核心提示丨執著？較真？苛責？鄭州餐飲圈的業內人都認為，用這些詞來形容魯班張餐飲對好食材的執念都不夠精到。4月14日至4月15日，大河報記者跟隨魯班張采購團隊趕赴信陽，對魯班張“御用”嘿豬肉、南灣湖花鰱養殖基地一探究竟。山林之間、湖水之上、目之所及、他人所言，“信仰”一詞呼之欲出。無癡心者無真情，魯班張對于食材的信念和堅定令人感動、尊敬。

    現場

    食中草藥、喝山泉水這里的嘿豬很幸福

    信陽新縣，環山繞水，風景如畫，森林覆蓋率71.2%，空氣中每立方米負氧離子含量1.4萬個以上，有“天然氧吧”之稱。看著一路風景，到了新縣淮南嘿豬生態散養基地，這里也是魯班張餐飲淮南嘿豬散養基地。在新縣，興銳科技有10個這樣的放養基地。

    細雨蒙蒙，空氣里的濕潤透著靈氣。山林茂盛，滿眼的綠色令人忘憂。泉水潺潺，汩汩之聲仿佛要入夢。

    醉人春色中，只見一群嘿豬怡然自得。有的三兩結伴，有的獨自享樂，有的低頭找食，有的奔跑嬉鬧。“我們的豬可不懶，愛動，是運動健將。”在基地看護嘿豬多年的老宋笑道，一臉驕傲。記者注意到，與普通的豬相比，嘿豬毛發如緞，“身材”和線條也更加結實、矯健。

    據老宋介紹，這個季節，嘿豬早晨7點就會被放進山林，大量運動、天然氧吧，造就了嘿豬強健的體魄；清澈的泉水，是它們天然的飲品；竹筍、野果、蒲公英、五味子、葛根等中草藥，大自然賦予山林的珍饈都是嘿豬的“盤中餐”。

    “過一段，魚腥草就長出來了，一茬一茬，長勢‘跑’不過它們吃的速度。”老宋說著，滿眼笑意。

    據了解，淮南黑豬分布在新縣、商城、固始等地。2004年，新縣被國家有關部門注冊為淮南黑豬原產地，這里的黑豬肉鮮嫩可口、肥瘦適度。“嘿豬”品牌由興銳科技打造，資料顯示，因天然散養，嘿豬十分“優秀”，其礦物質、蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸等含量更符合健康標準。

    背后　為一塊好豬肉，她來回跑了4趟

    魯班張餐飲與嘿豬的“相識”頗有戲劇性。

    據魯班張餐飲采購總監朱艷霞講述，2016年初，魯班張餐飲食材持續升級，她奔赴多地尋找好豬肉。但在這個過程中，朱艷霞發現，許多所謂的“山林放養”“自然野生”說得很好，實地一看，卻是“玩概念”。

    后來，聽說淮南黑豬肉好，朱艷霞驅車來到信陽。這次，朱艷霞來了個反向思維。她通過朋友找到當地一家飼料供應商，向他打聽當地有哪些養豬基地具備一定規模，卻從不使用飼料，對方便向朱艷霞推薦了信陽新縣的嘿豬散養基地。

    朱艷霞如獲至寶，迅速找到了嘿豬，在工作人員的帶領下，她參觀了其中一個散養基地，當即便被打動。出于職業的謹慎，朱艷霞又詳細詢問了幾個細節問題。比如，嘿豬冬天吃什么，每天晚上是否需要“加餐”等，工作人員對答如流，朱艷霞這才放下了心。

    朱艷霞前前后后考察了4趟，隨后，魯班張餐飲董事長張書安親自來到實地考察，最終敲定合作。

    “我至今都記得張總來考察的情景，特別感動。”嘿豬品牌銷售總監鄒茂鵬說，當天，剛下過雨，路不好走，車在山里開了一個多小時，非常辛苦，但尋得好食材的張書安卻很興奮。

    “對于食材，魯班張很慎重、很挑剔，正是這樣的慎重和挑剔，讓我們感動，也讓我們尊敬。”鄒茂鵬說。

    評價　對食材的極致追求，是餐企對食客最大的忠誠

    在信陽，還有一樣食材，和嘿豬肉一樣，讓魯班張傾心，那就是南灣湖花鰱。

    4月的南灣湖春風和煦、微波蕩漾。這是國家一級水資源保護區，水質清純，掬手可飲。幾尾花鰱被漁網撈起，一時間活蹦亂跳，水花四濺。有游客抱起一尾，猛地被掙脫，雖然被嚇到，卻笑得合不攏嘴。

    和嘿豬肉一樣，魯班張與南灣湖花鰱的故事也有幾分波折。

    2015年，可豫紅燒魚頭開始聚焦魚頭，為了做出一款讓中原食客乃至全國食客都喜歡吃的魚頭，朱艷霞跑遍省內外花鰱產區，一年多的時間，品嘗過的花鰱接近20種。

    后來，聽聞南灣湖花鰱品質極佳，朱艷霞來到信陽，住了一周。為了解真實信息，她還借了一輛自行車，每天早晨7點到中午12點，騎著自行車，繞著南灣湖風景區，走走停停問問，細心觀察。

    充分調研之后，朱艷霞決定選擇南灣湖花鰱。“遇到好食材，餐飲人本能的沖動就三個字——抓住它。”朱艷霞說，她開啟反復說服模式，從豫菜的傳承創新到品質守護，從餐企的責任擔當到消費者的訴求，多次談判。終于，魯班張對于食材的品質追求和對消費者的責任心，打動了對方，雙方達成合作。

    “從表面看，對食材的極致追求，是一種商業行為，實際上是一個餐飲企業對食客最大忠誠。”南灣湖野生花鰱相關負責人說。

    理念　好食材是信仰，唯有信仰不可動搖

    嘿豬肉、南灣湖花鰱都只是魯班張追求極致好食材的縮影。

    云南當季的松茸菌、牛肝菌，西藏亞東的藏木耳，錫林郭勒大草原的羊肉，五常稻花香有機限量大米，一加一天然面粉，長白山天然礦泉水，非轉基因食用油，李錦記等大牌調味品，石柱紅辣椒，茂汶花椒等優質天然香辛料……在魯班張餐飲，只用好食材早已成為基因和日常。

    在魯班張內部，還流傳著一個段子。如果采購人員說，某個食材特別好，就是太貴。張書安便會回復：“我不聽后面那句。”對于好食材的追求，魯班張是倔強和任性的。

    一年四季，魯班張的采購人員，要么是在找好食材，要么是在找食材的路上。雖然很辛苦，但回過頭看，所有近乎完美主義的追尋，讓魯班張人感到安穩和驕傲。“好食材是我們的信仰，唯有信仰不可動搖。”朱艷霞說。

    盧梭說，沒有信仰，就沒有美德。食材，是口味的靈魂，是健康的源頭。于餐飲人而言，對好食材的信仰，就是最好的美德。這一點，魯班張早已領會。


作者：大河報·大河客戶端記者牛潔（本版圖片由魯班張餐飲提供）
來源：河南商報網
編輯：河南商報網 張梓玟