2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注！
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
從四大名魚之首、朝廷貢品，到走入尋常百姓家，再到最近幾十年，黃河鯉魚命途多舛，甚至幾近消失。
和它有同樣命運(yùn)的，還有豫菜。究其因，有工業(yè)文明的影響，有商業(yè)經(jīng)濟(jì)的沖擊，豫菜就像一個沒落的貴族，在等待一個契機(jī)，重新煥發(fā)榮光。
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
逐漸“銷聲匿跡”的黃河鯉魚
就在20多年前，很多人發(fā)現(xiàn)，這條在黃河中存在了成千上萬年的黃河鯉魚，越來越難見到了。
資料顯示，20世紀(jì)50年代初期，黃河水域魚資源還是比較富饒的，像黃河中下游的三門峽、洛陽、鄭州及開封等地均有專業(yè)捕撈隊在黃河里捕魚。按照當(dāng)時記錄的數(shù)據(jù)，月捕魚量在600～1150公斤/船，這些魚中名聲在外的黃河鯉魚可占總重量的45%~50%；黃河河南段每年就能捕撈黃河鯉15萬公斤，多次受到漁業(yè)部門的嘉獎。
那時候，人們參與自然的活動還比較少，成就了黃河的漁業(yè)大豐收。因為當(dāng)時捕撈量大，黃河鯉魚的價格親民，周邊的居民逢年過節(jié)都能買到一條嘗鮮，并不覺得吃鯉魚是一件奢侈的事情。
自此，曾為古代貢品的鯉魚走入了尋常百姓家，一道道以黃河鯉魚為食材的佳肴多了起來，紅燒鯉魚、煎燒鯉魚、糖醋鯉魚焙面等，深受歡迎。
而同樣的捕撈隊在1981—1982年，使用同樣的作業(yè)方法，年捕撈的黃河鯉魚量已經(jīng)不足1萬公斤了，黃河鯉魚的產(chǎn)量下降嚴(yán)重，年齡與大小均不及往年。黃河內(nèi)蒙古段和陜西段的捕撈量下降了40%~50%，河南段也下降了20左右，而在山東，野生的黃河鯉魚基本上已經(jīng)絕跡。
20世紀(jì)90年代左右，一條漁船每年捕撈的黃河鯉魚量已經(jīng)不足50公斤。據(jù)統(tǒng)計，2007年，黃河鯉魚的天然捕撈量不足1000公斤。
在20世紀(jì) 80年代初，黃河流域沿岸各省區(qū)的科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合起來進(jìn)行了一次大規(guī)模的漁業(yè)資源調(diào)查。調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，單條黃河鯉魚足足有2.5公斤重，大規(guī)格黃河鯉魚甚至有7～8公斤重。而在 2013年，陜西省水產(chǎn)研究所對黃河鯉魚的資源狀況再次調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，黃河鯉魚的最大體重只有1.7公斤，小型化、低齡化趨勢越來越明顯。
這直接反映出了黃河面臨的漁業(yè)危機(jī)：無魚可捕、生態(tài)失衡。曾經(jīng)走入萬家的黃河鯉魚，可能就連種族都難保全了。
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
黃河鯉魚去哪兒了
吃不到黃河鯉魚，和當(dāng)時黃河周邊的生態(tài)環(huán)境、工業(yè)發(fā)展情況、大壩建立等深度相關(guān)。
河流是文明的發(fā)源地，工業(yè)文明同樣離不開河流。黃河沿岸依托便捷的水資源成了工業(yè)發(fā)展的集聚地。自20世紀(jì)80年代始，黃河周邊的工廠、城市如雨后春筍般發(fā)展了起來，隨之而來的就是工業(yè)污水、生活廢水，以及農(nóng)田灌溉用水直接排放入河，黃河水質(zhì)惡化，導(dǎo)致魚資源銳減。
同時，上游多個水電站攔河而立，影響了鯉魚的遷移及產(chǎn)卵。更嚴(yán)重的是，自1972年至1999年，黃河出現(xiàn)了大大小小的斷流22次，1999年后，經(jīng)過治理，黃河已20多年未斷流。
與之相關(guān)的還有過度捕撈。正常情況下，野生黃河鯉魚在2～3歲才能產(chǎn)卵，而20世紀(jì)70年代，短短幾十年的過度捕撈，使得黃河鯉魚的數(shù)量“入不敷出”。
同時，黃河鯉魚的品種也經(jīng)歷了變雜。20世紀(jì)80年代，鯉魚引種雜交熱引爆全國，黃河的各個支流干流水域，被人們放入了很多雜交鯉魚。這些鯉魚不僅影響純正黃河鯉魚的品質(zhì)，還使得河道內(nèi)黃河鯉種質(zhì)資源遭到了更為嚴(yán)重的破壞，出現(xiàn)多種混雜鯉魚，主要表現(xiàn)為體色不一、鱗片雜亂、體型改變等。
“黃河鯉魚沒落，真是太可惜了。”經(jīng)營黃河金生態(tài)鯉魚的總經(jīng)理崔菊芳對黃河鯉魚的沒落至今記憶猶新。在她看來，黃河河南段河道開闊、水流相對平緩，沿黃9個省(區(qū))里屬河南段的鯉魚最好吃。
鄭州段至開封段是黃河的中下游的分界線。從上中游沖過來的泥沙、水草，長久以來在這個地方積淀。這里土質(zhì)里頭含的東西跟別的地方都不一樣，這里的黃河鯉魚魚肥肉嫩。而很長一段時間內(nèi)，河南的市場上，因為缺少正宗的黃河鯉魚，鯉魚不僅價格偏低，還幾乎沒人要。
然而，黃河鯉魚并不會就此真的消亡。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對本書進(jìn)行連載，敬請關(guān)注！
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
從四大名魚之首、朝廷貢品，到走入尋常百姓家，再到最近幾十年，黃河鯉魚命途多舛，甚至幾近消失。
和它有同樣命運(yùn)的，還有豫菜。究其因，有工業(yè)文明的影響，有商業(yè)經(jīng)濟(jì)的沖擊，豫菜就像一個沒落的貴族，在等待一個契機(jī)，重新煥發(fā)榮光。
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
逐漸“銷聲匿跡”的黃河鯉魚
就在20多年前，很多人發(fā)現(xiàn)，這條在黃河中存在了成千上萬年的黃河鯉魚，越來越難見到了。
資料顯示，20世紀(jì)50年代初期，黃河水域魚資源還是比較富饒的，像黃河中下游的三門峽、洛陽、鄭州及開封等地均有專業(yè)捕撈隊在黃河里捕魚。按照當(dāng)時記錄的數(shù)據(jù)，月捕魚量在600～1150公斤/船，這些魚中名聲在外的黃河鯉魚可占總重量的45%~50%；黃河河南段每年就能捕撈黃河鯉15萬公斤，多次受到漁業(yè)部門的嘉獎。
那時候，人們參與自然的活動還比較少，成就了黃河的漁業(yè)大豐收。因為當(dāng)時捕撈量大，黃河鯉魚的價格親民，周邊的居民逢年過節(jié)都能買到一條嘗鮮，并不覺得吃鯉魚是一件奢侈的事情。
自此，曾為古代貢品的鯉魚走入了尋常百姓家，一道道以黃河鯉魚為食材的佳肴多了起來，紅燒鯉魚、煎燒鯉魚、糖醋鯉魚焙面等，深受歡迎。
而同樣的捕撈隊在1981—1982年，使用同樣的作業(yè)方法，年捕撈的黃河鯉魚量已經(jīng)不足1萬公斤了，黃河鯉魚的產(chǎn)量下降嚴(yán)重，年齡與大小均不及往年。黃河內(nèi)蒙古段和陜西段的捕撈量下降了40%~50%，河南段也下降了20左右，而在山東，野生的黃河鯉魚基本上已經(jīng)絕跡。
20世紀(jì)90年代左右，一條漁船每年捕撈的黃河鯉魚量已經(jīng)不足50公斤。據(jù)統(tǒng)計，2007年，黃河鯉魚的天然捕撈量不足1000公斤。
在20世紀(jì) 80年代初，黃河流域沿岸各省區(qū)的科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合起來進(jìn)行了一次大規(guī)模的漁業(yè)資源調(diào)查。調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，單條黃河鯉魚足足有2.5公斤重，大規(guī)格黃河鯉魚甚至有7～8公斤重。而在 2013年，陜西省水產(chǎn)研究所對黃河鯉魚的資源狀況再次調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，黃河鯉魚的最大體重只有1.7公斤，小型化、低齡化趨勢越來越明顯。
這直接反映出了黃河面臨的漁業(yè)危機(jī)：無魚可捕、生態(tài)失衡。曾經(jīng)走入萬家的黃河鯉魚，可能就連種族都難保全了。
豫菜頭牌 之 魚兮魚兮奈若何
黃河鯉魚去哪兒了
吃不到黃河鯉魚，和當(dāng)時黃河周邊的生態(tài)環(huán)境、工業(yè)發(fā)展情況、大壩建立等深度相關(guān)。
河流是文明的發(fā)源地，工業(yè)文明同樣離不開河流。黃河沿岸依托便捷的水資源成了工業(yè)發(fā)展的集聚地。自20世紀(jì)80年代始，黃河周邊的工廠、城市如雨后春筍般發(fā)展了起來，隨之而來的就是工業(yè)污水、生活廢水，以及農(nóng)田灌溉用水直接排放入河，黃河水質(zhì)惡化，導(dǎo)致魚資源銳減。
同時，上游多個水電站攔河而立，影響了鯉魚的遷移及產(chǎn)卵。更嚴(yán)重的是，自1972年至1999年，黃河出現(xiàn)了大大小小的斷流22次，1999年后，經(jīng)過治理，黃河已20多年未斷流。
與之相關(guān)的還有過度捕撈。正常情況下，野生黃河鯉魚在2～3歲才能產(chǎn)卵，而20世紀(jì)70年代，短短幾十年的過度捕撈，使得黃河鯉魚的數(shù)量“入不敷出”。
同時，黃河鯉魚的品種也經(jīng)歷了變雜。20世紀(jì)80年代，鯉魚引種雜交熱引爆全國，黃河的各個支流干流水域，被人們放入了很多雜交鯉魚。這些鯉魚不僅影響純正黃河鯉魚的品質(zhì)，還使得河道內(nèi)黃河鯉種質(zhì)資源遭到了更為嚴(yán)重的破壞，出現(xiàn)多種混雜鯉魚，主要表現(xiàn)為體色不一、鱗片雜亂、體型改變等。
“黃河鯉魚沒落，真是太可惜了。”經(jīng)營黃河金生態(tài)鯉魚的總經(jīng)理崔菊芳對黃河鯉魚的沒落至今記憶猶新。在她看來，黃河河南段河道開闊、水流相對平緩，沿黃9個省(區(qū))里屬河南段的鯉魚最好吃。
鄭州段至開封段是黃河的中下游的分界線。從上中游沖過來的泥沙、水草，長久以來在這個地方積淀。這里土質(zhì)里頭含的東西跟別的地方都不一樣，這里的黃河鯉魚魚肥肉嫩。而很長一段時間內(nèi)，河南的市場上，因為缺少正宗的黃河鯉魚，鯉魚不僅價格偏低，還幾乎沒人要。
然而，黃河鯉魚并不會就此真的消亡。