數(shù)據(jù)顯示，2018年上半年，全國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)額19457億，同比增長(zhǎng)9.9%，今年全年餐飲營(yíng)銷(xiāo)額有望突破4萬(wàn)億。近年來(lái)，河南大力支持餐飲發(fā)展。2017年，河南省餐飲住宿經(jīng)濟(jì)營(yíng)銷(xiāo)額穩(wěn)居全國(guó)第四。

改革開(kāi)放后一度遭到冷落的中國(guó)菜、河南菜，要振興恰當(dāng)其時(shí)。河南省餐飲行業(yè)人士如何看待，又會(huì)如何應(yīng)對(duì)？

做菜就像畫(huà)畫(huà)

是在完成一件藝術(shù)品

有人認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)支撐不了現(xiàn)代科學(xué)管理體系。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林不以為然，他說(shuō)：“現(xiàn)代管理體系是現(xiàn)代食品工業(yè)管理體系，這與中國(guó)烹飪是兩碼事，我們是典型的手工業(yè)勞動(dòng)。如果所有食品都機(jī)械化加工，那人們就不用再想著吃，平時(shí)靠營(yíng)養(yǎng)膏、營(yíng)養(yǎng)水就可以。”

食品機(jī)械化加工是對(duì)人力的節(jié)約，但是很多中國(guó)菜還是必須要靠人力。張海林說(shuō)：“我經(jīng)常說(shuō)，廚房的環(huán)境弄好一些，廚師的心情好一些，那么廚師做出來(lái)的菜就會(huì)好吃一些。為什么呢？做菜就像畫(huà)畫(huà)，環(huán)境不好的話(huà)，廚師是沒(méi)心思去完成一件藝術(shù)品的。”

而中國(guó)廚師的存在，是因?yàn)橹腥A民族飲食文明的進(jìn)步。張海林認(rèn)為，飲食文明進(jìn)步體現(xiàn)在進(jìn)食方式上，人們進(jìn)食從手抓口撕進(jìn)步到用工具切割，再進(jìn)步是“輕輕松松用兩個(gè)小棍夾起來(lái)”。張海林說(shuō)：“如果食物生產(chǎn)出來(lái)，你還要用刀叉分割，那就不需要廚師。中國(guó)人燒的海參，用筷子拎起來(lái)是軟的，一使勁就能用筷子夾斷，這才是食物應(yīng)該做到的程度。”

但是改革開(kāi)放后，西方飲食快速?zèng)_擊著中國(guó)烹飪的發(fā)展，讓原本利潤(rùn)已經(jīng)很低的餐飲行業(yè)的日子很不好過(guò)。張海林說(shuō)，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，從兩個(gè)途徑來(lái)促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

找到方向 綠色發(fā)展

一是企業(yè)找到發(fā)展方向。省協(xié)要求各個(gè)餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)布“中國(guó)菜”的活動(dòng)，構(gòu)筑自己的文化平臺(tái)。以我國(guó)餐飲文化為主導(dǎo)，發(fā)揮中國(guó)烹飪特有的技藝特色，在行業(yè)里“精耕細(xì)作”，奠定好企業(yè)發(fā)展的基石，而發(fā)展的核心在提升技藝。這就要在雞鴨魚(yú)肉、大眾消費(fèi)品上下夠功夫。比如慢熬粥，選用好米、好水，規(guī)規(guī)矩矩把粥熬好，講究粥的質(zhì)量。

二是行業(yè)向綠色發(fā)展，企業(yè)控制成本。考慮節(jié)能、環(huán)保等問(wèn)題，降低消耗，減少浪費(fèi)，遏制“跑冒滴漏”。企業(yè)選材，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)通過(guò)的安全、可靠的產(chǎn)品就可以，以免造成成本提升、價(jià)格上浮，不用指定品牌。提升廚師做菜效率，降低人工成本，張海林以自己為例：他年輕的時(shí)候一人管三灶，一個(gè)湯灶，一個(gè)燒燴灶，一個(gè)爆炒灶。

張海林說(shuō)：“熬粥不一定非要用哪個(gè)品牌的山泉水，做面條不一定非要用哪個(gè)品牌的面粉。今后餐飲的錢(qián)不是敗出來(lái)的，是省出來(lái)的。另外企業(yè)也要學(xué)會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代物流體系。利用先進(jìn)的電商平臺(tái)減少庫(kù)存，提升采購(gòu)水平，這也是以后餐飲企業(yè)要發(fā)展的方向之一。”

他認(rèn)為，做餐飲要有情懷、耐心和耐力。餐飲行業(yè)是一個(gè)微利行業(yè)，誰(shuí)要是想發(fā)大財(cái)，最好不要做餐飲。如果愛(ài)這個(gè)行業(yè)，就踏踏實(shí)實(shí)去做，哪怕是開(kāi)家精品小店都可以，只要有自己的產(chǎn)品、能生存下來(lái)。

餐飲企業(yè)

也要應(yīng)對(duì)不同需求

中國(guó)再經(jīng)過(guò)幾十年發(fā)展，社會(huì)越來(lái)越富足，人們真正想要的享受是：找?guī)讉€(gè)朋友，炒幾個(gè)小菜，吃飯、聊天，吃才是人生在世最好的享受。張海林又說(shuō)：“吃不是單純的生理活動(dòng)，中華民族把它變成一個(gè)社交活動(dòng)、禮儀活動(dòng)，吃是一門(mén)藝術(shù)、一種文化。”

張海林認(rèn)為，現(xiàn)在人們對(duì)餐飲的需求有三個(gè)：果腹，不能餓著肚子；社交，中國(guó)飯局往往是商業(yè)、朋友交往的平臺(tái)；精神，吃飯不僅是為了吃飯，還為了精神上的享受。

對(duì)應(yīng)的，餐飲行業(yè)的不同企業(yè)有三件事要做：

一是食品安全，人們?cè)谝话愕目觳偷瓿粤孙堃院螅荒苡惺裁春筮z癥。張海林說(shuō)：“不能在你這兒吃過(guò)飯了，下午去上班、干活兒呢，結(jié)果肚子不舒服了。”另外這種食品可以是機(jī)械化生產(chǎn)的，但是一定要保證食品安全。

二是優(yōu)良的用餐環(huán)境，比如一般的中餐館要干凈、衛(wèi)生，環(huán)境讓人舒適。張海林說(shuō)：“大廳里如果亂七八糟、亂哄哄，怎么吃飯？有些人喜歡進(jìn)包間，并不是因?yàn)榘g怎么樣，而是相對(duì)安靜的環(huán)境可以讓人安靜地交流。社交層面，環(huán)境是個(gè)要點(diǎn)。”

三是優(yōu)良的服務(wù)，高端的菜館、飯店要在菜品好、環(huán)境好的基礎(chǔ)上，做到服務(wù)更好。張海林說(shuō)：“五星級(jí)酒店的有些菜不一定有小菜館做得好吃，但是就是為了享受這個(gè)服務(wù)。”

所以張海林認(rèn)為，今后不同的餐飲企業(yè)要找到自己對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體，應(yīng)對(duì)不同需求，找到企業(yè)的側(cè)重點(diǎn)。

多活動(dòng)助推行業(yè)、企業(yè)發(fā)展

河南商報(bào)記者對(duì)張海林的采訪(fǎng)當(dāng)中，有人找上門(mén)來(lái)，和張海林商討一個(gè)河南菜品的“申遺”推進(jìn)工作。張海林把協(xié)會(huì)辦公室的具體對(duì)接人員叫到辦公室，一起敲定菜品“申遺”工作推進(jìn)的幾個(gè)細(xì)節(jié)。

對(duì)于河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)在行業(yè)里所發(fā)揮的作用，有人評(píng)價(jià)說(shuō)：“省餐協(xié)在全省甚至在國(guó)內(nèi)的行業(yè)推動(dòng)作用都很大，舉辦的酒店用品博覽會(huì)規(guī)模能進(jìn)全國(guó)前三。”

河南商報(bào)記者在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站上看到：5月22日至5月24日，第十七屆歐亞·中國(guó)（鄭州）國(guó)際酒店用品博覽會(huì)、第四屆歐亞·中國(guó)（鄭州）國(guó)際餐飲食材博覽會(huì)在鄭州國(guó)際會(huì)展中心舉行。博覽會(huì)展出面積近40000平方米，匯聚國(guó)內(nèi)外800多個(gè)品牌企業(yè)。展品包括餐飲與住宿業(yè)用品及設(shè)備，餐飲食材、食品等。而同時(shí)亮相博覽會(huì)的河南省本土鑫苑食用油，格外吸引關(guān)注。

今年9月，2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)在河南省鄭州市黃河迎賓館舉行，34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及包括開(kāi)國(guó)第一宴、滿(mǎn)漢全席、孔府宴、G20國(guó)宴、紅樓宴、洛陽(yáng)水席等相聚河南鄭州。

今年3月，協(xié)會(huì)評(píng)選公布了2017年度河南省餐飲住宿行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)及優(yōu)秀個(gè)人，旨在進(jìn)一步加強(qiáng)河南省行業(yè)品牌塑造和建設(shè)、行業(yè)自律管理。

去年11月，首屆中原餐飲博覽會(huì)暨河南省第五屆豫菜品牌大賽、第七屆烹飪技能大賽、第二屆飯店服務(wù)技能大賽在濟(jì)源舉行。據(jù)了解，三項(xiàng)大賽分為預(yù)賽和決賽兩個(gè)階段舉行，預(yù)賽有全省18個(gè)省轄市和10個(gè)直管縣(市)的3000多人參加，參加決賽的選手超過(guò)1000人。