剛蒸出來的包子，晾一會兒，正是肉餡、面皮、湯汁最美妙的時候，你稍微張大嘴巴，一塊兒嚼一嚼，口腔里迸發的溫熱感和層次感，才是真正的味道。
3月28日，由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主辦的“新時代中國餐飲發展核動力”論壇上，河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林圍繞中國烹飪四個字，闡述了河南味道的靈魂，他從餐飲本質的角度剖析行業的核動力，告誡餐飲老板們，無論做事也是做人，要像小籠包一樣，相互依存、相互包容、榮辱與共，才能攜手共進，把自己的人生和品牌烹飪出最美妙的味道。
小籠包哲學
我猜張海林一定是很喜歡吃小籠包，跟很多河南人一樣，一天不吃面條心發慌，如果去國外，估計吃起飯來渾身難受。
進入餐飲行業48年，張海林當過服務員、洗碗工、電工、管道工，一直到企業經營者，現在他是我們河南餐飲文化的“布道者”，說起話來一口教師腔。
他陶醉于中國烹飪，說起包子哲學立刻演繹了這樣一場對話：
雞蛋：我憑什么跟韭菜、蝦皮窩在一起，我這么高貴？
韭菜：我個頭這么高，為什么要降尊跟你們蜷縮在一起？
張海林：雞蛋你往外面一站，就跟包子沒關系了。
……
“包子的哲學就在于，要相互依存相互包容，相互成全相互成就。”張海林說，河南乃至中國的餐飲文化，事實上就是包子文化，河南人乃至中國人的處世哲學，事實上就的包子哲學。
關于中餐標準化
曾經有人討論餐飲行業的兩個分支，你是要開餐廳？還是要開公司？如果要開餐廳，必定有匠心的味道和獨一無二的拿手菜，如果開公司，就是在標準化模式下打開連鎖市場。
那么中餐到底有沒有標準化？張海林認為，中餐的標準化是個偽命題。“今天我家大廚出門前跟小媳婦吵了兩句嘴，郁悶壞了，那他炒的菜一定不好吃，這種壞情緒通過手里那把刀，傳遞給食物，傳遞給食客們，可能食客們也搞得心情很糟糕。”
我們廚師的一雙手就是良心啊，管著消費者的腸胃，管著消費者的情緒。從這個角度而言，你若想開個餐廳，沒有捷徑可走，不可能標準化起來！
除非你到國外開餐廳。
這不，河南食品大佬思念已經開始把它的標準化產品賣到美國、加拿大去了，未來，中國人可能用筷子去“征服”世界。
前不久，思念食品董事長李偉給我微信中發來這樣一組數據：威誠資本創始人郭誠在談到消費升級全球化浪潮中說，現在在美國留學生每年的消費達400億，華人在美國開餐飲每年的消費是2000億。中國的特色美食文化在美國已經全面展開，中國人的筷子伸向了國際……
對餐飲老板的告誡
餐飲企業應更加重視烹飪技術，打造代表菜品。
這句話是張海林經常掛在嘴邊的一句話，也是這個傳統中國菜堅守者秉持的一個觀點。也許你會說，中餐沒有標準沒有劑量，怎樣服人？
木法兒！只能用味道服人。
在張海林看來，做餐飲一定要把烹飪二字理解透，中國烹飪講究溫度，離開溫度就沒有了味道。“聰明的老板一定不要讓客人把飯菜帶走，帶回去就是涼飯，讓人一吃你就歇菜了。”張海林說。
在這個工業化、標準化浪潮背景下，我們傳統中餐的匠心傳承顯得彌足珍貴。
不要小看一個包子，不要小看一碗面條。張海林說，我們的燴面、拉面、包子、餃子是這個世界最好的食品，最能體現我們河南餐飲文化的精髓，我們年輕的餐飲老板們一定要多研究豫菜，多研究面條，多感受真正的味道，才能感受到中餐的匠心。
記者：河南商報 郭爽
編輯：河南商報 張梓玟
來源：河南商報
