1月18日，記者從“汕錦記牛肉丸火鍋（以下簡稱“汕錦記”）與鑫苑無添加大豆油食材升級戰略簽約儀式”上了解到，食材地道、管理專業、品牌傳承以及全產業鏈模式等，使牛肉丸火鍋在競爭激烈的餐營業中逆市崛起，成為行業新星。
【場景】 一句口號帶來的食客盈門效應
如果你是第一次去鄭州中原萬達，你一定會在商場里面看到這樣一個“奇觀”：透明的玻璃房里，站著兩個穿廚師制服的人，里面掛著滿滿的牛肉。
沒去過里面吃飯的人就會以為這是一個專門賣肉的切肉房——鄭州人王女士，就曾經做過這樣讓人哭笑不得的事情。
有一次，王女士和朋友一起去中原萬達逛商場，中午想找個地方吃飯。走著走著看到一個透明的切肉房，里面卻座無虛席，王女士很困惑，這到底是個吃飯的地方還是個賣肉的地方？其實不然，這是一家真真正正專業做牛肉丸火鍋的火鍋店—汕錦記牛肉丸火鍋。
“現打的牛肉丸，現切的鮮牛肉”，就是這樣一句口號，讓很多想要吃新鮮牛肉的鄭州人，慕名而來。
在點餐中，可以看到地道的潮汕菜品：脖仁（牛脖肉）、匙仁（肩胛板腱肉）、牛舌、花趾肉（腿部肌腱）、吊龍伴（脊肉條）……
為了結合鄭州市場，鍋底除了保留傳統的牛骨牛肉和白蘿卜、玉米等食材共同熬制外，還增加了幾味菌類，使底湯喝起來多了幾分清香。從2015年開業以來，經營業績節節攀高，大大超過預期。
【聚焦】 做火鍋，從一粒牛肉丸做起
提到牛肉丸，相信大家對周星馳主演的電影《食神》中的牛肉丸勁道爽口，彈脆如乒乓球的畫面印象深刻，這也是目前的牛肉丸火鍋食材市場追求的。
據汕錦記創始人吉衛東介紹，汕錦記牛肉丸火鍋不放雞精、味精、香精、色素和任何防腐劑，在0℃-4℃的環境里進行低溫打漿，最后鞣制而成的牛肉丸具有爆、彈、脆、爽的特點。
吉衛東說，在開店過程中最讓他欣慰的是，年輕顧客來吃了一次之后，下次來就會帶著全家老小來吃。這是對企業的信任，也是對汕錦記食材和味道的肯定。
汕錦記從2015年開業至今，已經有40多家店：在鄭州有11家直營店，開封還有兩家。為了確保食材品質，吉衛東決定把重心放在一個地區——鄭州。“鄭州現在有900多萬人，知道汕錦記牛肉丸火鍋的只有100多萬，還有800多萬不知道，所以把重心放在鄭州是下一步布局的重點。”吉衛東說。
【定位】 鄭州唯一一家食材全產業鏈火鍋店 
為了保證“食材絕對新鮮”，不讓牛肉的口感老化，吉衛東開創了鄭州唯一一家食材全產業鏈的火鍋店：統一采購、統一配送，設有專門的屠宰場和切肉房，每天凌晨由專業的屠宰師傅宰殺，然后再進行配送，每一道工序都有專人把關。
開店之初，河南餐飲界對潮汕火鍋并不看好，覺得它就是一陣風。但吉衛東有20多年餐飲從業經驗，他認為天然、原汁原味的東西就一定會有人吃。
為了尋找口感上乘的牛肉，河南養牛的地方他都去過，全國產牛的地方他一次次上門，正是這種精神，讓汕錦記在鄭州做到了火鍋品牌領頭羊的位置。吉衛東說，只有通過“一個動作、一個聲音、一個方向”才能把品牌做起來。
潮汕鮮牛火鍋對牛的品種、養殖、公母以及年齡等都有嚴格要求。雜交的牛不要，白頭粗腿的牛不要……對潮汕牛肉火鍋來說，只有高品質的牛，才能保證最終高品質的牛肉。
【觀點】“做餐飲，門檻一點也不低”
餐飲業門檻低——這基本上是行業內的共識，而火鍋行業更是如此。
吉衛東在河南餐飲圈“撲騰”了二十多年，從全家福糊辣魚到我和你火鍋，他游走并見證著河南餐飲業的升級迭代。
據介紹，相比較其他餐飲，火鍋業有4大優勢：不需大廚，易標準化，容易擴張；餐廳/廚房面積比大，有的能做到5:1，同樣的面積，火鍋店可以設計出更多的就餐空間；食材集中采購，可以降低采購成本和控制采購質量；經營成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占營業額的23%-24%，但火鍋的人工成本往往在15%以下。
但是有這樣好的先天基因，并不意味著餐飲業、火鍋餐飲的門檻低。吉衛東說，對于餐飲企業，你看著門檻低，想要真正走進去，你就知道門檻有多高了。想要做品牌、做推廣，在各個方面都要加強，產品、價格、顧客、渠道、公關等等，只有做好自己，企業才能成功。
據了解，2017年，全國餐飲門店數達581萬個，比2016年下降了3,48%，2016年全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下的80%餐廳的日子并不好過。
【合作】 汕錦記再度“牽手”鑫苑無添加大豆油 
談到合作企業，吉衛東介紹，從2015年開店之初，汕錦記牛肉丸火鍋就與鑫苑無添加大豆油展開合作，現在已經有3年之久。
“鑫苑無添加大豆油經過18年的品牌升級，不僅烹調菜品的味道好，也更加注重營養和健康。”鑫苑大豆油總經理袁震說，目前的合作，不僅是對鑫苑無添加大豆油18年品質堅守的肯定，也是汕錦記牛肉丸火鍋作為健康餐企對顧客的負責。
據了解，今年，汕錦記將繼續“牽手”鑫苑無添加大豆油，好食材品牌升級年，他們前行在路上。
作者：河南商報記者崔莉莉 實習生張路
編輯：河南商報趙琦 實習生魏瑩瑩
來源：河南商報
