頂端新聞·河南商報記者 白劉陽
“一切都來的及!從今天開始，我們將卸下阿莊品牌17年來的經(jīng)驗，輕裝上陣，邁向新豫菜的第一步!”王鐵莊在一貫的低沉嗓音后，激昂地說到。
估計很多人都沒有料到，在沿用了8年“地道豫菜”的標(biāo)簽后，王鐵莊要親手“撕下”這個標(biāo)簽，這一次，他要“來把大的”——成為河南宴請新名片。
用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南
一直以來，提到豫菜人們總是會用五味調(diào)和、質(zhì)味適中來形容，環(huán)境和服務(wù)也十分傳統(tǒng)，就像一位中規(guī)中規(guī)的“老實人”，挑不出毛病但也很難給人留下深刻的印象。
何為“新豫菜”?
王鐵莊認(rèn)為，新豫菜不是一個從無到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時代的創(chuàng)新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來，用更新更發(fā)展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語有云：“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運動的、發(fā)展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對菜品、對菜系的發(fā)展，對企業(yè)、品牌的發(fā)展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創(chuàng)新就會沒落、式微。企業(yè)、品牌洞察不了消費者的訴求，把握不了時代的脈動就會消失、陣亡。
而要實現(xiàn)這個“新”，就要敢于突破傳統(tǒng)——用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
王鐵莊說，不論是豫菜還是全國其他的地方菜，想要有更好的未來，一定要站在高處去看自身，必須要廣泛的了解全國乃至全世界各個地方的口味、飲食習(xí)慣和烹飪工藝。
在他看來，餐飲行業(yè)本身就是一個“見識行業(yè)”，唯有看過見過，才會有更多的認(rèn)識。帶著這些認(rèn)識，回過頭來看豫菜的呈現(xiàn)形式、口味以及出品，才能夠有相應(yīng)的升級和創(chuàng)新。
王鐵莊以阿莊沿用“河南食材全國烹”的產(chǎn)品打造思路呈現(xiàn)的“信陽黑豬肉叉燒”為例進行了說明。這是一道采用河南本地優(yōu)質(zhì)食材，加上廣東經(jīng)典的燒臘制作技法呈現(xiàn)出來的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經(jīng)推出便深受顧客喜愛。
創(chuàng)新不是無中生有
強調(diào)創(chuàng)新的同時，王鐵莊認(rèn)為，傳承與堅守同樣重要。在他看來，最大的創(chuàng)新不是無中生有，而是在傳承的基礎(chǔ)上進行微創(chuàng)新。
“創(chuàng)新不是把之前的全部推倒，而是在原有傳承的基礎(chǔ)上，通過新的技法、新的口味、新的調(diào)料，從出品、形式和口味上，有更符合當(dāng)下人們需求的新表達與新呈現(xiàn)。”他進一步解釋說。
他認(rèn)為，過去豫菜給人的印象是不精致，之所以從地道豫菜升級為新豫菜，就是為了更好的順應(yīng)當(dāng)下的消費趨勢，順應(yīng)當(dāng)下消費者新的審美，滿足顧客日益增長的多元化口味需求。
因此，在產(chǎn)品上，他提出了1/3傳承，1/3原創(chuàng)，1/3融合創(chuàng)新的新主張。比如，堅持每天凌晨吊湯六七個小時，保留原有的經(jīng)典菜品如軟溜糖醋鯉魚焙面、三代傳承扒肘子等。同時，阿莊還推出了信陽黑豬肉叉燒、脆皮固始雞、雙椒蒸信陽翹嘴白魚、河南荊芥油潑燴面、山藥榴蓮官燕等一系列極富創(chuàng)造性的新菜品，贏得了諸多年輕人的喜愛。
在環(huán)境上，阿莊同樣進行了升級。2023年5月，阿莊通泰路店作為12年的老店，重裝升級，專門聘請了來自杭州專注做餐飲空間設(shè)計的知名設(shè)計師。重裝開業(yè)后，店面煥然一新，整個空間不僅照顧到了顧客就餐舒適性的要求，還兼具美感，很好地融入了河南本土在地文化的元素，有品質(zhì)，有調(diào)性，讓不管是來阿莊宴請的人還是被宴請的人，感覺到受尊重，有面子，很好地滿足了顧客的宴請需求。
擁抱“在地文化“，擁抱年輕人
最近幾年，全國多個城市相繼走紅。成都、長沙、西安等城市受到年輕人的喜愛，成為熱門的旅游打卡地，與之相伴的是川菜、湘菜、西北菜逐漸受到市場認(rèn)可。
王鐵莊認(rèn)為，這些地方菜系的崛起和發(fā)展，都和在地文化的復(fù)興有關(guān)。當(dāng)下交通、通信、物流等極為發(fā)達，人們到了一個地方，肯定更想體驗到的是富有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕?br />
在很多時候，當(dāng)?shù)氐奶厣朗撤炊蔀槲慰颓皝淼闹匾蛩亍倪@個意義上來說，當(dāng)下是豫菜走出去、實現(xiàn)全國性破圈的絕佳時機，河南的豫菜品牌需要抓住這個機遇。
除了在地文化，王鐵莊還提出“擁抱年青人，讓自己年輕一點”。在他看來，讓自己變年輕首先是對新生事物的認(rèn)知，一定要更接受90后、00后的消費習(xí)慣和生活方式，同時自己要多探索、多嘗試、多體驗。
今年44歲的他坦言，過去一直都是待在自己的圈子里，接觸的大多也都是比自己年長的人。想要讓自己的變得更年輕一點，就需要改變以往的生活方式。“盡可能多去一些年輕的潮牌，包括去咖啡館喝杯咖啡，我個人以前是沒有喝咖啡的習(xí)慣的。有些東西，你只有親自嘗試了，才能真正知道年輕人為什么會喜歡。只有了解他們，才能夠真正擁抱他們，洞察他們的需求和感受，進而帶動阿莊品牌變得更年輕。”王鐵莊說。
未來十年新開10家店，將打造地標(biāo)性餐飲門店
“我們的終極目標(biāo)就是打造一家鄭州地標(biāo)性餐飲門店。平時我去到各個城市，發(fā)現(xiàn)這些城市大都有一個具有代表性的餐飲品牌餐飲門店，這個店代表著這個城市的人文地理、生活方式、飲食習(xí)慣。外地人來了，能夠通過這個店感受到這個城市的特別與美好。”談及未來發(fā)展的規(guī)劃，王鐵莊表示，“未來的目標(biāo)是10年十家店。”
在場景上，未來阿莊將會朝著年輕化的方向發(fā)展，讓年輕人也能喜歡到店內(nèi)就餐。當(dāng)然，這種年輕是融入在地文化，不是簡單的、沒有文化底蘊的快時尚。
服務(wù)上，未來阿莊將繼續(xù)朝著精致化路線發(fā)展，同時要求員工講好阿莊的菜品故事，傳遞河南的文化和豫菜的文化，人人成為豫菜文化推廣專家。
對于產(chǎn)品，阿莊將堅持產(chǎn)品第一、品質(zhì)至上，始終以顧客體驗為中心，把菜的味道做好。同時融入全國各地的優(yōu)秀烹飪技法和特色食材，為顧客提供更高品質(zhì)、更加豐富的菜品。
對于阿莊發(fā)展的理想狀態(tài)，王鐵莊表示，豫菜的核心使命就是在傳承的基礎(chǔ)上融入契合時代的創(chuàng)新，把豫菜做的更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。
“阿莊新豫菜，就是要用新河南兼容并蓄、開放包容、積極進取的精神，指引我們企業(yè)、品牌的長足發(fā)展，同時，我們也希望自己能不斷茁壯成長，未來要成為外地人慕名打卡而來，感動而歸，吃后留下記憶。本地人吃出品牌精神，吃出品類文化，吃出自豪，吃出驕傲，吃了下次再來的一家餐廳。即便浪花再小，也能為新河南的發(fā)展，貢獻自己的一份力量。”王鐵莊說。
“一切都來的及!從今天開始，我們將卸下阿莊品牌17年來的經(jīng)驗，輕裝上陣，邁向新豫菜的第一步!”王鐵莊在一貫的低沉嗓音后，激昂地說到。
估計很多人都沒有料到，在沿用了8年“地道豫菜”的標(biāo)簽后，王鐵莊要親手“撕下”這個標(biāo)簽，這一次，他要“來把大的”——成為河南宴請新名片。
用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南
一直以來，提到豫菜人們總是會用五味調(diào)和、質(zhì)味適中來形容，環(huán)境和服務(wù)也十分傳統(tǒng)，就像一位中規(guī)中規(guī)的“老實人”，挑不出毛病但也很難給人留下深刻的印象。
何為“新豫菜”?
王鐵莊認(rèn)為，新豫菜不是一個從無到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時代的創(chuàng)新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來，用更新更發(fā)展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語有云：“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運動的、發(fā)展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對菜品、對菜系的發(fā)展，對企業(yè)、品牌的發(fā)展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創(chuàng)新就會沒落、式微。企業(yè)、品牌洞察不了消費者的訴求，把握不了時代的脈動就會消失、陣亡。
而要實現(xiàn)這個“新”，就要敢于突破傳統(tǒng)——用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
王鐵莊說，不論是豫菜還是全國其他的地方菜，想要有更好的未來，一定要站在高處去看自身，必須要廣泛的了解全國乃至全世界各個地方的口味、飲食習(xí)慣和烹飪工藝。
在他看來，餐飲行業(yè)本身就是一個“見識行業(yè)”，唯有看過見過，才會有更多的認(rèn)識。帶著這些認(rèn)識，回過頭來看豫菜的呈現(xiàn)形式、口味以及出品，才能夠有相應(yīng)的升級和創(chuàng)新。
王鐵莊以阿莊沿用“河南食材全國烹”的產(chǎn)品打造思路呈現(xiàn)的“信陽黑豬肉叉燒”為例進行了說明。這是一道采用河南本地優(yōu)質(zhì)食材，加上廣東經(jīng)典的燒臘制作技法呈現(xiàn)出來的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經(jīng)推出便深受顧客喜愛。
創(chuàng)新不是無中生有
強調(diào)創(chuàng)新的同時，王鐵莊認(rèn)為，傳承與堅守同樣重要。在他看來，最大的創(chuàng)新不是無中生有，而是在傳承的基礎(chǔ)上進行微創(chuàng)新。
“創(chuàng)新不是把之前的全部推倒，而是在原有傳承的基礎(chǔ)上，通過新的技法、新的口味、新的調(diào)料，從出品、形式和口味上，有更符合當(dāng)下人們需求的新表達與新呈現(xiàn)。”他進一步解釋說。
他認(rèn)為，過去豫菜給人的印象是不精致，之所以從地道豫菜升級為新豫菜，就是為了更好的順應(yīng)當(dāng)下的消費趨勢，順應(yīng)當(dāng)下消費者新的審美，滿足顧客日益增長的多元化口味需求。
因此，在產(chǎn)品上，他提出了1/3傳承，1/3原創(chuàng)，1/3融合創(chuàng)新的新主張。比如，堅持每天凌晨吊湯六七個小時，保留原有的經(jīng)典菜品如軟溜糖醋鯉魚焙面、三代傳承扒肘子等。同時，阿莊還推出了信陽黑豬肉叉燒、脆皮固始雞、雙椒蒸信陽翹嘴白魚、河南荊芥油潑燴面、山藥榴蓮官燕等一系列極富創(chuàng)造性的新菜品，贏得了諸多年輕人的喜愛。
在環(huán)境上，阿莊同樣進行了升級。2023年5月，阿莊通泰路店作為12年的老店，重裝升級，專門聘請了來自杭州專注做餐飲空間設(shè)計的知名設(shè)計師。重裝開業(yè)后，店面煥然一新，整個空間不僅照顧到了顧客就餐舒適性的要求，還兼具美感，很好地融入了河南本土在地文化的元素，有品質(zhì)，有調(diào)性，讓不管是來阿莊宴請的人還是被宴請的人，感覺到受尊重，有面子，很好地滿足了顧客的宴請需求。
擁抱“在地文化“，擁抱年輕人
最近幾年，全國多個城市相繼走紅。成都、長沙、西安等城市受到年輕人的喜愛，成為熱門的旅游打卡地，與之相伴的是川菜、湘菜、西北菜逐漸受到市場認(rèn)可。
王鐵莊認(rèn)為，這些地方菜系的崛起和發(fā)展，都和在地文化的復(fù)興有關(guān)。當(dāng)下交通、通信、物流等極為發(fā)達，人們到了一個地方，肯定更想體驗到的是富有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕?br />
在很多時候，當(dāng)?shù)氐奶厣朗撤炊蔀槲慰颓皝淼闹匾蛩亍倪@個意義上來說，當(dāng)下是豫菜走出去、實現(xiàn)全國性破圈的絕佳時機，河南的豫菜品牌需要抓住這個機遇。
除了在地文化，王鐵莊還提出“擁抱年青人，讓自己年輕一點”。在他看來，讓自己變年輕首先是對新生事物的認(rèn)知，一定要更接受90后、00后的消費習(xí)慣和生活方式，同時自己要多探索、多嘗試、多體驗。
今年44歲的他坦言，過去一直都是待在自己的圈子里，接觸的大多也都是比自己年長的人。想要讓自己的變得更年輕一點，就需要改變以往的生活方式。“盡可能多去一些年輕的潮牌，包括去咖啡館喝杯咖啡，我個人以前是沒有喝咖啡的習(xí)慣的。有些東西，你只有親自嘗試了，才能真正知道年輕人為什么會喜歡。只有了解他們，才能夠真正擁抱他們，洞察他們的需求和感受，進而帶動阿莊品牌變得更年輕。”王鐵莊說。
未來十年新開10家店，將打造地標(biāo)性餐飲門店
“我們的終極目標(biāo)就是打造一家鄭州地標(biāo)性餐飲門店。平時我去到各個城市，發(fā)現(xiàn)這些城市大都有一個具有代表性的餐飲品牌餐飲門店，這個店代表著這個城市的人文地理、生活方式、飲食習(xí)慣。外地人來了，能夠通過這個店感受到這個城市的特別與美好。”談及未來發(fā)展的規(guī)劃，王鐵莊表示，“未來的目標(biāo)是10年十家店。”
在場景上，未來阿莊將會朝著年輕化的方向發(fā)展，讓年輕人也能喜歡到店內(nèi)就餐。當(dāng)然，這種年輕是融入在地文化，不是簡單的、沒有文化底蘊的快時尚。
服務(wù)上，未來阿莊將繼續(xù)朝著精致化路線發(fā)展，同時要求員工講好阿莊的菜品故事，傳遞河南的文化和豫菜的文化，人人成為豫菜文化推廣專家。
對于產(chǎn)品，阿莊將堅持產(chǎn)品第一、品質(zhì)至上，始終以顧客體驗為中心，把菜的味道做好。同時融入全國各地的優(yōu)秀烹飪技法和特色食材，為顧客提供更高品質(zhì)、更加豐富的菜品。
對于阿莊發(fā)展的理想狀態(tài)，王鐵莊表示，豫菜的核心使命就是在傳承的基礎(chǔ)上融入契合時代的創(chuàng)新，把豫菜做的更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。
“阿莊新豫菜，就是要用新河南兼容并蓄、開放包容、積極進取的精神，指引我們企業(yè)、品牌的長足發(fā)展，同時，我們也希望自己能不斷茁壯成長，未來要成為外地人慕名打卡而來，感動而歸，吃后留下記憶。本地人吃出品牌精神，吃出品類文化，吃出自豪，吃出驕傲，吃了下次再來的一家餐廳。即便浪花再小，也能為新河南的發(fā)展，貢獻自己的一份力量。”王鐵莊說。