鹵菜因為方便、味美，備受人們喜愛。在鄭州，很多上班族都喜歡在下班后買點鹵菜以解決晚上所需，不少人還會把它當作看劇零食，鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵藕等都是人們的最愛。不過，鹵菜盛行的同時，有說法稱，鹵菜中含有大量食品添加劑，還有很多亞硝酸鹽，經常食用有害健康。那么，美味“紅顏”鹵菜到底能不能吃？

    鹵菜的秘密在于鹵汁

    鹵菜吃起來非常方便，遇到剛剛鹵好的，或者直接食用，或者買回家后，稍微加熱一下。對于忙碌的上班族來說，鹵菜成為非常不錯的選擇。

    26歲的侯女士是鹵制鴨脖的忠實粉絲。“隔三差五都會買，很方便，關鍵吃這些東西會上癮，隔一段不吃就想得慌。”不過，提及這些鹵菜的制作過程，侯女士有些茫然。“沒有關注過，我一般購買的都是品牌，制作上應該會有保障。”

    那么，這些美味的鹵菜到底是怎么制作的？如此美味的秘密又是什么？

    食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光峰說，鹵菜其實就是將食物放在配好的鹵汁中煮制而成。“它味道好吃的秘密就在于這個鹵汁”。

    “傳統的鹵菜，鹵汁通常都會加入各種作料，比如中國常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等，用這樣的鹵汁做出的鹵菜味道都非常香。”阮光峰介紹，按照鹵汁的不同，鹵菜又分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。紅鹵在全國最普遍，主要是加入紅辣椒，鹵汁看上去是紅色的，又叫川鹵。這可能跟川菜有一定關系。

    傳統鹵菜并不需要使用食品添加劑

    由于味道好、口味重，很多人就認為鹵菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

    其實，傳統制作鹵菜時，并不需要使用食品添加劑。

    阮光峰強調，傳統鹵菜就是加入花椒、八角等植物作料，然后用食鹽等調料鹵制而成。它的香味其實就是來自這些作料和調料。

    隨著食品技術的發展，現在也有很多包裝好的鹵制食品，從網上、超市里都可以直接購買。它們往往都是真空包裝，保存的時間也更長，放幾個月問題都不大。

    那么，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢？其實也不一定。

    阮光峰解釋，這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，鹵菜往往都很咸，用的鹽比較多，細菌也很難生長。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。“需要提醒的是，預包裝的鹵菜其實是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，可以放心食用。”

    購買鹵菜不要貪戀“紅顏”

    目前，制作鹵菜的往往都是一些小店，甚至是小攤小販。由于難以有效地監管，加上小商販對食品安全的忽略，鹵菜面臨最常見的問題就是亞硝酸鹽濫用。

    “亞硝酸鹽有很強的急性毒性，由于餐飲業中使用量難以控制，亞硝酸鹽攝入過多會增加癌癥風險，所以我國早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業中的使用。”阮光峰告訴記者，雖已明令禁止，但一些鹵菜商為了延長保質期，會使用亞硝酸鹽。同時，亞硝酸鹽有很好的發色作用，加入后可以讓肉呈現誘人的紅色，所以，不少商家為了讓鹵制出的肉看上去更好看，更美味，也會鋌而走險。

    “只要是正規制作的鹵菜，其實都是可以放心吃的。”阮光峰提醒，由于鹵菜本身口味重，鹽分含量高，所以過多食用并不健康。“另外，提醒大家，在挑選鹵菜時，盡量不要買那些顏色特別紅艷的鹵菜，它們可能是加了亞硝酸鹽的。總的來說，正規制作的鹵菜可以放心吃；預包裝的鹵菜可能使用添加劑，但只要合理使用也可以放心。鹵菜最大的安全問題是亞硝酸鹽的濫用，對于消費者來說，購買鹵菜時不要太貪戀‘紅顏’就好了。”