3月16日，據(jù)大河報·大河財立方報道，曾幾何時，既有江南風味、又有北國特色的信陽菜館成了河南省不少地區(qū)的“標配”。信陽菜館的遍地開花，帶出了一條具有信陽特色的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。

    據(jù)了解，近年來，信陽菜館發(fā)展迅速，已遍布河南、浙江、云南、北京、上海等16省（市）56市，有了廣闊的市場基礎。相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2007年到2017年，信陽市住宿與餐飲零售額從53.64億元增長至275.82億元，帶動近15萬貧困人口創(chuàng)業(yè)，已經(jīng)成為信陽市打贏脫貧攻堅戰(zhàn)、決勝全面小康的一支生力軍。

    信陽故事

    一家小店的信陽“菜譜”

    在鄭州，信陽菜館遍布大街小巷，據(jù)河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，目前鄭州市保守估計有3800多家信陽菜館，尤其近兩年，新開張店面的數(shù)量迅速增長。

    信陽菜為什么會這么火？講究，這是網(wǎng)友楊小客心中對信陽菜的看法。

    3月18日中午，楊小客和朋友如約來到鄭州市經(jīng)二路豐產(chǎn)路附近的一家信陽菜館吃飯。剛剛坐定，服務員就送上了一杯透著香氣的信陽毛尖茶。老板笑著打招呼：“來了。吃點什么？”

    楊小客來鄭州工作近20年，作為信陽人，他出去吃飯會首選附近的信陽菜館。與他經(jīng)歷相似的李先生則說，“吃信陽家常菜肴，有一種懷舊與回歸的感覺。”而“吃信陽菜，品毛尖茶”，則是信陽市在2016年出臺的戰(zhàn)略規(guī)劃。

    “信陽菜講究天然、本色，從原料到做工都類似于農(nóng)家菜，信陽菜受歡迎的一個重要原因在于原材料質量好，這是信陽菜館在河南乃至全國風生水起的重要原因。”據(jù)這家信陽菜館的老板李治成介紹，他是上世紀90年代第一批來鄭州打工的信陽菜廚師之一，這家店也已經(jīng)開了14年，談起信陽菜，他充滿了自豪感。

    李治成說，信陽菜館一直延續(xù)由信陽“老家”統(tǒng)一供應食材的傳統(tǒng)。他以豬肉等食材為例，整豬的重量必須保證在150斤左右，太輕或太重都會影響肉的口感；而甲魚必須保證在2斤以上3.5斤以下，并且要用小火慢燉；蘿卜必須是信陽固始縣產(chǎn)的水果蘿卜，這種蘿卜燉出的肉香而不膩……

    正是這種從源頭上保證食材的品質，讓一家家信陽菜館走向了全國多個省市。遍布各地的信陽菜館已成為河南人懷念家鄉(xiāng)味道的寄托。如今信陽菜館除省內(nèi)以外，已遍布北京、南京、蘇州、上海、深圳等城市，而這些城市也是河南人外出務工較多的地方。

    2016年4月，信陽市召開首批特色菜肴推廣工作座談會，評出首批信陽菜特色菜肴名單10個，這讓在外打拼的“李治成們”更添幾分豪氣：“有了政府的支持，信陽菜一定會越做越好。”

    葉先義與李治成同一批來鄭，如今是鄭東新區(qū)一家信陽菜館的老板兼廚師，其帶出來的徒弟遍布河南各市地，很多當了老板。他認為，有政府的支持，只要飯店堅持誠信經(jīng)營，信陽菜的名頭一定會更響。

    一盤“信陽菜”的城市攻略

    “小菜拉動大產(chǎn)業(yè)、小菜拉動大旅游。”2018年全國兩會，全國人大代表、信陽市市長尚朝陽在接受河南報業(yè)全媒體記者專訪時表示，近兩年，信陽市政府對信陽菜推廣持續(xù)發(fā)力，在“鄉(xiāng)村振興”的時代節(jié)點中，融合種植養(yǎng)殖、食材加工、運輸流通和服務業(yè)的信陽菜迎來了更好的發(fā)展契機，希望通過政府和社會各界的共同努力，推動信陽菜能像沙縣小吃、蘭州拉面一樣遍布全國，使之成為信陽市打贏脫貧攻堅戰(zhàn)、決勝全面小康的一支生力軍。

    尚朝陽說，為了信陽菜的推廣，信陽市政府可謂不遺余力。根據(jù)對信陽菜的戰(zhàn)略規(guī)劃，信陽市確定了總體工作思路，并將信陽菜的發(fā)展分為五個階段：2016年開好局、起好步；2017年創(chuàng)標準、打基礎；2018年上臺階、提水平；2019年初步具備創(chuàng)建“中華美食名城”的基本條件；2020年申報創(chuàng)建“中華美食名城”。

    “2018年對信陽菜產(chǎn)業(yè)來說，是上臺階、提水平的關鍵時期。”據(jù)尚朝陽透露，今年信陽市將繼續(xù)實施“品信陽菜、喝毛尖茶”工程，推廣“名菜、名吃、名廚、名店”，促進“信陽菜”標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化建設。

    今年，信陽市政府計劃在全省范圍內(nèi)篩選一批能夠代表信陽菜發(fā)展方向、烹飪技藝、文化內(nèi)涵的標準化品牌示范店，集中展示“信陽菜”的獨特文化魅力；在鄭州市和信陽市創(chuàng)建評選出第一批最具信陽養(yǎng)生菜代表性的品牌示范店，并進行動態(tài)管理，確保菜品的品質和安全，維護“信陽菜”的良好聲譽，讓正宗的信陽味道走向全省、走向全國。

    網(wǎng)聚觀點

    吃信陽菜有“家”的感覺

    大河網(wǎng)友“秋夢尋露痕”：每次吃信陽家常菜肴，都有一種懷舊與回歸的感覺。信陽菜好吃就在于其各具特色的口味，千萬別想著統(tǒng)一標準，否則只會壞事。

    微博網(wǎng)友“小胖”：信陽菜的特色是鮮、香、爽、淳，可以概括為四個字：素瘦葷肥。信陽菜還有一大優(yōu)點就是“好吃不貴”。

    知乎網(wǎng)友“起風”：信陽菜在河南比較有名氣。去年閨蜜嫁給一個信陽的小伙，我去信陽給她當伴娘，吃了好幾頓婚宴，我的天，不要太好吃吧！作為一名長江流域的妹子，我在臨走時還拉著閨蜜的手，淚眼蒙?地說，你下次回公婆家一定要帶上我，我還想來吃信陽菜……

    信陽菜在全國布局的可復制性

    大河網(wǎng)友“李記同學”：希望信陽菜在當?shù)卣拇罅ν茝V下，能夠超過沙縣小吃。別的不說，如果信陽菜能夠在全國范圍的不同城市鋪開，我等吃貨，不管身在哪里，都能吃到正宗的信陽菜，都能一飽口福，這確實算是一件幸事。

    新浪網(wǎng)友“食不言”：一道豫菜就是一部濃縮的中原史詩。八方美食，根在河南，有“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽。信陽菜作為豫菜烹飪百花園中一枝奇葩，從口味上來說，信陽菜采用天然生態(tài)食材、以燉為主的烹飪技藝，符合現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生的飲食追求，市場認可度比較高，與沙縣小吃一樣具有全國布局的可復制性。

    網(wǎng)友“365愛信陽”：信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜。信陽菜是豫菜之精髓，因此，保持信陽菜的特點和風味特征是確立信陽菜在豫菜體系中重要菜種地位的必要條件，也是繼續(xù)發(fā)展和提升信陽菜的基礎。信陽菜要南北兼顧，既要體現(xiàn)南方典雅、飄逸的韻味，又要保持北方厚重、樸實的特點，使信陽菜朝著厚重、典雅的方向發(fā)展。

    深度解讀

    信陽菜還有哪些路要走

    談起全國布局的餐飲業(yè)態(tài)，沙縣小吃與蘭州拉面是現(xiàn)象級餐飲勢力。對標老牌餐飲勢力，信陽菜欲走向全國，又能從這兩種餐飲業(yè)態(tài)汲取哪些精華？

    有業(yè)內(nèi)人士曾歸納過沙縣小吃和蘭州拉面成功的因素：一方面是當?shù)卣畯恼摺⒐に嚇藴手谱饕约安惋嬑幕b與輸出都不遺余力。另一方面是廣譜性的口味適宜全國大多數(shù)百姓的口味，工藝標準化和快捷性出餐以及人均20元左右的消費水平，精準靶向中低消費人群與學生群體。

    以此對比，信陽菜口味上采用天然生態(tài)食材、以燉為主的烹飪技藝，符合現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生的飲食追求，市場認可度比較高，

    具有全國布局的可復制性。同時，信陽菜與沙縣小吃一樣，不需要太多人手，只要提前把菜燉好就可以做到快速出餐。

    在標準化上，在信陽市政府的大力推動下，2015年商城縣成功申報中國燉菜之鄉(xiāng)，制定省級標準11個；2016年以來，信陽菜推廣辦公室完成《清燉南灣魚頭信陽菜烹飪技藝》等9道省級地方標準和《面炕雞信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝》等20道市級地方標準。

    信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長王天義告訴記者，與沙縣小吃和蘭州拉面均為主打單品相比，以燉菜為主的信陽菜還需要在廚師培訓與食材供應等方面進行努力。

    他分析，正宗信陽菜還需相應生態(tài)食材匹配才能原汁原味，雖然信陽市也培養(yǎng)出一批信陽菜標準化食材配送品牌，但這些配送品牌是否能完成全國布局，仍有一段路要走。“另外，制定標準后，對于廚師的培訓也需要跟上，讓廚師掌握新的工藝標準，讓信陽菜真正成為養(yǎng)生菜。”

    豫菜振興需要一個有力突破點

    河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會標準化委員會主席、河南職業(yè)技術學院烹飪食品與健康學院院長劉志全，曾受委托帶領專家對信陽菜地方標準進行審核。談起信陽菜的推廣，劉志全說，信陽菜的興起源于依托當?shù)鬲毺厥巢模谌珖季滞茝V時也囿于這個優(yōu)勢。

    劉志全介紹，信陽地區(qū)處于淮河流域，屬于南北氣候帶過渡帶，生態(tài)條件優(yōu)越，山、水、林多，信陽菜就地取材，咸香味厚，食材多樣，以燉菜為主。上述種種優(yōu)勢符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀念，也讓信陽菜逐步形成了“信陽養(yǎng)生菜”這個概念。

    為了打好這張地方名片，當?shù)卣c信陽餐飲行業(yè)也作出多方努力，從標準化制定、廚師人才培養(yǎng)等方面做了大量工作，但在信陽菜食材供應鏈方面仍需破題，“正宗的信陽菜很有講究，比如信陽甲魚、南灣魚頭、固始雞做成的信陽菜，只有使用當?shù)氐氖巢牟拍苄纬蛇@種獨特的味道。”

    劉志全分析，依托食材優(yōu)勢興起的信陽菜要想保持品質，就需要解決食材運輸問題。“雖然信陽當?shù)赜幸庾R的要形成信陽菜食材配送中心，但保持食材新鮮程度就需要冷鏈運輸，在超出最佳運輸半徑后會影響品質。”

    同時，在信陽菜地方標準制定后，在外地工作的廚師是否能夠堅持使用信陽當?shù)厥巢摹⒉栏癜凑諛藴手谱鳎彩且淮箅y題。“如果不按照標準，可能就會影響信陽菜的正宗性和口味，對信陽菜整體品牌也有影響。”

    很多美食“風格獨特”，但是豫菜的風格并不獨特，或者說“不獨特”就是豫菜的特色。“比如說到湘菜你就能說出特色辣，說川菜就能說特色麻，但是豫菜本身就有兼容并包的特點。”劉志全認為，近年來一直提出豫菜振興的口號，而異軍突起的信陽菜，或許是豫菜振興的一個有力突破點。


作者：河南報業(yè)全媒體記者 陳沛 丁倩 孫華峰 祝傳鵬 何心悅
來源：河南日報
編輯：河南商報 孫亞男