2025年3月19日，由中國烹飪協(xié)會烤鴨專業(yè)委員會與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會、鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會聯(lián)合主辦，河南阿莊餐飲管理公司承辦的“河南十大經(jīng)典名菜汴京烤鴨高峰論壇暨阿莊餐飲第一屆品牌菜酥香嫩烤鴨文化技能大賽”在鄭州盛大舉行。
本次活動匯聚了來自全國各地的餐飲企業(yè)代表、行業(yè)專家、行業(yè)資深人士及媒體代表，共同探討汴京烤鴨的未來發(fā)展，并見證了阿莊團(tuán)隊(duì)在阿莊品牌菜酥香嫩烤鴨上持續(xù)精進(jìn)的卓越技藝與魅力，為行業(yè)發(fā)展提供了思路和方向。
以賽促學(xué)：技藝與文化的完美融合
論壇伊始，阿莊餐飲品牌文化顧問，著名飲食文化學(xué)者、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人記錄工程學(xué)術(shù)專員馬紅麗女士詳細(xì)分享了烤鴨發(fā)展的“前世今生”?？绝喿鳛橹袊鴤鹘y(tǒng)美食的代表之一，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。先秦時代肇始，北宋汴京臻興，明清時代制作達(dá)到了相當(dāng)精美的程度，民國時期，聞名中外。2018年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，其中河南汴京烤鴨以其獨(dú)特的工藝和風(fēng)味，被評為河南十大經(jīng)典名菜之一。
阿莊新豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊在論壇上表示，阿莊品牌菜酥香嫩烤鴨，就是傳承汴京烤鴨烤制技法，在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，迭代升級。從最開始的阿莊精品烤鴨到阿莊酥香嫩烤鴨，阿莊品牌菜憑借其“鴨皮酥松、肉嫩多汁、姿腴味醇”的獨(dú)特特點(diǎn)，逐漸贏得了消費(fèi)者的喜愛。2019年阿莊酥香嫩烤鴨被列為鄭州烤鴨技藝標(biāo)準(zhǔn)起草制定者。2023年，阿莊榮獲中國首屆烤鴨技能烹飪大賽（河南賽區(qū)）特金獎、最佳營養(yǎng)搭配獎，進(jìn)一步奠定了其在行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先地位。
在烤鴨文化技能大賽環(huán)節(jié)，阿莊廚師團(tuán)隊(duì)展示了高超的烤鴨技藝。比賽不僅考驗(yàn)選手的工藝水平，還通過抽問環(huán)節(jié)檢驗(yàn)了他們對烤鴨文化知識的掌握程度。最終，多位選手脫穎而出，贏得了評委和觀眾的一致好評。
賽后，王鐵莊表示：“‘人人成為豫菜文化推廣專家’是阿莊企業(yè)文化的對客理念，本次活動以賽促練，以賽促學(xué)，不僅是對阿莊酥香嫩烤鴨品牌影響力的強(qiáng)化，推動全體伙伴對品牌菜文化知識的再學(xué)習(xí)?；顒右策M(jìn)一步加深阿莊廚政部及管理層對品牌菜的理解和把控，有利于日常更好地把控出品穩(wěn)定，為未來的產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)提升奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”
高峰論壇：行業(yè)大咖共話烤鴨未來
隨后的高峰論壇環(huán)節(jié)活動氛圍推向高潮。圍繞主題《一只好烤鴨是怎樣煉成的》嘉賓們展開了深入探討，共話汴京烤鴨的未來發(fā)展。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國以烤鴨為主要產(chǎn)品的餐飲正餐企業(yè)數(shù)量約為5000-8000家，其中包括連鎖品牌、單體餐廳以及地方特色烤鴨店?？绝喰袠I(yè)存在較高的品牌集中度，但同時也有大量中小型烤鴨企業(yè)分布在各地。怎樣做好一只烤鴨，烤鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、烤鴨單品的發(fā)展，是眾多餐飲企業(yè)關(guān)注的課題。
河北樂壽鴨業(yè)有限公司營銷中心總經(jīng)理孫春雷，從選種、育苗、飼養(yǎng)到制坯、晾坯、冷鏈運(yùn)輸?shù)娜a(chǎn)業(yè)鏈過程為大家介紹了保證做好一只烤鴨的第一步——高標(biāo)準(zhǔn)鴨胚的保證供應(yīng)。
此外，孫春雷還透露，樂壽給阿莊提供的鴨胚是阿莊優(yōu)選專供的，在其自有標(biāo)準(zhǔn)之上又經(jīng)過了三次篩選。“第一遍篩選是在選擇鴨胚時從重量、體態(tài)上進(jìn)行篩選，制坯以后晾坯，再挑選一次。最后一遍是在速凍之后 再挑選一次，從而保證達(dá)到阿莊對烤鴨鴨胚要求的標(biāo)準(zhǔn)。”孫春雷說。
新派烤鴨創(chuàng)始人、“鴨王”品牌創(chuàng)立者、中國烹飪協(xié)會烤鴨專委會總顧問劉恩來從專業(yè)技術(shù)層面分享了他對怎樣做好一只烤鴨的見解。他表示，烤鴨的魅力在于溫度。傳統(tǒng)果木烤鴨需將爐溫穩(wěn)定在230℃-250℃之間，高溫使鴨皮快速脫水形成酥脆質(zhì)感，同時鎖住肉汁，過高的溫度就會使鴨皮失去了香氣?？绝喨肟诘臏囟茸詈迷?0度以上，這個溫度的口感才能充分凸顯好烤鴨的特點(diǎn)：酥、香、嫩，多汁。
中國烹飪大師、鄭州烤鴨總店副總經(jīng)理、出品總監(jiān)張春雨，中國烹飪協(xié)會烤鴨專委會副主席、成師傅餐飲公司董事長成國富，則從烤鴨的傳承與創(chuàng)新上給出了不同觀點(diǎn)。
張春雨表示，鄭州烤鴨總店作為最早把烤鴨帶到鄭州市民日常生活中的餐飲企業(yè)，要在有著廣大消費(fèi)者的受眾基礎(chǔ)上，與時俱進(jìn)，向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，做到品牌長久與品質(zhì)取勝的協(xié)調(diào)發(fā)展。
成國富則對創(chuàng)新做了更多詮釋：“挖掘歷史文化資源，就是為了更好地創(chuàng)新。作為廚師，作為餐飲企業(yè)，最好的創(chuàng)新就是從菜品入手，所以對于烤鴨，成師傅也是率先創(chuàng)新做出了榴蓮烤鴨、鮑魚烤鴨的組合。”
對于怎么樣做好烤鴨，怎么樣做好阿莊的品牌菜，王鐵莊有清晰的規(guī)劃：一個餐飲品牌最終沉淀的品牌資產(chǎn)就是菜品，如果一個餐飲品牌，沒有顧客能記住的產(chǎn)品，那這個餐飲品牌是沒有未來的。“阿莊酥香嫩烤鴨的成功，離不開對傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和對創(chuàng)新的不斷探索。阿莊廚政團(tuán)隊(duì)中層以上人員對烤鴨文化技能的掌握只是一個開始。”王鐵莊表示，在行業(yè)紅海競爭、需求碎片化及體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)崛起的背景下，烤鴨作為阿莊的品牌菜，需將從單一菜品升級為綜合體驗(yàn)載體，通過 “技術(shù)升級+場景創(chuàng)新+文化賦能”三位一體策略，持續(xù)打磨，就像劉恩來大師所建議的，將河南在地文化更好地融入賦能在產(chǎn)品中，形成鮮明在地屬性，阿莊酥香嫩烤鴨乃至汴京烤鴨才會更有未來。
阿莊餐飲品牌文化顧問、著名飲食文化學(xué)者、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人記錄工程學(xué)術(shù)專員馬紅麗則從精神文化層面剖析了做好一只烤鴨的重要性。
她表示，烤鴨承載了豫菜的高光，它所展示的傳統(tǒng)烹飪技法，集中體現(xiàn)了黃河流域地區(qū)的飲食文化精髓，是中華傳統(tǒng)文化的優(yōu)秀代表。在美食正在跨越語言障礙，成為一座城市的新名片和文化軟實(shí)力新載體的今天，作為河南餐飲人，阿莊有責(zé)任、有義務(wù)做好烤鴨制作技藝的賡續(xù)傳承。
大河網(wǎng)絡(luò)傳媒集團(tuán)原黨委書記兼董事長、河南省新聞工作者協(xié)會副主席孟磊作為本次論壇的主持嘉賓，則站在消費(fèi)者的角度，感謝餐飲企業(yè)在為消費(fèi)者創(chuàng)造更加美好的就餐體驗(yàn)的同時，為守護(hù)好人民飲食“藍(lán)天”做出的努力。在總結(jié)發(fā)言中孟磊表示：“烤鴨不僅是美食，更是一種文化符號。通過這樣的活動，我們希望能夠讓更多人了解汴京烤鴨背后的文化內(nèi)涵，同時推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。”
行業(yè)意義：推動烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新
作為鄭州烤鴨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)起草制定者之一，阿莊新豫菜一直致力于推動行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會駐會副會長蔣輝在活動致辭中表示，汴京烤鴨作為河南的經(jīng)典名菜，承載著非常深厚的文化底蘊(yùn)和歷史傳承使命。“本次高峰論壇的舉辦，為河南餐飲提供了一個交流和學(xué)習(xí)汴京烤鴨烹飪技藝的平臺，通過行業(yè)專家的分享和碰撞，使大家對汴京烤鴨的歷史淵源、制作技藝和創(chuàng)新發(fā)展的方向有了更清晰的認(rèn)識，這對汴京烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新、豫菜文化的傳承和發(fā)揚(yáng)注入了新動力。”蔣輝說。
在鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會黨委書記李保軍看來，快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，烹飪本身就是創(chuàng)造幸福的藝術(shù)。“烹飪和餐飲就像溫暖的明燈，照亮了人們的日常生活，給予了世人慰藉與美好生活的幸福向往。”李保軍對阿莊廚師團(tuán)隊(duì)給予了殷切寄語，希望阿莊餐飲的中青年廚師們要不斷努力學(xué)習(xí)新的烹飪專業(yè)知識，了解餐飲行業(yè)新的風(fēng)味潮流趨勢，在烹飪技藝傳承創(chuàng)新的道路上，為豫菜繁榮發(fā)展，為我們?nèi)珖?、河南、鄭州餐飲行業(yè)的繁榮發(fā)展續(xù)寫新的輝煌篇章。
“河南十大經(jīng)典名菜汴京烤鴨高峰論壇暨阿莊餐飲第一屆品牌菜酥香嫩烤鴨文化技能大賽”的成功舉辦，不僅展現(xiàn)了汴京烤鴨的魅力，也為烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新提供了新的思路。
王鐵莊在論壇上表示，未來，阿莊將繼續(xù)以文化為根，以創(chuàng)新為魂，持續(xù)給阿莊顧客提供更新鮮更有價值更高品質(zhì)好吃不貴的新豫菜，為大家?guī)砀喔咂焚|(zhì)的餐飲體驗(yàn)，同時為河南餐飲行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。（梁燕）
本次活動匯聚了來自全國各地的餐飲企業(yè)代表、行業(yè)專家、行業(yè)資深人士及媒體代表，共同探討汴京烤鴨的未來發(fā)展，并見證了阿莊團(tuán)隊(duì)在阿莊品牌菜酥香嫩烤鴨上持續(xù)精進(jìn)的卓越技藝與魅力，為行業(yè)發(fā)展提供了思路和方向。
以賽促學(xué)：技藝與文化的完美融合
論壇伊始，阿莊餐飲品牌文化顧問，著名飲食文化學(xué)者、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人記錄工程學(xué)術(shù)專員馬紅麗女士詳細(xì)分享了烤鴨發(fā)展的“前世今生”?？绝喿鳛橹袊鴤鹘y(tǒng)美食的代表之一，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。先秦時代肇始，北宋汴京臻興，明清時代制作達(dá)到了相當(dāng)精美的程度，民國時期，聞名中外。2018年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，其中河南汴京烤鴨以其獨(dú)特的工藝和風(fēng)味，被評為河南十大經(jīng)典名菜之一。
阿莊新豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊在論壇上表示，阿莊品牌菜酥香嫩烤鴨，就是傳承汴京烤鴨烤制技法，在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，迭代升級。從最開始的阿莊精品烤鴨到阿莊酥香嫩烤鴨，阿莊品牌菜憑借其“鴨皮酥松、肉嫩多汁、姿腴味醇”的獨(dú)特特點(diǎn)，逐漸贏得了消費(fèi)者的喜愛。2019年阿莊酥香嫩烤鴨被列為鄭州烤鴨技藝標(biāo)準(zhǔn)起草制定者。2023年，阿莊榮獲中國首屆烤鴨技能烹飪大賽（河南賽區(qū)）特金獎、最佳營養(yǎng)搭配獎，進(jìn)一步奠定了其在行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先地位。
在烤鴨文化技能大賽環(huán)節(jié)，阿莊廚師團(tuán)隊(duì)展示了高超的烤鴨技藝。比賽不僅考驗(yàn)選手的工藝水平，還通過抽問環(huán)節(jié)檢驗(yàn)了他們對烤鴨文化知識的掌握程度。最終，多位選手脫穎而出，贏得了評委和觀眾的一致好評。
賽后，王鐵莊表示：“‘人人成為豫菜文化推廣專家’是阿莊企業(yè)文化的對客理念，本次活動以賽促練，以賽促學(xué)，不僅是對阿莊酥香嫩烤鴨品牌影響力的強(qiáng)化，推動全體伙伴對品牌菜文化知識的再學(xué)習(xí)?；顒右策M(jìn)一步加深阿莊廚政部及管理層對品牌菜的理解和把控，有利于日常更好地把控出品穩(wěn)定，為未來的產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)提升奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”
高峰論壇：行業(yè)大咖共話烤鴨未來
隨后的高峰論壇環(huán)節(jié)活動氛圍推向高潮。圍繞主題《一只好烤鴨是怎樣煉成的》嘉賓們展開了深入探討，共話汴京烤鴨的未來發(fā)展。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國以烤鴨為主要產(chǎn)品的餐飲正餐企業(yè)數(shù)量約為5000-8000家，其中包括連鎖品牌、單體餐廳以及地方特色烤鴨店?？绝喰袠I(yè)存在較高的品牌集中度，但同時也有大量中小型烤鴨企業(yè)分布在各地。怎樣做好一只烤鴨，烤鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、烤鴨單品的發(fā)展，是眾多餐飲企業(yè)關(guān)注的課題。
河北樂壽鴨業(yè)有限公司營銷中心總經(jīng)理孫春雷，從選種、育苗、飼養(yǎng)到制坯、晾坯、冷鏈運(yùn)輸?shù)娜a(chǎn)業(yè)鏈過程為大家介紹了保證做好一只烤鴨的第一步——高標(biāo)準(zhǔn)鴨胚的保證供應(yīng)。
此外，孫春雷還透露，樂壽給阿莊提供的鴨胚是阿莊優(yōu)選專供的，在其自有標(biāo)準(zhǔn)之上又經(jīng)過了三次篩選。“第一遍篩選是在選擇鴨胚時從重量、體態(tài)上進(jìn)行篩選，制坯以后晾坯，再挑選一次。最后一遍是在速凍之后 再挑選一次，從而保證達(dá)到阿莊對烤鴨鴨胚要求的標(biāo)準(zhǔn)。”孫春雷說。
新派烤鴨創(chuàng)始人、“鴨王”品牌創(chuàng)立者、中國烹飪協(xié)會烤鴨專委會總顧問劉恩來從專業(yè)技術(shù)層面分享了他對怎樣做好一只烤鴨的見解。他表示，烤鴨的魅力在于溫度。傳統(tǒng)果木烤鴨需將爐溫穩(wěn)定在230℃-250℃之間，高溫使鴨皮快速脫水形成酥脆質(zhì)感，同時鎖住肉汁，過高的溫度就會使鴨皮失去了香氣?？绝喨肟诘臏囟茸詈迷?0度以上，這個溫度的口感才能充分凸顯好烤鴨的特點(diǎn)：酥、香、嫩，多汁。
中國烹飪大師、鄭州烤鴨總店副總經(jīng)理、出品總監(jiān)張春雨，中國烹飪協(xié)會烤鴨專委會副主席、成師傅餐飲公司董事長成國富，則從烤鴨的傳承與創(chuàng)新上給出了不同觀點(diǎn)。
張春雨表示，鄭州烤鴨總店作為最早把烤鴨帶到鄭州市民日常生活中的餐飲企業(yè)，要在有著廣大消費(fèi)者的受眾基礎(chǔ)上，與時俱進(jìn)，向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，做到品牌長久與品質(zhì)取勝的協(xié)調(diào)發(fā)展。
成國富則對創(chuàng)新做了更多詮釋：“挖掘歷史文化資源，就是為了更好地創(chuàng)新。作為廚師，作為餐飲企業(yè)，最好的創(chuàng)新就是從菜品入手，所以對于烤鴨，成師傅也是率先創(chuàng)新做出了榴蓮烤鴨、鮑魚烤鴨的組合。”
對于怎么樣做好烤鴨，怎么樣做好阿莊的品牌菜，王鐵莊有清晰的規(guī)劃：一個餐飲品牌最終沉淀的品牌資產(chǎn)就是菜品，如果一個餐飲品牌，沒有顧客能記住的產(chǎn)品，那這個餐飲品牌是沒有未來的。“阿莊酥香嫩烤鴨的成功，離不開對傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和對創(chuàng)新的不斷探索。阿莊廚政團(tuán)隊(duì)中層以上人員對烤鴨文化技能的掌握只是一個開始。”王鐵莊表示，在行業(yè)紅海競爭、需求碎片化及體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)崛起的背景下，烤鴨作為阿莊的品牌菜，需將從單一菜品升級為綜合體驗(yàn)載體，通過 “技術(shù)升級+場景創(chuàng)新+文化賦能”三位一體策略，持續(xù)打磨，就像劉恩來大師所建議的，將河南在地文化更好地融入賦能在產(chǎn)品中，形成鮮明在地屬性，阿莊酥香嫩烤鴨乃至汴京烤鴨才會更有未來。
阿莊餐飲品牌文化顧問、著名飲食文化學(xué)者、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人記錄工程學(xué)術(shù)專員馬紅麗則從精神文化層面剖析了做好一只烤鴨的重要性。
她表示，烤鴨承載了豫菜的高光，它所展示的傳統(tǒng)烹飪技法，集中體現(xiàn)了黃河流域地區(qū)的飲食文化精髓，是中華傳統(tǒng)文化的優(yōu)秀代表。在美食正在跨越語言障礙，成為一座城市的新名片和文化軟實(shí)力新載體的今天，作為河南餐飲人，阿莊有責(zé)任、有義務(wù)做好烤鴨制作技藝的賡續(xù)傳承。
大河網(wǎng)絡(luò)傳媒集團(tuán)原黨委書記兼董事長、河南省新聞工作者協(xié)會副主席孟磊作為本次論壇的主持嘉賓，則站在消費(fèi)者的角度，感謝餐飲企業(yè)在為消費(fèi)者創(chuàng)造更加美好的就餐體驗(yàn)的同時，為守護(hù)好人民飲食“藍(lán)天”做出的努力。在總結(jié)發(fā)言中孟磊表示：“烤鴨不僅是美食，更是一種文化符號。通過這樣的活動，我們希望能夠讓更多人了解汴京烤鴨背后的文化內(nèi)涵，同時推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。”
行業(yè)意義：推動烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新
作為鄭州烤鴨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)起草制定者之一，阿莊新豫菜一直致力于推動行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會駐會副會長蔣輝在活動致辭中表示，汴京烤鴨作為河南的經(jīng)典名菜，承載著非常深厚的文化底蘊(yùn)和歷史傳承使命。“本次高峰論壇的舉辦，為河南餐飲提供了一個交流和學(xué)習(xí)汴京烤鴨烹飪技藝的平臺，通過行業(yè)專家的分享和碰撞，使大家對汴京烤鴨的歷史淵源、制作技藝和創(chuàng)新發(fā)展的方向有了更清晰的認(rèn)識，這對汴京烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新、豫菜文化的傳承和發(fā)揚(yáng)注入了新動力。”蔣輝說。
在鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會黨委書記李保軍看來，快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，烹飪本身就是創(chuàng)造幸福的藝術(shù)。“烹飪和餐飲就像溫暖的明燈，照亮了人們的日常生活，給予了世人慰藉與美好生活的幸福向往。”李保軍對阿莊廚師團(tuán)隊(duì)給予了殷切寄語，希望阿莊餐飲的中青年廚師們要不斷努力學(xué)習(xí)新的烹飪專業(yè)知識，了解餐飲行業(yè)新的風(fēng)味潮流趨勢，在烹飪技藝傳承創(chuàng)新的道路上，為豫菜繁榮發(fā)展，為我們?nèi)珖?、河南、鄭州餐飲行業(yè)的繁榮發(fā)展續(xù)寫新的輝煌篇章。
“河南十大經(jīng)典名菜汴京烤鴨高峰論壇暨阿莊餐飲第一屆品牌菜酥香嫩烤鴨文化技能大賽”的成功舉辦，不僅展現(xiàn)了汴京烤鴨的魅力，也為烤鴨文化的傳承與創(chuàng)新提供了新的思路。
王鐵莊在論壇上表示，未來，阿莊將繼續(xù)以文化為根，以創(chuàng)新為魂，持續(xù)給阿莊顧客提供更新鮮更有價值更高品質(zhì)好吃不貴的新豫菜，為大家?guī)砀喔咂焚|(zhì)的餐飲體驗(yàn)，同時為河南餐飲行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。（梁燕）