在河南餐飲圈兒，好菜的標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)：那就是好食材碰上好廚師，好廚師遇上好食材，二者缺一不可。
我想，環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù)。
11月8日，省會(huì)媒體記者一行探店禾珍珠小鍋米飯。堅(jiān)守與轉(zhuǎn)型、匠心與市場(chǎng)……今天，我們打開(kāi)這鍋米飯，讀懂它的3種心情。
心情1：糾結(jié)
素雅的包間，兩個(gè)服務(wù)員忙前忙后，潔白而又質(zhì)感的桌布，沒(méi)有一絲皺褶和污漬……這些細(xì)節(jié)彰顯了一家餐企的服務(wù)功力。
沒(méi)錯(cuò)，禾珍珠小鍋米飯很多產(chǎn)品和服務(wù)，骨子里的那股勁兒，都與這個(gè)品牌的“母體”脫不了干系。
“大家面前這份土豆牛腩，這是禾珍珠小鍋米飯品牌推出的主打菜品，一份標(biāo)價(jià)68元，可能有些顧客嫌貴，但對(duì)于我們餐廳來(lái)說(shuō)，基本不賺錢。”面對(duì)省會(huì)媒體記者一行，禾珍珠品牌負(fù)責(zé)人老鄭說(shuō)，牛腩選用的是省內(nèi)知名牛肉品牌，土豆選用進(jìn)口的比利時(shí)小土豆，一份土豆燉牛腩選用一斤上好鮮牛腩約40元，土豆約5元，毛利遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到行業(yè)平均水平。
“漲價(jià)吧，顧客接受不了，不漲價(jià)長(zhǎng)期下去也不是事兒。”老鄭看來(lái)，不惜一切代表尋找好食材，給禾珍珠這個(gè)新品牌帶來(lái)了很多驚喜，同時(shí)在運(yùn)營(yíng)中也充滿了糾結(jié)。
之所以糾結(jié)，主要是食客反饋好。
“你家的小土豆這么好吃，是團(tuán)出來(lái)的吧？”“小土豆燉牛腩搭配小鍋米飯堪稱絕配，吃到最后，連湯汁都拌飯吃掉……”近日，我們?cè)诤陶渲殚T店走訪，一些顧客這樣評(píng)價(jià)道。
在禾珍珠小鍋米飯的菜單上，小土豆燉牛腩與生煎茼蒿堪稱超高人氣單品。精選上好的伊賽牛腩和優(yōu)質(zhì)的比利時(shí)小土豆，牛腩肉香多汁，土豆吸收了湯汁尤顯軟糯咸香，兩種食材交融、裂變，美味無(wú)窮。
“茼蒿價(jià)格起伏不定，有時(shí)候甚至超過(guò)10塊錢一斤。”老鄭說(shuō)，對(duì)于禾珍珠來(lái)說(shuō)，茼蒿的挑選也嚴(yán)格把關(guān)，葉子太長(zhǎng)，根太長(zhǎng)，都不符合標(biāo)準(zhǔn)，都得舍棄掉，不能入菜。
消費(fèi)者交口稱贊的背后，是商家對(duì)食材的嚴(yán)格篩選，然而，嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)抬高了成本，這種痛，只有禾珍珠小鍋米飯的經(jīng)營(yíng)者才懂。
心情2：興奮
好菜標(biāo)準(zhǔn)就是：更好的烹飪+更好的食材。
袁枚曾在《隨園食單》中寫道：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”吃，在生活中是一件值得被精細(xì)對(duì)待的大事。飲食上講究的第一步，非好食材莫屬。畢竟，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”食材的好壞對(duì)烹飪過(guò)程影響極大，使用好的食材可以事半功倍。
創(chuàng)立于2015年的禾珍珠小鍋米飯品牌很年輕，出品功力卻很深厚，畢竟是有魯班張強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)和23年的積淀，我們有理由相信，這里的廚師隊(duì)伍應(yīng)該是很不錯(cuò)的。諸如爆炒腰花這道菜，必須拿捏住火候，才能把腰花炒得嫩滑可口，而這般功底沒(méi)有個(gè)五六年灶上功夫，是很難駕馭的。
“好廚師難找，自己培養(yǎng)也要時(shí)間，為了減少好菜品對(duì)好廚師的重度依賴，我們進(jìn)一步加大了尋找好食材的力度。”老鄭告訴商報(bào)記者，北至內(nèi)蒙古錫林郭勒草原，南至云貴川，西至青藏高原……精選好食材，公司下足了功夫，在他看來(lái)，中國(guó)地大物博，處處有驚喜，不是沒(méi)有好食材，是你沒(méi)來(lái)及找到它！
近兩天，禾珍珠下架了一款“裸烹小山羊”，它的供應(yīng)期僅僅三四個(gè)月，這款羊肉的發(fā)現(xiàn)也源于一次偶然。
“幾個(gè)月前，一個(gè)西北的餐飲同行來(lái)看我們，千里迢迢給我們帶來(lái)了兩只羊。看到他帶的羊，我們的人頓時(shí)笑了，都是做餐飲的，誰(shuí)還缺羊肉呀。” “你們嘗嘗吧，吃了以后再說(shuō)。”供應(yīng)商說(shuō)。
可是，大家一嘗不要緊，每個(gè)管理層都被看似普通的羔羊驚艷到了。剩余的羊羔肉管理層每人分了兩斤，都當(dāng)寶貝一樣送了人。
“羊肉很好吃，是我吃過(guò)的最好吃的羊肉，可就是……（太貴）”每次跟董事長(zhǎng)匯報(bào)好食材時(shí)，大家習(xí)慣了這樣的句式，這次，不等他們說(shuō)出來(lái)，董事長(zhǎng)就打斷他們了：“我知道你們說(shuō)太貴，不要說(shuō)了，采購(gòu)！”
真的是不惜一切代價(jià)采購(gòu)！“供應(yīng)商的基地在西北一個(gè)偏僻的山坳里，物流不通，我們的采購(gòu)經(jīng)理需要一直待在那里，挑羊選羊，每300只羊里只有40-50只質(zhì)量上乘，最基本的一點(diǎn)——體格勻稱，肥瘦合宜，才能達(dá)到禾珍珠的出品標(biāo)準(zhǔn)，否則用不了。物流也極不方便，還得自己帶車過(guò)去拉貨。”老鄭說(shuō)，
就是這些藏匿于深山老林、不為眾人知的稀有食材，成就了禾珍珠菜單上的季節(jié)供應(yīng)。
心情3：堅(jiān)守
“飯之甘，在百味之上”，米飯好吃，還得靠好米，禾珍珠小鍋米飯之所以好吃是有“法寶”的。禾珍珠用的米是黑龍江五常稻花香有機(jī)大米，當(dāng)記者問(wèn)到為何會(huì)選擇用這種大米時(shí)，老鄭說(shuō)，為了尋找適合的大米，禾珍珠優(yōu)選了30多種優(yōu)質(zhì)大米，做了上百次嘗試，最終選擇了黑龍江五常稻花香有機(jī)大米。
五常稻花香有機(jī)大米生長(zhǎng)在北緯45°的寒地黑土上，年日照2600-2800小時(shí)，積累了豐富的優(yōu)質(zhì)大米所需的干物質(zhì)，煮熟后晶瑩剔透、筋糯綿甜。好米配好水，還要配一口好鍋。禾珍珠小鍋米飯用的鍋是特制小鍋，并以明火煮制，所以飯香濃郁。
作為米飯最重要的原料，水的作用不可小覷。很多人都知道長(zhǎng)白山被譽(yù)為世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水富集地之一。歷經(jīng)過(guò)濾、礦化，長(zhǎng)白山礦泉水自然天成。禾珍珠蒸米飯用的水就是來(lái)自長(zhǎng)白山的天然礦泉水。
“黑龍江五常稻花香有機(jī)限量大米+長(zhǎng)白山天然礦泉水+特制小鍋、明火煮制=禾珍珠小鍋米飯”。好米、好水、好鍋、好食材、好廚師，構(gòu)成了禾珍珠這鍋米飯的核心價(jià)值。
熟悉它的人明顯感覺(jué)到它在加速開(kāi)店，“開(kāi)一家火一家”成為媒體上頻頻出現(xiàn)的評(píng)價(jià)。
最近，已在鄭州、新密開(kāi)店8家的禾珍珠小鍋米飯與“豆冠”（鑫苑旗下高端品牌）達(dá)成合作。“好食材都滿世界尋找了，何況用油呢，必須用好的，我們只用非轉(zhuǎn)基因食用油。”談起與“豆冠”非轉(zhuǎn)基因食用油的合作，老鄭說(shuō)，好廚師用好食材，好油才能炒好菜。
在一位吃貨看來(lái)，禾珍珠之所以是禾珍珠，除了人氣菜品匠心烹制，其他沒(méi)提到的很多菜品所選食材都別有用心。諸如腐竹，當(dāng)我們習(xí)慣于干腐竹一種吃法時(shí)，禾珍珠小鍋米飯卻獨(dú)獨(dú)采購(gòu)鮮腐竹，打開(kāi)新食材的大門。
“通過(guò)冷鏈送過(guò)來(lái)的鮮腐竹，直接就能吃”。新鮮的腐竹在醇厚的高湯中綻放自我，與蝦仁、木耳等交織共舞，成就了禾珍珠菜單上的“上湯蝦仁鮮腐竹”這道菜。
別看一道不起眼的橄欖菜炒龍豆，禾珍珠的師傅都炒出了屬于自己的特色口感，龍豆在口腔中迸發(fā)的清脆感，一般師傅炒不出來(lái)。即便是一份青菜——生煎茼蒿，在禾珍珠小鍋米飯店里也有自己口味標(biāo)簽。
因?yàn)楹陶渲槌銎罚元?dú)一無(wú)二。
在轉(zhuǎn)型中堅(jiān)守，在傳承中創(chuàng)新，禾珍珠小鍋米飯已經(jīng)成為鄭州餐飲市場(chǎng)的一支“生力軍”，裹挾著消費(fèi)升級(jí)和食材升級(jí)的兩端，向市場(chǎng)發(fā)力，這個(gè)過(guò)程，有糾結(jié)，更多的是成就和信心。
作者：河南商報(bào) 齊亞瓊 張路
編輯：河南商報(bào) 王凡
來(lái)源：河南商報(bào)
我想，環(huán)顧整個(gè)河南餐飲圈兒，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù)。
11月8日，省會(huì)媒體記者一行探店禾珍珠小鍋米飯。堅(jiān)守與轉(zhuǎn)型、匠心與市場(chǎng)……今天，我們打開(kāi)這鍋米飯，讀懂它的3種心情。
心情1：糾結(jié)
素雅的包間，兩個(gè)服務(wù)員忙前忙后，潔白而又質(zhì)感的桌布，沒(méi)有一絲皺褶和污漬……這些細(xì)節(jié)彰顯了一家餐企的服務(wù)功力。
沒(méi)錯(cuò)，禾珍珠小鍋米飯很多產(chǎn)品和服務(wù)，骨子里的那股勁兒，都與這個(gè)品牌的“母體”脫不了干系。
“大家面前這份土豆牛腩，這是禾珍珠小鍋米飯品牌推出的主打菜品，一份標(biāo)價(jià)68元，可能有些顧客嫌貴，但對(duì)于我們餐廳來(lái)說(shuō)，基本不賺錢。”面對(duì)省會(huì)媒體記者一行，禾珍珠品牌負(fù)責(zé)人老鄭說(shuō)，牛腩選用的是省內(nèi)知名牛肉品牌，土豆選用進(jìn)口的比利時(shí)小土豆，一份土豆燉牛腩選用一斤上好鮮牛腩約40元，土豆約5元，毛利遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到行業(yè)平均水平。
“漲價(jià)吧，顧客接受不了，不漲價(jià)長(zhǎng)期下去也不是事兒。”老鄭看來(lái)，不惜一切代表尋找好食材，給禾珍珠這個(gè)新品牌帶來(lái)了很多驚喜，同時(shí)在運(yùn)營(yíng)中也充滿了糾結(jié)。
之所以糾結(jié)，主要是食客反饋好。
“你家的小土豆這么好吃，是團(tuán)出來(lái)的吧？”“小土豆燉牛腩搭配小鍋米飯堪稱絕配，吃到最后，連湯汁都拌飯吃掉……”近日，我們?cè)诤陶渲殚T店走訪，一些顧客這樣評(píng)價(jià)道。
在禾珍珠小鍋米飯的菜單上，小土豆燉牛腩與生煎茼蒿堪稱超高人氣單品。精選上好的伊賽牛腩和優(yōu)質(zhì)的比利時(shí)小土豆，牛腩肉香多汁，土豆吸收了湯汁尤顯軟糯咸香，兩種食材交融、裂變，美味無(wú)窮。
“茼蒿價(jià)格起伏不定，有時(shí)候甚至超過(guò)10塊錢一斤。”老鄭說(shuō)，對(duì)于禾珍珠來(lái)說(shuō)，茼蒿的挑選也嚴(yán)格把關(guān)，葉子太長(zhǎng)，根太長(zhǎng)，都不符合標(biāo)準(zhǔn)，都得舍棄掉，不能入菜。
消費(fèi)者交口稱贊的背后，是商家對(duì)食材的嚴(yán)格篩選，然而，嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)抬高了成本，這種痛，只有禾珍珠小鍋米飯的經(jīng)營(yíng)者才懂。
心情2：興奮
好菜標(biāo)準(zhǔn)就是：更好的烹飪+更好的食材。
袁枚曾在《隨園食單》中寫道：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”吃，在生活中是一件值得被精細(xì)對(duì)待的大事。飲食上講究的第一步，非好食材莫屬。畢竟，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”食材的好壞對(duì)烹飪過(guò)程影響極大，使用好的食材可以事半功倍。
創(chuàng)立于2015年的禾珍珠小鍋米飯品牌很年輕，出品功力卻很深厚，畢竟是有魯班張強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)和23年的積淀，我們有理由相信，這里的廚師隊(duì)伍應(yīng)該是很不錯(cuò)的。諸如爆炒腰花這道菜，必須拿捏住火候，才能把腰花炒得嫩滑可口，而這般功底沒(méi)有個(gè)五六年灶上功夫，是很難駕馭的。
“好廚師難找，自己培養(yǎng)也要時(shí)間，為了減少好菜品對(duì)好廚師的重度依賴，我們進(jìn)一步加大了尋找好食材的力度。”老鄭告訴商報(bào)記者，北至內(nèi)蒙古錫林郭勒草原，南至云貴川，西至青藏高原……精選好食材，公司下足了功夫，在他看來(lái)，中國(guó)地大物博，處處有驚喜，不是沒(méi)有好食材，是你沒(méi)來(lái)及找到它！
近兩天，禾珍珠下架了一款“裸烹小山羊”，它的供應(yīng)期僅僅三四個(gè)月，這款羊肉的發(fā)現(xiàn)也源于一次偶然。
“幾個(gè)月前，一個(gè)西北的餐飲同行來(lái)看我們，千里迢迢給我們帶來(lái)了兩只羊。看到他帶的羊，我們的人頓時(shí)笑了，都是做餐飲的，誰(shuí)還缺羊肉呀。” “你們嘗嘗吧，吃了以后再說(shuō)。”供應(yīng)商說(shuō)。
可是，大家一嘗不要緊，每個(gè)管理層都被看似普通的羔羊驚艷到了。剩余的羊羔肉管理層每人分了兩斤，都當(dāng)寶貝一樣送了人。
“羊肉很好吃，是我吃過(guò)的最好吃的羊肉，可就是……（太貴）”每次跟董事長(zhǎng)匯報(bào)好食材時(shí)，大家習(xí)慣了這樣的句式，這次，不等他們說(shuō)出來(lái)，董事長(zhǎng)就打斷他們了：“我知道你們說(shuō)太貴，不要說(shuō)了，采購(gòu)！”
真的是不惜一切代價(jià)采購(gòu)！“供應(yīng)商的基地在西北一個(gè)偏僻的山坳里，物流不通，我們的采購(gòu)經(jīng)理需要一直待在那里，挑羊選羊，每300只羊里只有40-50只質(zhì)量上乘，最基本的一點(diǎn)——體格勻稱，肥瘦合宜，才能達(dá)到禾珍珠的出品標(biāo)準(zhǔn)，否則用不了。物流也極不方便，還得自己帶車過(guò)去拉貨。”老鄭說(shuō)，
就是這些藏匿于深山老林、不為眾人知的稀有食材，成就了禾珍珠菜單上的季節(jié)供應(yīng)。
心情3：堅(jiān)守
“飯之甘，在百味之上”，米飯好吃，還得靠好米，禾珍珠小鍋米飯之所以好吃是有“法寶”的。禾珍珠用的米是黑龍江五常稻花香有機(jī)大米，當(dāng)記者問(wèn)到為何會(huì)選擇用這種大米時(shí)，老鄭說(shuō)，為了尋找適合的大米，禾珍珠優(yōu)選了30多種優(yōu)質(zhì)大米，做了上百次嘗試，最終選擇了黑龍江五常稻花香有機(jī)大米。
五常稻花香有機(jī)大米生長(zhǎng)在北緯45°的寒地黑土上，年日照2600-2800小時(shí)，積累了豐富的優(yōu)質(zhì)大米所需的干物質(zhì)，煮熟后晶瑩剔透、筋糯綿甜。好米配好水，還要配一口好鍋。禾珍珠小鍋米飯用的鍋是特制小鍋，并以明火煮制，所以飯香濃郁。
作為米飯最重要的原料，水的作用不可小覷。很多人都知道長(zhǎng)白山被譽(yù)為世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水富集地之一。歷經(jīng)過(guò)濾、礦化，長(zhǎng)白山礦泉水自然天成。禾珍珠蒸米飯用的水就是來(lái)自長(zhǎng)白山的天然礦泉水。
“黑龍江五常稻花香有機(jī)限量大米+長(zhǎng)白山天然礦泉水+特制小鍋、明火煮制=禾珍珠小鍋米飯”。好米、好水、好鍋、好食材、好廚師，構(gòu)成了禾珍珠這鍋米飯的核心價(jià)值。
熟悉它的人明顯感覺(jué)到它在加速開(kāi)店，“開(kāi)一家火一家”成為媒體上頻頻出現(xiàn)的評(píng)價(jià)。
最近，已在鄭州、新密開(kāi)店8家的禾珍珠小鍋米飯與“豆冠”（鑫苑旗下高端品牌）達(dá)成合作。“好食材都滿世界尋找了，何況用油呢，必須用好的，我們只用非轉(zhuǎn)基因食用油。”談起與“豆冠”非轉(zhuǎn)基因食用油的合作，老鄭說(shuō)，好廚師用好食材，好油才能炒好菜。
在一位吃貨看來(lái)，禾珍珠之所以是禾珍珠，除了人氣菜品匠心烹制，其他沒(méi)提到的很多菜品所選食材都別有用心。諸如腐竹，當(dāng)我們習(xí)慣于干腐竹一種吃法時(shí)，禾珍珠小鍋米飯卻獨(dú)獨(dú)采購(gòu)鮮腐竹，打開(kāi)新食材的大門。
“通過(guò)冷鏈送過(guò)來(lái)的鮮腐竹，直接就能吃”。新鮮的腐竹在醇厚的高湯中綻放自我，與蝦仁、木耳等交織共舞，成就了禾珍珠菜單上的“上湯蝦仁鮮腐竹”這道菜。
別看一道不起眼的橄欖菜炒龍豆，禾珍珠的師傅都炒出了屬于自己的特色口感，龍豆在口腔中迸發(fā)的清脆感，一般師傅炒不出來(lái)。即便是一份青菜——生煎茼蒿，在禾珍珠小鍋米飯店里也有自己口味標(biāo)簽。
因?yàn)楹陶渲槌銎罚元?dú)一無(wú)二。
在轉(zhuǎn)型中堅(jiān)守，在傳承中創(chuàng)新，禾珍珠小鍋米飯已經(jīng)成為鄭州餐飲市場(chǎng)的一支“生力軍”，裹挾著消費(fèi)升級(jí)和食材升級(jí)的兩端，向市場(chǎng)發(fā)力，這個(gè)過(guò)程，有糾結(jié)，更多的是成就和信心。
作者：河南商報(bào) 齊亞瓊 張路
編輯：河南商報(bào) 王凡
來(lái)源：河南商報(bào)