年輕一代追求新奇、時尚，即便只是吃飯，他們也會有很高的要求。為了吸引他們，各大餐廳可謂絞盡腦汁，餐飲業競爭越來越激烈。在網絡上經常有各種創意菜的視頻，這些腦洞大開的菜品在讓人驚嘆之余，也引得調侃——“這樣更好吃嗎？不，這樣更貴。”
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產品季第二期在鄭州楷林中心舉行。中國分子廚藝領軍人物、先鋒創意菜創始人郭紅曉，以“產品•有形 創意菜離我們有多遠”為主題，為大家解讀創意菜。中部餐飲大講堂還請到戰略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭，餐飲競爭進入換擋期，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認清自身定位，正是打造差異化的第一步。
80后河南人劍走偏鋒玩轉創意菜
說起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬，這部清宮劇簡直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史，收視率點擊量一路暴增。而餐飲行業，創意時代也已到來，小小一盤菜要有更多的亮點。餐廳想要留住顧客，既要有當家的招牌菜，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當代主流消費群體喜愛的新菜？
先鋒創意菜創始人郭紅曉有自己的一番見解。他是南陽人，1983年出生，曾獲得法國藍帶勛章等榮譽。作為新派菜系代言人，他認為，創意菜更符合人們的消費理念和時代的美食表達。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國菜的結合，他介紹說，分子料理是法國人研發的，在西班牙發揚光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見”，你猜不到食材是什么，直到入口那一刻謎底才會揭開。這種被視覺欺騙的感覺也讓娛樂圈、政商圈著迷。
他說，傳統菜需要傳承，時代永遠是向前走的，廚師也要有危機感，不順應時代的潮流，就會被時代淘汰。
郭紅曉認為，豫菜同質化經營太嚴重，要生存就必須打造自己產品的獨特屬性。未來餐飲業競爭會更加激烈，先生存，后發展，活都活不下來怎么弘揚？恪守匠心沒問題，但一直做一道菜就會沒有特色，最后很多店陷于同質化。
他建議餐飲老板和廚師，目光不要局限一個區域，要放眼全球，原料沒有國界，工具、技藝同樣沒有國界，要嘗試用國際化的元素做一道菜。
做餐飲沒有創意就等于等死！
有沒有辦法把菜品賣出十倍價格，同時還被顧客瘋搶？
郭紅曉的回答是：有。
他指出，菜品的創新，不是簡單地把魚香肉絲換成魚香茄子、魚香豆腐，而是以傳統菜為基礎，生活體驗為創意，讓菜品有新的、順應潮流的時代表達。
“廚師一直是廚房的末端，做創意表達，廚師就要走向前端”，他不避諱談論如何把菜品賣出高價，他說，每個人都有自己的理念和經營方式，消費者不買單有啥用？他要做的就是創造價值。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年、兩千年還是一個樣子嗎？郭紅曉認為顧客追求的是體驗，通過包裝、美化、借鑒、嫁接，普普通通的食材完全可以做得高大上。
他舉了幾個餐飲企業的例子。雕爺牛腩，以求道之態度做一碗牛腩。宴遇，家常菜的網紅店，在家常菜的基礎上進行了嫁接和改良。其實它們菜本身的成本并不高，但是因為有創新的元素，就可以受到消費者追捧，就可以賣出幾倍的價錢。
說起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生，這道“黑暗料理”在網上人氣爆棚。郭紅曉說“蜂窩煤”的創意是他幾年前偶然想到的，他只不過對外形進行了創新，其實就是八寶飯，但是價格翻了幾倍。
菜品高大上的國際表達，可能只是變了個樣子。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中。有一道菜其實就是番茄炒雞蛋，只不過做成了干的，吃到嘴里你才會發現是熟悉的味道。來自全世界的工具，獨具特色的創意，最終做出來的仍然是中國味道。
之所以玩轉食材，郭紅曉的原則是創新不守舊，同時也堅守傳統。他認為做餐飲，沒有創意就是固步自封，沒有創意就是等死。
他說，創意其實來源于生活，不是大師教的，也不是刻苦學出來的。不要把自己定義為只會做菜的人，只有學習能力是別人復制不了的。廚師要把愛好變成專業，要在別的舞臺上找到自己位置，不然媒體采訪，走出廚房手都不知道往哪放。
企業打造品牌有9大關鍵點
如果說，郭紅曉的見解屬于“術”的層面，另一位主講嘉賓，戰略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要歸為“道”。
他指出，中國餐飲業體量足夠大，市場規模達4萬億，但處于諸侯混戰的局面：營業收入超過10億的餐飲品牌很少，龐大的餐飲市場有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現場講述了“老鄉雞”的戰略定位歷程。老鄉雞原名“肥西老母雞”，如果只做安徽市場，這是不錯的名字，合肥人都知道肥西這個地方出產的老母雞品質很好；但是如果立志做全國市場的快餐企業，這個品牌不利于傳播——安徽省之外的消費者理解不了肥西是什么意思，并且這個 “肥”字是時尚愛美的年輕人最難接受的。
根據 “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領導品牌”兩大戰略定位，老鄉雞對招牌菜進行了聚焦，招牌菜從“梅菜扣肉”調整為“肥西老母雞湯”，以土雞快餐為主打，順應顧客認知。并且在保留原有的主打菜基礎上，品種更豐富，所有產品將向低油化方向發展，早餐增加了不少年輕人喜愛的品種。
老鄉雞在安徽市場做深做透，再復制到全國市場。現在已擁有500多家直營店，營業額從最初的1.5億增長到20億。
他表示，餐飲企業定位和打造品牌有九大關鍵，除了最基本的好吃，食品安全，還要有好的品牌名稱，界定品類宗屬，打造招牌菜，明確戰略定位，搶占特性定位，定位視覺錘和公關，標準化和資本騰飛。
干貨滿滿，在企業家中間形成新一輪頭腦沖擊波。當天，來自省內300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動，大家紛紛為中部餐飲大講堂點贊。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會和新地球天然食品聯盟聯合主辦，目標是形成中部六省餐飲公開課高地。
本次活動得到了一加一天然面粉、鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚、和喜來山林跑養豬肉等食材專委會六家主席、副主席單位鼎力支持。
接下來，主辦方將繼續邀請國內知名餐飲大咖，給餐飲人帶來最具價值的分享。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學習、交流平臺的知名品牌，推動餐飲行業健康可持續發展，加強和提高餐飲從業人員行業創新、管理運營、品牌建設等方面的能力。
作者：河南商報全媒體記者 肖陽
編輯：河南商報 王凡
8月28日，2018中部餐飲大講堂•產品季第二期在鄭州楷林中心舉行。中國分子廚藝領軍人物、先鋒創意菜創始人郭紅曉，以“產品•有形 創意菜離我們有多遠”為主題，為大家解讀創意菜。中部餐飲大講堂還請到戰略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊為大家抽絲剝繭，餐飲競爭進入換擋期，不同類型的品牌要靠“差異化”搶位，而認清自身定位，正是打造差異化的第一步。
80后河南人劍走偏鋒玩轉創意菜
說起最近的一部爆款宮廷劇，非《延禧攻略》莫屬，這部清宮劇簡直就是一部以魏瓔珞為主角的宮廷策劃史，收視率點擊量一路暴增。而餐飲行業，創意時代也已到來，小小一盤菜要有更多的亮點。餐廳想要留住顧客，既要有當家的招牌菜，配套菜品也要常換常新，那么如何做出符合當代主流消費群體喜愛的新菜？
先鋒創意菜創始人郭紅曉有自己的一番見解。他是南陽人，1983年出生，曾獲得法國藍帶勛章等榮譽。作為新派菜系代言人，他認為，創意菜更符合人們的消費理念和時代的美食表達。
郭紅曉一直在嘗試新的分子廚藝與中國菜的結合，他介紹說，分子料理是法國人研發的，在西班牙發揚光大，它的奇妙之處在于“所吃非所見”，你猜不到食材是什么，直到入口那一刻謎底才會揭開。這種被視覺欺騙的感覺也讓娛樂圈、政商圈著迷。
他說，傳統菜需要傳承，時代永遠是向前走的，廚師也要有危機感，不順應時代的潮流，就會被時代淘汰。
郭紅曉認為，豫菜同質化經營太嚴重，要生存就必須打造自己產品的獨特屬性。未來餐飲業競爭會更加激烈，先生存，后發展，活都活不下來怎么弘揚？恪守匠心沒問題，但一直做一道菜就會沒有特色，最后很多店陷于同質化。
他建議餐飲老板和廚師，目光不要局限一個區域，要放眼全球，原料沒有國界，工具、技藝同樣沒有國界，要嘗試用國際化的元素做一道菜。
做餐飲沒有創意就等于等死！
有沒有辦法把菜品賣出十倍價格，同時還被顧客瘋搶？
郭紅曉的回答是：有。
他指出，菜品的創新，不是簡單地把魚香肉絲換成魚香茄子、魚香豆腐，而是以傳統菜為基礎，生活體驗為創意，讓菜品有新的、順應潮流的時代表達。
“廚師一直是廚房的末端，做創意表達，廚師就要走向前端”，他不避諱談論如何把菜品賣出高價，他說，每個人都有自己的理念和經營方式，消費者不買單有啥用？他要做的就是創造價值。
老祖宗留下的味道可以不改變，但是一道菜真的要做一千年、兩千年還是一個樣子嗎？郭紅曉認為顧客追求的是體驗，通過包裝、美化、借鑒、嫁接，普普通通的食材完全可以做得高大上。
他舉了幾個餐飲企業的例子。雕爺牛腩，以求道之態度做一碗牛腩。宴遇，家常菜的網紅店，在家常菜的基礎上進行了嫁接和改良。其實它們菜本身的成本并不高，但是因為有創新的元素，就可以受到消費者追捧，就可以賣出幾倍的價錢。
說起可以吃的“蜂窩煤”大家可能并不陌生，這道“黑暗料理”在網上人氣爆棚。郭紅曉說“蜂窩煤”的創意是他幾年前偶然想到的，他只不過對外形進行了創新，其實就是八寶飯，但是價格翻了幾倍。
菜品高大上的國際表達，可能只是變了個樣子。郭紅曉向大家揭秘了自己如何把便宜且常見的涼皮、素丸子等 “偽裝”到精致的菜品中。有一道菜其實就是番茄炒雞蛋，只不過做成了干的，吃到嘴里你才會發現是熟悉的味道。來自全世界的工具，獨具特色的創意，最終做出來的仍然是中國味道。
之所以玩轉食材，郭紅曉的原則是創新不守舊，同時也堅守傳統。他認為做餐飲，沒有創意就是固步自封，沒有創意就是等死。
他說，創意其實來源于生活，不是大師教的，也不是刻苦學出來的。不要把自己定義為只會做菜的人，只有學習能力是別人復制不了的。廚師要把愛好變成專業，要在別的舞臺上找到自己位置，不然媒體采訪，走出廚房手都不知道往哪放。
企業打造品牌有9大關鍵點
如果說，郭紅曉的見解屬于“術”的層面，另一位主講嘉賓，戰略定位專家、特勞特公司原分析師徐雄俊的分享則要歸為“道”。
他指出，中國餐飲業體量足夠大，市場規模達4萬億，但處于諸侯混戰的局面：營業收入超過10億的餐飲品牌很少，龐大的餐飲市場有九成都是餐飲雜牌。
徐雄俊在現場講述了“老鄉雞”的戰略定位歷程。老鄉雞原名“肥西老母雞”，如果只做安徽市場，這是不錯的名字，合肥人都知道肥西這個地方出產的老母雞品質很好；但是如果立志做全國市場的快餐企業，這個品牌不利于傳播——安徽省之外的消費者理解不了肥西是什么意思，并且這個 “肥”字是時尚愛美的年輕人最難接受的。
根據 “安徽最大連鎖快餐”、“中式土雞快餐領導品牌”兩大戰略定位，老鄉雞對招牌菜進行了聚焦，招牌菜從“梅菜扣肉”調整為“肥西老母雞湯”，以土雞快餐為主打，順應顧客認知。并且在保留原有的主打菜基礎上，品種更豐富，所有產品將向低油化方向發展，早餐增加了不少年輕人喜愛的品種。
老鄉雞在安徽市場做深做透，再復制到全國市場。現在已擁有500多家直營店，營業額從最初的1.5億增長到20億。
他表示，餐飲企業定位和打造品牌有九大關鍵，除了最基本的好吃，食品安全，還要有好的品牌名稱，界定品類宗屬，打造招牌菜，明確戰略定位，搶占特性定位，定位視覺錘和公關，標準化和資本騰飛。
干貨滿滿，在企業家中間形成新一輪頭腦沖擊波。當天，來自省內300多位餐飲老板參加了中部餐飲大講堂活動，大家紛紛為中部餐飲大講堂點贊。
中部餐飲大講堂由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會和新地球天然食品聯盟聯合主辦，目標是形成中部六省餐飲公開課高地。
本次活動得到了一加一天然面粉、鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚、和喜來山林跑養豬肉等食材專委會六家主席、副主席單位鼎力支持。
接下來，主辦方將繼續邀請國內知名餐飲大咖，給餐飲人帶來最具價值的分享。有志之士立志把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學習、交流平臺的知名品牌，推動餐飲行業健康可持續發展，加強和提高餐飲從業人員行業創新、管理運營、品牌建設等方面的能力。
作者：河南商報全媒體記者 肖陽
編輯：河南商報 王凡