頂端新聞·河南商報記者白雪瑩
疫情持續兩年多來，不僅對經濟社會發展造成巨大沖擊，還深刻改變了人們的生活方式和習慣。對于餐飲行業來說，傳統餐飲模式備受打擊，一些企業甚至面臨生存危機，與此同時，行業也催生出一些新變化和新機遇。
01資金斷流，餐企內外受困
今年春天這波疫情再次讓餐飲行業雪上加霜。國家統計局近日公布數據顯示，2022 年上半年，我國餐飲收入20040 億元、同比下降7.7%，限額以上單位餐飲收入4879 億元、同比減少7.8%。
餐飲行業對現金的依賴性極強，沒有客流就相當于斷了現金流。疫情管控下，堂食受限，客流急劇減少，物資成本上漲，房租、人工等，每一筆支出對企業經營者都是一項考驗。
受持續疫情和經濟環境低迷的影響，很多傳統夫妻店及小型餐飲企業被迫退出市場。今年4月，記者采訪鄭州特味村餐飲集團創始人韓躍軍時，他曾坦言，反復的疫情讓餐企耗盡了資金流，這種打擊是致命的。
據畢馬威中國、中國烹飪協會等聯合發布的《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》顯示，在疫情影響下，超八成受訪餐飲企業認為經營上最大的困難是客流量不穩定；此外，材料漲價、租金上漲等造成經營成本壓力陡增，極大考驗著企業的現金流和資金鏈。
舊傷未愈又添新傷，擱誰也頂不住。在外憂內困之下，一些餐飲甚至放松了日常安全管理，引發公眾信任危機，比如近日必勝客北京兩家餐廳被爆出后廚存在多種食品安全問題，從而被關店整改。
02直播賣飯盛行，預制菜爆火
盡管疫情給國內餐飲業帶來了沖擊，但也加速了行業數字化、資本化變革轉型。
面對疫情管控下堂食受限、消費
河南特味村同樣在疫情期間因數字化轉型而受益，其線上商城每月銷售400多萬元，即便在疫情嚴峻的月份也有100多萬元進賬。
還有更多的餐飲品牌搭上直播“東風”，試水直播賣飯。“疫情管控時間，我們聯合抖音官方做了多次團購活動，曾在24小時內賣出兩萬多份套餐，遠超出堂食營業額。”關虎屯老味米線創始人楊超說。
不同于線下餐飲直播銷售套餐、代金券需要到店核銷，當前爆火的預制菜天然適合線上直播。
“1分錢搶購酸菜魚，500臺iPhone13免費送”，7月17日，趣店集團創始人羅敏與明星賈乃亮、傅首爾一起在抖音個人直播間帶貨預制菜，這是當時直播間打出的標語。這場直播長達19個小時，共計場觀人次達9587萬，單日累計銷量為956萬份，其中銷量主力軍是59.9元的水煮魚，單款商品銷量超過100萬份，銷售額達到7507.3萬遠。除此之外，酸菜魚、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過了千萬元。
目前很多餐飲企業將預制菜作為疫情“破局之道”，湘鄂情、海底撈、西貝、全聚德、巴奴毛肚火鍋等連鎖餐飲企業已入局。預制菜賽道正如火如荼。
03連鎖化趨勢對供應鏈提出新要求
當前，中國餐飲行業正在朝著標準化、連鎖化發展，在國家統計局公布數據中也可以看到，今年6月份限額以上單位餐飲收入945 億元、同比下降2.2%。限額以上餐飲企業下滑幅度低于行業整體，疫情下抗風險能力顯現，餐飲企業品牌化、連鎖化仍為大趨勢。
“與小型餐企相比，剛需屬性的連鎖餐飲企業抗壓能力明顯要強得多，因此，疫情后期不少餐飲企業反而走向了快速擴張的道路。”對此，關虎屯老味米線創始人楊超感受頗深，正是因為提早走上了連鎖化道路，關虎屯老味米線在疫情期間獲得不錯的增長。
隨著連鎖化率的提升，連鎖品牌對產品及產品供應鏈提出新的要求和標準。楊超認為，餐飲企業如果不重視供應鏈，除了不能標準統一化出品、影響品牌發展外，還將存在著嚴重的食品安全隱患。
與專業程度高的供應鏈企業合作做定制產品或自建中央廚房或工廠，來取代過去傳統市場采購，不僅可以更好的食品安全保證，也能提升品牌的競爭力和壁壘。
不過
04餐企如何突圍？
去年，關虎屯老味米線以特許經營連鎖品牌方參加了鄭交會。“盡管現在線上信息互通能力很強，但是展會帶給人面對面，看得見摸得著的對話和體驗是線上無法替代的，我們很多意向合作的客戶，都是在展會上經過面對面的溝通和體驗，從而達成了合作。”楊超說，參加展會不僅可以看到同行業風貌，品牌之間面對面交流，取長補短互相學習，更重要的是，通過展會可以讓更多消費者和創業者了解自己，有利于品牌曝光和找到合作伙伴。
基于當前餐飲行業變化、食材供應鏈品牌更追求效率和落地轉化的情況，為更好地賦能餐企走出困境，第二十八屆鄭交會重點活動之一——中部好餐飲產業大會提出了解決思路，即堅持“精準資源對接 有效渠道落地”“幫好餐飲發現好食材 讓好食材找到好餐飲”。
據展會負責人介紹，本屆展會通過展會+峰會的展現形式，涵蓋高峰論壇、食材表演、商貿合作、展示展覽等，并將同步線上展會直播。
參展商涉及連鎖餐飲品牌、食材供應鏈企業和餐飲配套服務品牌三大板塊。“三方本就緊密鏈接，在為期三天的展會中，這種鏈接將更有價值：面對面對接資源，現場轉化客戶。”中部好餐飲產業大會相關負責人
在10月14日至16日展會期間，多位國內知名餐飲行業專家和業內領袖將從行業趨勢、餐飲管理、餐飲現狀、餐飲大數據以及餐飲資本等，多角度為餐飲從業者賦能。此外，還將在大會上發布“2022食材新趨勢報告”，深刻解讀行業。
同時，本屆大會的展商規模和影響區域也有更大突破，目前已吸納沿黃九省的餐飲、食材、產業配套企業參與，更有來自成都、重慶、深圳、海南、蘭州、銀川等地的知名品牌報名參展。
后疫情時代，餐企如何入圍？這場展會或將給出答案。