2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動(dòng)于鄭州圓滿(mǎn)舉辦。在現(xiàn)場(chǎng)數(shù)百位國(guó)內(nèi)外文化界、餐飲界專(zhuān)家和企業(yè)家的見(jiàn)證下，一本關(guān)于黃河鯉魚(yú)和豫菜文化的書(shū)籍《千年一魚(yú)》正式發(fā)布。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專(zhuān)著，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
在這個(gè)“地球村”時(shí)代，海鮮豐富著消費(fèi)者的餐桌。
黃河鯉魚(yú)在這個(gè)時(shí)候能“游回”餐桌，靠的絕不僅僅是味道。在豫菜復(fù)興的道路上，黃河鯉魚(yú)之所以能再次喚醒食客的記憶，還是因?yàn)樗淘诨蛑械臍v史和文化的印跡，品嘗一口紅燒黃河鯉魚(yú)，就是在品味千年來(lái)積淀的文化底蘊(yùn)。
一代人有一代人的使命，每個(gè)時(shí)代都會(huì)為文脈注入新的內(nèi)涵。而只有有“魂”的魚(yú)，才不會(huì)在新舊更迭中迷失方向。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
豫菜里的黃河鯉
黃河孕育了中華民族的精神，也滋養(yǎng)了豫菜這一菜系之源。而在黃河中游弋了千萬(wàn)年、沾染了黃河氣蘊(yùn)的黃河鯉魚(yú)，不僅游入了《詩(shī)經(jīng)》,也成為豫菜的重要組成部分。
從古至今，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，鯉魚(yú)元素隨處可見(jiàn)。隨著時(shí)代的演變和發(fā)展，鯉魚(yú)文化也在不斷地與時(shí)俱進(jìn)，成為符合時(shí)代發(fā)展的文化符號(hào)。有“魂”的黃河鯉魚(yú)，始終是一種寄托美好期盼的載體。
華燈初上，在阿五黃河大鯉魚(yú)的各門(mén)店中，紅燒黃河鯉魚(yú)成為主角。在點(diǎn)了這道頭牌菜的顧客動(dòng)筷品嘗之前，阿五的服務(wù)員會(huì)講一段河南的魚(yú)頭酒文化。在“頭三尾四，腹五背六”的魚(yú)頭酒文化中，宴會(huì)的氛圍達(dá)到了小高潮。
在這里，顧客會(huì)了解為何只有金鱗赤尾才是地道的黃河鯉魚(yú)，會(huì)知道阿五的黃河鯉魚(yú)都有專(zhuān)屬“身份證”。阿五隨紅燒黃河鯉魚(yú)贈(zèng)送的鯉魚(yú)香囊，也深受大家的喜愛(ài)。可以說(shuō)，顧客在品嘗黃河鯉魚(yú)的同時(shí)，也開(kāi)啟了一場(chǎng)穿越時(shí)空的文化溯源，一個(gè)個(gè)關(guān)于黃河、關(guān)于鯉魚(yú)的妙趣橫生的小故事，通過(guò)阿五服務(wù)員的介紹，悄然在人們的腦海中扎了根。
“豫菜，應(yīng)該有一個(gè)代表性企業(yè)和代表性人物。我愿意去做這個(gè)時(shí)代的豫菜記錄者。至于干得好不好，就讓別人去評(píng)價(jià)吧。”樊勝武曾這樣表達(dá)。
阿五在用豫菜講述“黃河故事”的同時(shí)，也給黃河鯉魚(yú)注入了新的時(shí)代內(nèi)涵，讓它有了新的價(jià)值表達(dá)。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜
正如鯉魚(yú)洄游一樣，阿五作為豫菜復(fù)興的扛旗者，在豫菜融合百家之長(zhǎng)時(shí)，依然堅(jiān)定地想要“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，尋到豫菜的“源頭”，讓新豫菜綻放光彩。
鐵鍋蛋是魯迅先生最喜歡的豫菜。
1927年，魯迅先生到上海定居。那時(shí)，上海一家叫梁園致美樓的河南菜館，讓他流連忘返。
1934年至1935年，魯迅先生曾多次邀請(qǐng)茅盾、蕭軍、蕭紅等到“梁園”就餐。
蕭紅曾回憶，為了滿(mǎn)足她和蕭軍好好吃一頓館子的要求，魯迅先生特地在“梁園”請(qǐng)他們吃了一頓豐盛的酒席。酒席上有核桃腰、鐵鍋蛋、酸辣肚絲湯、黃河鯉魚(yú)等。據(jù)說(shuō)，這幾道菜都是魯迅先生平時(shí)最喜歡的豫菜，魯迅先生也常常用此來(lái)招待客人。
這幾道菜確實(shí)別有風(fēng)味，特別是鐵鍋蛋。鐵鍋蛋是一道河南傳統(tǒng)名菜，其色澤焦黃、軟嫩鮮香，一直深受食客歡迎。
鐵鍋蛋雖然是傳統(tǒng)豫菜，但近年來(lái)，即使在河南本地，也很少有人知道。因?yàn)樗闹谱鞴に噺?fù)雜，很少有廚師掌握這種技法。
阿五新菜研發(fā)的思路之一就是“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，三鮮鐵鍋蛋就是阿五“復(fù)活”的代表菜之一。此菜選用盧氏非遺綠皮雞蛋、蟹肉、蝦仁、香菇、荊芥、奶酪等食材，還需準(zhǔn)備一個(gè)特制的鐵鍋——口大底小、約1厘米厚，形狀像一個(gè)帶蓋大碗。
按照傳統(tǒng)制作工藝，首先要將特制的鐵鍋放在火上用猛火燒20分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火，用熱油浸潤(rùn)鍋身后再重新?lián)Q上冷油，倒入備好的雞蛋液，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋，待八成熟時(shí)，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋，通過(guò)輪軸將鐵鍋蓋懸吊在鐵鍋上方，讓燒紅的鐵鍋蓋持續(xù)發(fā)熱。在此過(guò)程中，廚師要不斷調(diào)整鐵鍋蓋的位置，使雞蛋受熱均勻。同時(shí)，鐵鍋和鍋蓋之間形成的熱對(duì)流效應(yīng)，使鐵鍋蛋表面被烤到焦黃，這道菜才制作完成。整個(gè)制作流程，耗時(shí)近1個(gè)小時(shí)，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。
傳統(tǒng)豫菜能否重回餐桌，需要從多個(gè)維度來(lái)綜合考慮。可樊勝武只反復(fù)向研發(fā)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)，無(wú)論如何都要守好豫菜的根，尋準(zhǔn)豫菜的源，留住傳統(tǒng)豫菜的味道。阿五為讓鐵鍋蛋重回餐桌，創(chuàng)新性地用烤箱模擬此前燒柴火的溫度；為了讓燒熱的鐵鍋蓋能夠更精準(zhǔn)地將蛋拔起，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次嘗試，找到鐵鍋蓋和鐵鍋之間的合適距離，并定制了特定尺寸的鐵鍋蓋，能更直接、簡(jiǎn)便地進(jìn)行操作……鐵鍋蛋這道傳統(tǒng)豫菜在阿五的堅(jiān)持下，攜著記憶中的味道回歸餐桌。三鮮鐵鍋蛋登上了阿五的菜單后，非常受歡迎，得到了顧客一致好評(píng)。
“復(fù)活”一道老菜，不僅是物質(zhì)上的復(fù)活，其實(shí)也是在修復(fù)這道名菜背后的文脈。在阿五，只要點(diǎn)了三鮮鐵鍋蛋，服務(wù)員在上菜時(shí)就會(huì)給顧客講一段魯迅先生和這道菜的故事。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，在品嘗到三鮮鐵鍋蛋的時(shí)候，似乎能穿越時(shí)空，看到魯迅先生與朋友們品嘗著河南菜、把酒言歡的生動(dòng)場(chǎng)景。
對(duì)于阿五而言，一道菜的生命力在于傳承和弘揚(yáng)。阿五舉辦“阿五杯”黃河鯉魚(yú)烹飪大賽的目的正在于此。大賽的舞臺(tái)不僅是為了讓大家展示自己的廚藝，還是為了將紅燒黃河鯉魚(yú)的烹飪“秘籍”傳授給社會(huì)大眾，讓這道名菜真正“飛入尋常百姓家”。只有有足夠的煙火氣來(lái)支撐，豫菜才能更有生命力。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
雅俗共賞的“魚(yú)”，才能融入大眾的“海”
從古至今，黃河鯉魚(yú)之所以受到食客喜愛(ài)，是因?yàn)樗饶艿巧匣始已缦蔀檎漯}，也能成為普通老百姓餐桌上的美味。
從貴為貢品，到走入尋常百姓家，再到工業(yè)文明時(shí)期的沒(méi)落，黃河鯉魚(yú)雖歷盡滄桑，但其美味卻從未改變。
阿五的發(fā)展歷程也與黃河鯉魚(yú)類(lèi)似。創(chuàng)業(yè)初期，它是消費(fèi)者眼中的“五星級(jí)小飯店”；如今，它已經(jīng)成了河南的美食名片。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，營(yíng)業(yè)額也是考量經(jīng)營(yíng)的最重要指標(biāo)。在一次巡店中，一位服務(wù)員高興地來(lái)向樊勝武“邀功”，稱(chēng)她服務(wù)的那一桌客人吃了800元。
那時(shí)候，門(mén)店剛開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)的800元實(shí)在不是一筆小數(shù)。樊勝武自然明白小姑娘的心理，但他說(shuō)：“顧客即使是只吃一碗面條，也應(yīng)該服務(wù)好，消費(fèi)多少不是我們應(yīng)該關(guān)注的。”他提出了“不為一日好，只為百日紅”“花多花少您隨便，常來(lái)常往情自生”的經(jīng)營(yíng)理念。
如今，在阿五，當(dāng)顧客面對(duì)諸多美食情不自禁多點(diǎn)了一些時(shí)，服務(wù)員也會(huì)善意地提醒，讓顧客適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。
“餐飲服務(wù)就是把細(xì)節(jié)做好，真正地把顧客當(dāng)家人，才能打動(dòng)顧客。”彭麗娜是阿五的一位前廳服務(wù)人員，在為顧客張老師準(zhǔn)備生日宴時(shí)，她早早地帶著同事們布置房間，并準(zhǔn)備了一個(gè)驚喜——請(qǐng)張老師的女兒扮成“廚師”為自己的父親做一份壽面來(lái)表達(dá)對(duì)他的愛(ài)。
張老師的女兒身著廚師服，端著壽面來(lái)到張老師面前，請(qǐng)張老師品嘗壽面。當(dāng)張老師的女兒摘下口罩的那一刻，張老師激動(dòng)地流下了幸福的淚水，和女兒相擁在一起。
“這是我過(guò)得最開(kāi)心、最難忘的一次生日。”張老師因?yàn)榘⑽宓募?xì)節(jié)服務(wù)，成為阿五的忠實(shí)顧客。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專(zhuān)著，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
在這個(gè)“地球村”時(shí)代，海鮮豐富著消費(fèi)者的餐桌。
黃河鯉魚(yú)在這個(gè)時(shí)候能“游回”餐桌，靠的絕不僅僅是味道。在豫菜復(fù)興的道路上，黃河鯉魚(yú)之所以能再次喚醒食客的記憶，還是因?yàn)樗淘诨蛑械臍v史和文化的印跡，品嘗一口紅燒黃河鯉魚(yú)，就是在品味千年來(lái)積淀的文化底蘊(yùn)。
一代人有一代人的使命，每個(gè)時(shí)代都會(huì)為文脈注入新的內(nèi)涵。而只有有“魂”的魚(yú)，才不會(huì)在新舊更迭中迷失方向。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
豫菜里的黃河鯉
黃河孕育了中華民族的精神，也滋養(yǎng)了豫菜這一菜系之源。而在黃河中游弋了千萬(wàn)年、沾染了黃河氣蘊(yùn)的黃河鯉魚(yú)，不僅游入了《詩(shī)經(jīng)》,也成為豫菜的重要組成部分。
從古至今，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，鯉魚(yú)元素隨處可見(jiàn)。隨著時(shí)代的演變和發(fā)展，鯉魚(yú)文化也在不斷地與時(shí)俱進(jìn)，成為符合時(shí)代發(fā)展的文化符號(hào)。有“魂”的黃河鯉魚(yú)，始終是一種寄托美好期盼的載體。
華燈初上，在阿五黃河大鯉魚(yú)的各門(mén)店中，紅燒黃河鯉魚(yú)成為主角。在點(diǎn)了這道頭牌菜的顧客動(dòng)筷品嘗之前，阿五的服務(wù)員會(huì)講一段河南的魚(yú)頭酒文化。在“頭三尾四，腹五背六”的魚(yú)頭酒文化中，宴會(huì)的氛圍達(dá)到了小高潮。
在這里，顧客會(huì)了解為何只有金鱗赤尾才是地道的黃河鯉魚(yú)，會(huì)知道阿五的黃河鯉魚(yú)都有專(zhuān)屬“身份證”。阿五隨紅燒黃河鯉魚(yú)贈(zèng)送的鯉魚(yú)香囊，也深受大家的喜愛(ài)。可以說(shuō)，顧客在品嘗黃河鯉魚(yú)的同時(shí)，也開(kāi)啟了一場(chǎng)穿越時(shí)空的文化溯源，一個(gè)個(gè)關(guān)于黃河、關(guān)于鯉魚(yú)的妙趣橫生的小故事，通過(guò)阿五服務(wù)員的介紹，悄然在人們的腦海中扎了根。
“豫菜，應(yīng)該有一個(gè)代表性企業(yè)和代表性人物。我愿意去做這個(gè)時(shí)代的豫菜記錄者。至于干得好不好，就讓別人去評(píng)價(jià)吧。”樊勝武曾這樣表達(dá)。
阿五在用豫菜講述“黃河故事”的同時(shí)，也給黃河鯉魚(yú)注入了新的時(shí)代內(nèi)涵，讓它有了新的價(jià)值表達(dá)。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜
正如鯉魚(yú)洄游一樣，阿五作為豫菜復(fù)興的扛旗者，在豫菜融合百家之長(zhǎng)時(shí)，依然堅(jiān)定地想要“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，尋到豫菜的“源頭”，讓新豫菜綻放光彩。
鐵鍋蛋是魯迅先生最喜歡的豫菜。
1927年，魯迅先生到上海定居。那時(shí)，上海一家叫梁園致美樓的河南菜館，讓他流連忘返。
1934年至1935年，魯迅先生曾多次邀請(qǐng)茅盾、蕭軍、蕭紅等到“梁園”就餐。
蕭紅曾回憶，為了滿(mǎn)足她和蕭軍好好吃一頓館子的要求，魯迅先生特地在“梁園”請(qǐng)他們吃了一頓豐盛的酒席。酒席上有核桃腰、鐵鍋蛋、酸辣肚絲湯、黃河鯉魚(yú)等。據(jù)說(shuō)，這幾道菜都是魯迅先生平時(shí)最喜歡的豫菜，魯迅先生也常常用此來(lái)招待客人。
這幾道菜確實(shí)別有風(fēng)味，特別是鐵鍋蛋。鐵鍋蛋是一道河南傳統(tǒng)名菜，其色澤焦黃、軟嫩鮮香，一直深受食客歡迎。
鐵鍋蛋雖然是傳統(tǒng)豫菜，但近年來(lái)，即使在河南本地，也很少有人知道。因?yàn)樗闹谱鞴に噺?fù)雜，很少有廚師掌握這種技法。
阿五新菜研發(fā)的思路之一就是“復(fù)活”傳統(tǒng)豫菜，三鮮鐵鍋蛋就是阿五“復(fù)活”的代表菜之一。此菜選用盧氏非遺綠皮雞蛋、蟹肉、蝦仁、香菇、荊芥、奶酪等食材，還需準(zhǔn)備一個(gè)特制的鐵鍋——口大底小、約1厘米厚，形狀像一個(gè)帶蓋大碗。
按照傳統(tǒng)制作工藝，首先要將特制的鐵鍋放在火上用猛火燒20分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火，用熱油浸潤(rùn)鍋身后再重新?lián)Q上冷油，倒入備好的雞蛋液，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋，待八成熟時(shí)，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋，通過(guò)輪軸將鐵鍋蓋懸吊在鐵鍋上方，讓燒紅的鐵鍋蓋持續(xù)發(fā)熱。在此過(guò)程中，廚師要不斷調(diào)整鐵鍋蓋的位置，使雞蛋受熱均勻。同時(shí)，鐵鍋和鍋蓋之間形成的熱對(duì)流效應(yīng)，使鐵鍋蛋表面被烤到焦黃，這道菜才制作完成。整個(gè)制作流程，耗時(shí)近1個(gè)小時(shí)，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。
傳統(tǒng)豫菜能否重回餐桌，需要從多個(gè)維度來(lái)綜合考慮。可樊勝武只反復(fù)向研發(fā)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)，無(wú)論如何都要守好豫菜的根，尋準(zhǔn)豫菜的源，留住傳統(tǒng)豫菜的味道。阿五為讓鐵鍋蛋重回餐桌，創(chuàng)新性地用烤箱模擬此前燒柴火的溫度；為了讓燒熱的鐵鍋蓋能夠更精準(zhǔn)地將蛋拔起，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次嘗試，找到鐵鍋蓋和鐵鍋之間的合適距離，并定制了特定尺寸的鐵鍋蓋，能更直接、簡(jiǎn)便地進(jìn)行操作……鐵鍋蛋這道傳統(tǒng)豫菜在阿五的堅(jiān)持下，攜著記憶中的味道回歸餐桌。三鮮鐵鍋蛋登上了阿五的菜單后，非常受歡迎，得到了顧客一致好評(píng)。
“復(fù)活”一道老菜，不僅是物質(zhì)上的復(fù)活，其實(shí)也是在修復(fù)這道名菜背后的文脈。在阿五，只要點(diǎn)了三鮮鐵鍋蛋，服務(wù)員在上菜時(shí)就會(huì)給顧客講一段魯迅先生和這道菜的故事。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，在品嘗到三鮮鐵鍋蛋的時(shí)候，似乎能穿越時(shí)空，看到魯迅先生與朋友們品嘗著河南菜、把酒言歡的生動(dòng)場(chǎng)景。
對(duì)于阿五而言，一道菜的生命力在于傳承和弘揚(yáng)。阿五舉辦“阿五杯”黃河鯉魚(yú)烹飪大賽的目的正在于此。大賽的舞臺(tái)不僅是為了讓大家展示自己的廚藝，還是為了將紅燒黃河鯉魚(yú)的烹飪“秘籍”傳授給社會(huì)大眾，讓這道名菜真正“飛入尋常百姓家”。只有有足夠的煙火氣來(lái)支撐，豫菜才能更有生命力。
黃河鯉魚(yú)的生存哲學(xué) 之
有“魂”的魚(yú)才不會(huì)迷失方向
雅俗共賞的“魚(yú)”，才能融入大眾的“海”
從古至今，黃河鯉魚(yú)之所以受到食客喜愛(ài)，是因?yàn)樗饶艿巧匣始已缦蔀檎漯}，也能成為普通老百姓餐桌上的美味。
從貴為貢品，到走入尋常百姓家，再到工業(yè)文明時(shí)期的沒(méi)落，黃河鯉魚(yú)雖歷盡滄桑，但其美味卻從未改變。
阿五的發(fā)展歷程也與黃河鯉魚(yú)類(lèi)似。創(chuàng)業(yè)初期，它是消費(fèi)者眼中的“五星級(jí)小飯店”；如今，它已經(jīng)成了河南的美食名片。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，營(yíng)業(yè)額也是考量經(jīng)營(yíng)的最重要指標(biāo)。在一次巡店中，一位服務(wù)員高興地來(lái)向樊勝武“邀功”，稱(chēng)她服務(wù)的那一桌客人吃了800元。
那時(shí)候，門(mén)店剛開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)的800元實(shí)在不是一筆小數(shù)。樊勝武自然明白小姑娘的心理，但他說(shuō)：“顧客即使是只吃一碗面條，也應(yīng)該服務(wù)好，消費(fèi)多少不是我們應(yīng)該關(guān)注的。”他提出了“不為一日好，只為百日紅”“花多花少您隨便，常來(lái)常往情自生”的經(jīng)營(yíng)理念。
如今，在阿五，當(dāng)顧客面對(duì)諸多美食情不自禁多點(diǎn)了一些時(shí)，服務(wù)員也會(huì)善意地提醒，讓顧客適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。
“餐飲服務(wù)就是把細(xì)節(jié)做好，真正地把顧客當(dāng)家人，才能打動(dòng)顧客。”彭麗娜是阿五的一位前廳服務(wù)人員，在為顧客張老師準(zhǔn)備生日宴時(shí)，她早早地帶著同事們布置房間，并準(zhǔn)備了一個(gè)驚喜——請(qǐng)張老師的女兒扮成“廚師”為自己的父親做一份壽面來(lái)表達(dá)對(duì)他的愛(ài)。
張老師的女兒身著廚師服，端著壽面來(lái)到張老師面前，請(qǐng)張老師品嘗壽面。當(dāng)張老師的女兒摘下口罩的那一刻，張老師激動(dòng)地流下了幸福的淚水，和女兒相擁在一起。
“這是我過(guò)得最開(kāi)心、最難忘的一次生日。”張老師因?yàn)榘⑽宓募?xì)節(jié)服務(wù)，成為阿五的忠實(shí)顧客。