河南商報記者 馬千惠/文 王訪賢/攝
2020年，餐飲行業面臨一場大考。
突如其來的新冠肺炎疫情猶如一場來勢洶洶的森林大火，使原本欣欣向榮的生態慘遭破壞。有餐飲街上的店鋪半數關門轉讓；即便復工之后，很多餐店營收一度較長時間維持在兩三成。
3月份的春風拂過，萬物復蘇。進入7月，鄭州餐飲行業自復工后已走完一個季度，餐飲業老板們在這場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐店的經營已恢復七八成。
經歷過疫情期的烈火，涅?后的餐飲業將會呈現先出怎樣的新面貌？如果說大家上半場拼的是“積累”，那下半場將要拼什么？
回溯：疫情一度倒逼餐飲業加速轉型線上，外賣成商家首選自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業一季度經營曾遭遇重創。
據艾媒咨詢數據顯示，1月至2月全國餐飲業收入為4194億元，同比下降43.1%。
不過，新冠肺炎疫情雖對餐飲行業的供需造成沖擊，但卻加速了傳統企業轉型線上，長期來看有助于在線市場的進一步發展和壯大，預計2020年中國在線外賣市場規模將突破6500億元。
扶搖營銷咨詢創始人岳遠分析認為，疫情前，餐飲企業多是以線下門店為營收核心，疫情后，線上線下融合趨勢加快，數字化轉型加速的同時驅動餐飲市場轉型升級。目前，鄭州市全面恢復堂食以后，餐飲消費逐漸復蘇，餐飲行業將重回長期向好趨勢。
河南商報記者梳理了2020年1-4月鄭州餐飲行業的自救措施后發現，疫情期間門店營收出現大幅下滑，多數餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下還承擔了人工、房租等成本支出壓力，轉戰線上成為餐飲商家首選的自救選擇。
疫情期間，堂食關停、消費者居家防疫，高昂的門店租金、員工工資成本，使得部分小型餐飲商家面臨資金鏈斷裂的風險，大中型餐飲連鎖品牌紛紛推出外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道。
對于之前已經在經營線上業務的商家來說，經營方式調整后適應難度較小，而純線下餐飲商家則面臨諸多挑戰，餐飲行業新零售化的戰爭由此打響。
變化：以面食、粉類為主的中式快餐店，試水中央廚房線上新零售化
巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業務，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類APP上推出半成品制作視頻等。
除此以外，只做外賣生意的火鍋外送品牌“鍋圈食匯”，在疫情期間也展現出了不可思議的“魅力”，十分受市民們的歡迎。據悉，在疫情最為嚴重的時期，2月24日，鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領投，嘉御基金、不惑創投跟投。
但是，對于以面食、粉類為主的中式快餐店來說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰性，因為配送時間的長短將直接影響到產品的口感和顧客的消費體驗。
一向以線下經營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間面對困難，迅速推出了半成品外賣產品。顧客購買后，在家烹飪時只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面，土豆粉和凈菜包倒入大火煮制三分鐘即可。
回想起今年第一季的銷售情況時，姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥說：“咬著牙也要抗住繼續往前走，既然要做一個長久的品牌，不能遇到點風浪就不知所措了，不管疫情有多么難，我們都要用積極的方法去面對它。”
對于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創，但是也為其茄汁面的半成品點燃了助推劑。
原來，早在2019年底時，阿利茄汁面就嘗試性地推出了半成品阿利茄汁面禮盒，禮盒剛推出沒多久，新冠肺炎疫情便向全國蔓延。長時間在家自己做飯的人們，難免懷念小吃、快餐的味道。于是，剛剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的功夫便賣完了。
“之前不知道疫情會來，準備的數量不是很多，疫情來了，一下子就賣空了，工廠停工停業無法再次生產。好多顧客都打電話問，還有沒有了？我們只能說抱歉。”阿利茄汁面的創始人盧廣利說道。
如今，走進阿利茄汁面的門店，首先映入眼簾的就是餐柜上的那個半成品禮盒。
盧廣利認為，餐飲行業的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業未來發展的新趨勢。他透露，今年還在試驗階段，力爭明年走入超市。
特點：疫情后，網紅餐飲有流量沒銷量，靠噱頭走紅者不能長久
河南商報記者走訪、采訪、梳理了2020年3-6月餐飲行業不同品牌門店的客流量恢復情況后發現，鄭州的餐飲行業出現了“冰火兩重天”格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店的客流量已恢復至70%-80%。例如：阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲、阿利茄汁面、姐弟倆土豆粉等。
鄭州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后也面臨著嚴峻的挑戰，甚至關門停業。據大學中路附近以餐飲店為主的小吃街二七金街上面的商戶張先生介紹，疫情期間，小吃街上不少店鋪貼上了“轉讓”二字。如今，在夜經濟的帶動下，二七廣場上多出了不少吸引市民的夜間活動，二七金街終于又復活了。
哪些曾經靠噱頭為生的網紅餐飲店、小吃店，疫情后已無人排隊，客流稀少甚至關門停業。例如：疫情前，大學北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，至少在凜冽的寒風中排隊一小時以上，如今，該店面已變成了炸雞店。
正弘城負一樓的吉姆大師傅，疫情前吃貨們不惜花上1-2小時來排隊，疫情后，周末正弘城負一樓客流量最大的時候，這家店門前也空無一人。
岳遠向河南商報記者分析道：“這次疫情讓消費者更加重視食品安全和性價比，餐飲行業開始向產品回歸。曾經，那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴重。”
分析：虛胖時代畫上句號，潮水退去看到了誰曾經在裸泳
針對目前市場上“失寵”了的網紅店，魯班張餐飲總經理鄭承軍說：“餐飲行業虛胖的時代已經結束了，下半年將會走得更加踏實。疫情前，餐飲行業拼流量、噱頭的網紅店幾乎都消失了，踏踏實實做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰在裸泳。”
疫情過后，消費者更加趨于理性，更加重視餐廳的食品安全、環境衛生、疫情防控措施及性價比。
阿莊地道豫菜品牌創始人王鐵莊說：“說到底，人總是要吃飯，疫情終將過去，餐飲行業永遠是一個朝陽行業。受疫情影響，市場暫時不活躍，整體的消費需求是下降的，消費者的消費非常理性，但好的一面的是，理性消費將促成優質消費，怎樣成為消費者理性選擇的那一個品牌非常重要。”
理性消費最大的特點，無疑就是——“性價比”。
馮太祥告訴河南商報記者：“由于各行各業的恢復情況不同，人們的薪資收入在不同程度上受到影響，比以往更加重視性價比。所以，去年姐弟倆土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣傳上，如老母雞湯、無明礬土豆粉，今年所有門店都推出了加粉加面的活動來提高性價比，同時通過練內功提升服務品質、推出新產品來吸引食客的選擇。”
河南商報記者在采訪時發現，這些餐飲品牌的老板們都在不停地強調兩個字——“內功”。
展望：餐飲業上半場拼的是“積累”，下半場將會拼什么？
何為“內功”？
飯菜的品質、就餐時的服務、后廚的食品安全管理、用餐后的美好體驗……這些，就是餐飲老板們所說的內功。
如果說，餐飲行業上半場存活下來并復蘇的那些品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、服務品質口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關鍵是什么呢？
王鐵莊將餐飲行業的下半場比作了一場“淘汰賽”，他說：“消費市場的總份額在萎縮，菜品、服務、食品安全只要有一方面做得不好，消費者就不會再給你第二次機會。怎樣把產品做得更優質，品牌做得更有品質，甚至上升到品味，讓顧客愿意選擇你，成為強勢品牌、門店，是接下來需要我們去思考的。”
鄭承軍認為，餐飲行業長久穩健發展靠“堅守正道”。越是在遇到困難的時候，各種品質要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業從業者都不能降低食材的采購標準、出品標準、服務標準，只有這樣才能贏得顧客的信任。
煜豐汴京烤鴨的運營副總褚珂珂用“打磨”來總結餐飲行業的下半場，她說：“餐飲行業的下半場需要對產品品質、用餐環境、服務進行不斷地打磨，未來，顧客一方面會更加注重健康，另一方面會更注重環境和服務。很多時候，一個飯店的環境和服務都比較好時，就會給人比較強的安全感。”
而岳遠在分析中最為強調的則是——線上運營能力。餐飲行業下半場，線上線下融合趨勢加快，數字化轉型加速，過往一招鮮吃遍天的時代落下帷幕。當下，及時調整運營策略、洞察市場需求、加強應變能力才能驅動品牌到達新的發展階段。資本下半場將重點關注餐飲企業盈利能力的同時，更關注于餐飲企業的數字化營銷能力。
統籌：趙強
編輯：李興佳
