品牌的擴(kuò)張是否代表了，疫情后，“高品質(zhì)消費”回歸鄭州？
從行業(yè)來看，近兩年，部分城市的“黑珍珠”餐廳相繼在網(wǎng)絡(luò)上走紅，商務(wù)型聚會消費需求愈發(fā)強烈。多個品牌相繼推出細(xì)分高品質(zhì)品類餐飲。
從市場來看，有需求就會有市場。商務(wù)活動帶來了商務(wù)餐飲“復(fù)興”。
特別是疫情后，商務(wù)宴請在經(jīng)歷了淘汰之后，“高品質(zhì)消費”悄然回歸市場。并且，這類餐廳正在以更具品質(zhì)感、文化感、私密感的場景化面貌回歸，被業(yè)內(nèi)稱為“輕商務(wù)餐飲”。

什么值得加盟的創(chuàng)始人王新磊說：“疫情以后，處于中間層的餐飲品牌是很難受的，競爭非常激烈。疫情并沒有使得商務(wù)宴請的需求降低，反而對主打商務(wù)宴請的餐飲品牌進(jìn)行了一輪洗牌。再從餐飲企業(yè)來看，雖然還聚焦商務(wù)宴請，但是在管理方法和經(jīng)營方式上，已經(jīng)采用了新的經(jīng)營方式，更加貼近消費者。比如會打破品類束縛，以及采用更加靈活的點餐方式等。”

從鄭州這一輪“商務(wù)宴請”市場觀察，紅燒鯉魚、小米遼參、松茸火鍋從餐單里的主打品類，被同時放入不同門店作為招牌，本身就是用“爆品”占領(lǐng)消費者心智。
同時，三個高品質(zhì)餐飲品牌聯(lián)手經(jīng)營，意味著更加注重消費者的需求層次。這也意味著，疫情后餐飲行業(yè)的發(fā)展逐漸從以品牌為中心轉(zhuǎn)向以消費者需求為中心。
疫情后，人們的消費意愿和能力雖然出現(xiàn)了一定程度上的下滑，但消費觀念卻發(fā)生了明顯的升級。輕商務(wù)、商務(wù)餐飲迸發(fā)出“品質(zhì)消費”的蓬勃需求，尤其是主打本土菜系的品牌，口味之外，消費者更加注重食材品質(zhì)以及個性化場景的綜合打造。