在名著《水滸傳》中，牛肉是好漢的必備單品。林沖在山神廟吃，武松在景陽崗吃，阮氏三兄弟在石碣村吃。在書外，牛肉也是普通老百姓的最愛。下班回家買點熟牛肉直接吃，方便快捷，解餓又解饞。但是，細心的讀者可能會發現，同樣都是熟牛肉，顏色卻有很大差異，有的呈玫瑰紅色，有的呈淺褐色，這是為什么呢？大河健康報記者請教了河南農業大學食品科學技術學院副院長黃現青教授。□ 見習記者 高會芳

　　主要和兩個因素有關

　　黃教授解釋，熟牛肉顏色有別，主要與色素、亞硝酸鹽兩個因素有關。不加色素、亞硝酸鹽的熟牛肉，應該呈淺褐色或者灰褐色，加醬油的話，顏色會更深一些。加了色素、亞硝酸鹽的熟牛肉則呈玫瑰紅、粉紅等較為鮮艷的色澤。

　　先說說色素。熟牛肉常用紅曲紅色素來上色。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉發酵制得紅曲米，并從中提取的粉狀天然食用色素，廣泛應用于肉制品、果凍等食品中，是一種天然、安全性高的食品添加劑。

　　使用紅曲紅色素時，一般很少出現過量問題，顏色夠了就可以了，加多了也沒用，還會增加成本。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，熟肉制品中紅曲紅沒有最大使用限量，而是可以根據生產需要適量使用。

　　僅用紅曲紅色素來上色的熟牛肉（以整塊熟牛肉為例）有一個特點：表面紅，內部不紅（保持淺褐色）。

　　再說說亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是肉制品中常用的一種食品添加劑。它的作用有三個：一是發色，令牛肉形成穩定的鮮艷色澤。二是防腐，抑制肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌會產生毒素，易引起食物中毒。三是增加風味，使牛肉形成特有的風味和組織結構。正是因為同時具有多種功能，亞硝酸鹽才會深受食品生產者的青睞。

　　亞硝酸鹽本身不致癌，但它與強致癌物亞硝胺有密切相關性。亞硝酸鹽性質比較活潑，容易與肉中蛋白質分解產生的胺類物質作用生成亞硝胺。如果添加的亞硝酸鹽越多，那么亞硝胺的含量可能就會越高。所以，為了降低亞硝胺的含量，國標中對熟肉制品亞硝酸鹽的最大使用限量作出了嚴格規定。

　　對于亞硝酸鹽，雖然它的安全性飽受詬病，但畢竟在抑制肉毒梭菌生長、增加風味方面發揮了有益作用，所以我們應該客觀地評價亞硝酸鹽，只有超標使用時，它才是“惡魔”。

　　使用亞硝酸鹽來發色的熟牛肉（以整塊熟牛肉為例）特點是：內外都紅。 

　　哪種更安全

　　黃教授說，對于消費者而言，選擇哪種熟牛肉，關鍵看各自的偏好和需求。如果想吃得健康、安全、放心，那么盡量選擇淺褐色的或者表面紅、里面不紅的熟牛肉。如果想增加食欲，并且對鮮艷色澤有偏好，那么可以選擇正規廠家生產的玫瑰紅或者粉色的熟牛肉。