河南商報 記者 張翔 郭爽
輝煌的老字號到了轉型的路口
“沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有那就兩頓”這句口頭禪說出了火鍋受歡迎的程度。人們不僅滿足于紅湯火鍋的麻辣刺激，更鐘情于清湯火鍋的清淡爽口。10月24日，鑫苑無添加大豆油攜手河南商報、河南食品安全協會、河南電視臺民生頻道、大河網、中原網、中原地鐵報等，走進健康餐企第三十二站——鴻茂齋。
據了解，“鴻茂齋”成功將北京傳統火鍋“河南化”其銅鍋、炭火、清水、羊肉頗具特色，堪稱火鍋界的一股清流，經營近30年已成為鄭州人記憶中的味道。
鴻茂齋總經理楊珂介紹，“鴻茂齋”起源于1910年其曾祖父在天津創辦的“華茂齋”。1937年為躲避戰亂爺爺楊鴻運舉領家人南遷至延津后又到鄭州。在鄭州楊鴻運重開了“華茂齋”主營牛羊肉、生熟食加工。由于天津市把“華茂齋”等老字號申請為非物質文化遺產，1989年鄭州“華茂齋”更名為“鴻茂齋”
“1992年鴻茂齋開始推廣涮羊肉，1998年淮河路店營業額達到3000萬元，成為鄭州街知巷聞的餐飲品牌。很多人在生意好的時候是不會看到淡季的，但是到了今天競爭環境、消費場景都發生了很大變化。”楊珂認為老字號鴻茂齋也到了需要轉型的時候。
每一道食材和工藝都是品牌的沉淀
清湯涮鍋對食材的要求更高，在鴻茂齋任何一個品類都是一個體系，任何一道食材都是精挑細選，任何一道工藝都反復試驗。始終秉承“一個銅鍋，白水釀湯。至清至真，齋納四方。”的經營理念。
河南人吃火鍋有個習慣，往往把羊肉涮到鍋里以后，還會再聊上一會。因此鴻茂齋選用肉質軟嫩、容易熟、不容易老的豫東小山羊。整羊體重在30斤左右，生長周期為2個多月。值得稱贊的是，涮羊肉所用的羊肉卷是整只羊卷出來的，羊肉不做任何的分割、拼接或摻雜。真正做到“一口一羊，從頭到尾”
為了進一步，提高口感，鴻茂齋選擇恒大冰泉和怡寶等品牌礦泉水作為火鍋底料，能夠中和肉制品中的酸性物質，更加干凈、健康。
在談到餐飲用油的選擇上，楊柯說：“雖然我們用油少，但在選擇用油上也很重視，鴻茂齋在零幾年就選用了鑫苑油，油的質量一直很穩定，炸出來的羊肉丸色澤很好，經過涮鍋后，依然能保留羊肉的鮮味，口感非常純正，也很酥軟，因此十幾年來一直沒有換油。去年看到他們推出了更適合餐飲用的無添加大豆油，這也是與時俱進啊，不但讓消費者吃的安全，還要吃的健康，餐飲油我就用這品牌了。”
爭奪用戶時間，布局商圈成發展方向
鴻茂齋在優勝北路的沿街店鋪，經營面積1700平方米，有75名員工。丹尼斯1天地店經營面積280平方米，有37名員工，但是這兩家店鋪的營收基本持平在楊珂的堅持下，鴻茂齋從街邊店走進了商業中心，通過這一組數據的對比，我們看到了楊珂的判斷是正確的。
入駐商業中心以后，鴻茂齋采用簡約的裝修設計和分區布局，充分考慮了人流動線，翻臺率得到提高，經營業績也不斷提升。經過調整，鴻茂齋滿足了不同年齡客層的需求，在今年河南用戶餐飲品牌關注度調查中，鴻茂齋在眾多餐飲品牌中脫穎而出排名前3位。
楊珂表示，目前鴻茂齋已有10家店面，其中3家布局在商業中心。餐飲業正在步入新的賽道，未來爭奪的是用戶的時間。隨著火鍋市場定位進一步細分“大大全”將會被“小而精”替代。35歲已經在餐飲業打拼15年的楊珂坦言，讓老百姓改變清真傳統餐飲的認知，傳承家族品牌是他的最大動力。
