河南商報 記者 張翔
幾家歡喜幾家愁 餐飲行業冰火兩重天
“前幾天這家飯店還在搞優惠活動，沒想到開業不到半年就關門了，聽說光裝修就花了好幾十萬，與此形成鮮明對比的是相隔不到20米的另外一家飯店生意卻異常火爆”消費者劉先生告訴記者，這兩家飯店都是主打豫菜，境況卻天壤之別。
由于消費升級和市場轉型，行業洗牌加劇，餐飲行業逐漸分化，呈現冰火兩重天的態勢。如今的餐飲競爭，已不僅限于口味、環境、服務等“看得見的競爭”，更重要的是技藝匠心、優質食材、品牌運營等“看不見的競爭”。如何在競爭中脫穎而出，成為餐飲老板最關心的問題。
為了探討餐行業發展趨勢，10月18日，由鑫苑無添加大豆油主辦、豆狀元天然豆腐、芽狀元天然豆芽、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油及和喜來山林跑養豬肉共同發起的2017年第三期品牌餐飲交流會在鄭東龍湖一號隆重舉行，大會邀請到了鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長、中國烹飪大師、非物質文化遺產“廚師之鄉”長垣烹飪技藝傳承人李志順大師、鑫苑無添加大豆油創始人苑士鋒先生做現場分享。
鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長、中國烹飪大師李志順
餐飲回歸本質，匠心精神仍要傳承
新鮮感是短暫的，消費群的本質需求才是永恒的。近年來，各種餐飲模式風生水起，各式炒作好不熱鬧，但喧囂過后，餐飲終歸要回歸本質，就是不但讓顧客吃出美味，而且吃出健康。
為何食品安全問題頻出，為什么有些廚師舍本逐末，不在廚藝上下工夫，就是因為缺乏匠心精神。恢復匠心精神才能為餐飲回歸本質保駕護航。
李志順介紹，中國古代曾實行匠籍制，簡單地說，如果一個人祖上是做廚子，那么他的后代也只能做廚子，這種世代傳習的模式，促進了手工業的發展和傳統技藝的提高。匠人們恪守本規，沿襲傳統，推陳出新，追求精益求精的態度被提煉為“工匠精神”
“我們家7代人都是廚師，算來已經傳承了300多年，我現在也做了38年菜，顧客說我做的菜好吃，我心里比什么都高興，顧客說我做的菜不好吃，比打我都難受”談到工匠精神的傳承李志順說，做菜就是我的命。
李志順認為，做餐飲核心就是廚師，把碗里的飯菜做好才是真本事，廚師是個良心活，要先做“良”做“正”然后才能做大、做強。敬畏傳統，致敬傳統，講規矩，追求工匠精神，我們的餐飲文化才能夠延續。
鑫苑無添加大豆油創始人苑士鋒
餐飲走上品牌之路，需借力好食材
團購、打折、促銷對飯店的經營來說可謂是一劑強心劑，一用就靈，一停就反彈，可以預見的是未來消費者更愿意為有品牌形象，有品牌口碑的產品付費，要想在餐飲競爭中保持優勢，餐飲企業需要走上品牌之路。
苑士鋒表示，品牌建立的第一步就是起名，要做到名字、門頭讓顧客一眼看懂，突出單品特色，方便傳播。許多好名字都遵循品牌名+品類名的公式，比如：鑫苑無添加大豆油、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、百宴菌菇拉面等都是很好的例子。
品牌餐飲需要定位聚焦，做好單店盈利模式。可以通過縮減菜品，推出爆款單品、打造招牌菜拉升客單價、提高點單率、搶占消費認知。苑士鋒認為，餐飲品類將逐步細分，品牌價值將進一步凸顯，只有形成品牌溢價，才能建立良好的盈利模式。
食材好，食才好。做餐飲，如果食材沒有保障，一切都是零。當前環境下，餐飲企業走上品牌之路，需要抓住餐飲食材升級的趨勢，借力好食材，提高消費者的認知。
